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Il y a dans la vie des jours bénis où tout va bien. Vous vous levez le matin avec une belle lumière et le chant des oiseaux. Vous êtes de bonne humeur, et vous avez ramené du marché un bouquet de petits artichauts violets provenant de chez un producteur du Roussillon qui ne pratique pas l'agriculture intensive, et deux magnifiques côtes de veau du Limousin.

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Votre fils est à la maison, c'est celui qui cuisine, les lecteurs s'en rappellent surement — ICI (clic). Il a appris chez les grands maîtres que lorsqu'on dispose de magnifiques produits comme ceux-là, il faut les cuisiner le plus simplement du monde, et que le raffinement est souvent inversement proportionnel à la sophistication ; et aussi que parfois les multiples apprêts, l'espuma de ceci, la gelée de cela, l'émulsion ou la poudre de perlimpinpin sont des artifices qui ne servent qu'à masquer la prétention et la vulgarité. Enfin que voulez-vous, on ne se refait pas : c'est l'école Joël Robuchon et Frédéric Simonin !

Donc, cette côte de veau du Limousin, belle, fraîche, dans une robe de satin rose ourlée d'ivoire, sera tout simplement rôtie, et les petits artichauts vont finir dans un genre de barigoule simplifiée et très parfumée, parce que le cuisinier aime bien les herbes de votre jardin.

Je le laisse faire, je sais qu'il a le feeling pour la cuisson des viandes. Un truc qu'on a ou qu'on a pas. Un truc simple, oui, mais facile, non : le sens de la juste cuisson. Dans ces cas-là, je cueille les herbes, je sers de commis, et accessoirement je prends des photos. (Et à la fin je mange, évidemment.)

cotedeveaudecoupePour 4 personnes
2 côtes de veau de 600-700 g chacune
12 petits artichauts violets
1 citron
De l'excellente huile d'olive
Du vin blanc sec
3-4 gousses d'ail
2 échalotes ou des oignons
Thym, romarin, laurier, persil plat
1 tomate
Du beurre
Du sel et du poivre du moulin.

Demandez au boucher de parer les côtes de veau en laissant l'os de la côte entièrement dégagé, et d'éliminer la colonne vertébrale. Surtout précisez bien qu'il vous donne les parures : os, et petits morceaux de gras, de cartilage et toute cette viande entrelardée qui se trouve le long du manche de la côte.

On commence par faire un jus de veau. On fait revenir les parures dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de tous côtés. J'ai dit bien colorées. On ajoute l'échalote, ou un oignon,  grossièrement ciselé, une ou deux gousses d'ail écrasées, du thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil. On mouille d'un litre d'eau. On sale modérément. On laisse bouillir à découvert et à petit feu pendant... heu...le temps qu'il faut. Trente minutes à une heure, c'est bien. De temps en temps, on écume la surface. Le jus de cuisson doit réduire et donner un liquide légèrement sirupeux et de couleur brune.

Pendant ce temps, on va s'occuper des artichauts. On coupe la queue à environ 5 cm de l'artichaut. On enlève les grosses feuilles du tour et le haut des feuilles tendres pour ne laisser que le fond, le cœur et la queue. On les coupe en deux dans la hauteur. S'il y a du foin au centre, on l'élimine. Pelez aussi un peu la tige pour retirer tout ce qui est filandreux. Au fur et à mesure, laissez tremper les artichauts dans de l'eau citronnée.

Égouttez les artichauts et faites-les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, 1 belle tomate pelée, épépinée et concassée, 1 oignon émincé, du thym et du laurier. Mouillez avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau, ça doit arriver à hauteur des artichauts, pas plus. Salez. Couvrez en laissant une ouverture et laissez bouillotter doucement jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. On peut faire tout ça à l'avance, les artichauts attendront sagement.

Et la côte de veau dans tout cela ? Elle s'impatiente en dehors du frigo. On a pris soin de la mettre à température ambiante deux heures avant de la cuire. On la sale, on la poivre, on la frotte de thym et de romarin. Je vous disais que le cuisinier aimait les herbes. Et la côte aussi d'ailleurs. On chauffe une belle noix de beurre dans une poêle et on y fait dorer la côte. Ça doit impérativement faire un joli bruit dans la poêle, alors ce sera beau et bon. Pour cela, il ne faut pas lésiner sur le beurre. On la retourne, elle est d'une belle couleur caramel tendre, avec des parties plus foncées, c'est odorant, c'est superbe. Une fois retournée, on l'arrose avec le beurre dans la poêle. Constamment on l'arrose. On la retourne plusieurs fois, pour qu'elle ne brûle pas. On na la quitte pas, on guette ses frémissements comme un amoureux transi, et on l'écoute chanter. Et si jamais le beurre devenait noir, horreur, on le jette sans regrets et on en rajoute du nouveau dans la poêle. Cette côte doit sentir qu'on l'aime et qu'on s'occupe d'elle ! Elle mérite tous nos égards. Lorsqu'elle est bien dorée sur les deux faces, on glisse la poêle dans le four préchauffé à 180°C. On la laisse 10 minutes pour obtenir une viande rosée à cœur, comme il sied à une côte de veau qui se respecte. Enfin je veux dire que l'on respecte.

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Pendant ce temps, on va reprendre nos artichauts. On les égoutte de leur jus de cuisson et on les fait revenir dans une poêle avec du beurre, une ou deux gousse d'ail, du thym, du romarin. Puis on déglace avec un peu de vin blanc et de jus de citron. Ça va les blanchir un peu et leur donner du peps. On laisse tout ça s'évaporer.Ils doivent légèrement caraméliser, c'est appétissant !

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On assaisonne le tout de sel et de poivre.

La côte de veau est cuite. On la laisse reposer 10 minutes sur une grille posée sur une assiette. J'insiste sur la grille. La viande ne sera pas en contact avec le jus qui s'écoule et le beurre en trop va ainsi être éliminé. Le beurre est simplement un milieu de cuisson, il donnera sa saveur à la viande, mais on le ne mange pas. Nananère, ceux qui pensaient que c'est gras n'ont plus rien à dire maintenant !

Dans le même temps, on fait réchauffer le jus de veau dans une petite casserole, on le fouette tout en ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux. on rectifie l'assaisonnement, et on lui ajoute quelques gouttes d'huile d'olive pour le faire "trancher", c'est à dire pour qu'il se sépare en parties claire et foncée pour faire joli et appétissant sur l'assiette. En fait c'est exactement le contraire d'une émulsion. J'ai bien dit : "quelques gouttes", n'allez pas en mettre une louche.

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Après les 10 minutes de repos, on procède au découpage : c'est comme pour une côte de boeuf. On commence par enlever l'os, puis on coupe la viande transversalement en tranches, pas trop fines.

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On les dispose sur l'assiette, on range joliment les artichauts et on termine en jetant négligemment des gouttes de jus de veau.

C'est tout. Pourquoi se compliquer la vie ?

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