-

Dans le précédent billet (clic), je vous ai raconté l'histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d'épices et d'une herbe peu commune : le trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette.

vinschgerldet

Si vous cliquez, puis recliquez, sur la photo, vous le verrez presque grandeur nature.

C'est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d'incision, et pas de crainte que la pâte ne s'étale trop, puisque c'est un pain plat ! Si votre levain est en forme, n'hésitez pas, même si vous n'avez pas le trèfle, faites-le simplement avec les épices : fenouil, carvi et coriandre, que l'on trouve partout. On peut éventuellement remplacer le trèfle par du fenugrec. Pour commencer, ayez la main légère sur les épices : une demi cuillère à café de chaque suffit largement. Vous ajusterez éventuellement à la deuxième fournée, si vous voulez un  goût plus fort. Ces épices sont très parfumées.

Pour 8 petits pains, soit 4 paires :

mortier1/2 cuil. à café de brotklee (clic)
1/2 cuil. à café de graines de fenouil
1/2 cuil. à café de graines de carvi
1/2 cuil. à café de graines de coriandre
400 g de farine de seigle
100 g de farine d'épeautre (ou de blé)
250 g de levain de seigle
12 g de sel

350 g d'eau

Le levain de seigle doit être hydraté à 70 % (clic). (Soit, en arrondissant, constitué de 150 g de farine et 100 g d'eau).

On commence par faire tremper la poudre de trèfle séché dans l'eau de coulage du pain.

On pile ensuite les graines dans un mortier, pour développer leur goût. Elles ne doivent pas être moulues trop finement : on doit pouvoir tomber de temps en temps sur une bribe de fenouil ou de carvi sous la dent. Surprise et délice, tout le plaisir de ce pain réside là-dedans. On les mêle avec les farines.

On met ces farines dans le bol du robot muni du crochet à pâte (ou dans un grand récipient si l'on pétrit à la main), on ajoute le levain, puis le sel, et enfin l'eau avec le trèfle. On pétrit tout cela une dizaine de minutes en pâte homogène.

La pâte obtenue est très collante, parce qu'elle est très hydratée, et aussi parce que le seigle ne contient pas, ou alors très peu, de gluten. Ne vous attendez pas à avoir la pâte élastique et qui ne colle plus dont vous avez l'habitude quand vous faites du pain blanc. Faites grosso-modo une boule, couvrez le récipient et laissez reposer une heure dans un endroit tiède.

Rappelez vous que pour se nettoyer les mains pleines de pâte archi collante, on n'utilise surtout pas d'eau, mais on les frotte avec de la farine.

Au bout de cette heure, renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Ne la travaillez pas en profondeur, elle est trop collante, vous ne vous en sortiriez pas. Contentez-vous de la diviser avec une corne ou un coupe-pâte en 8 portions et faites-en des galettes rondes d'environ 1 cm d'épaisseur et une bonne quinzaine de centimètres de diamètre. Roulez-les dans la farine (de seigle de préférence) et disposez-les sur une plaque de cuisson, en les faisant se chevaucher deux par deux, pour qu'elles se collent ensemble à la cuisson. Il vous faudra deux plaques.

plaque

Recouvrez d'un linge et laissez reposer 4 à 5 heures. Elles vont un peu gonfler, mais ce ne sera pas spectaculaire.

A la fin du temps de levée, allumez le four à 250°C. Mettez la grille le plus bas possible, et placez la lèchefrite tout en bas sur la sole.

Enfournez la première plaque et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte et baissez aussitôt  le thermostat à 230°C.

La cuisson dure environ 35 minutes, les galettes vont gonfler dans le four , se fissurer légèrement et elles doivent être bien dorées. Faites cuire ensuite la seconde fournée, en prenant soin de réchauffer le four à 250.

vinschgerouvert

A l'intérieur la mie est souple et pleine de trous. Je les ai bien aimés ouverts en deux, et passés au grille-pain, cela renforce le parfum des épices. On peut les manger comme ça, beurrés et avec du miel on jurerait du pain d'épices ... mais avec un truc en plus.

sandwich

Mais aussi, les deux parties toastées légèrement frottées d'ail, arrosées d'un filet d'huile d'olive, ils vous font de ces sandwiches, je ne vous raconte pas !

Et s'il vous en reste encore après 2 ou 3 jours, essayez ceci : ouvrez-les en deux et beurrez les deux moitiés, puis faites-les griller dans une poêle. Bon, moi je vais en refaire...

Édit du 10 Mai 2013 :
Je viens d'en refaire avec une autre méthode, qui m'a autant satisfaite que la première. La recette de la pâte est la même. J'ai laissez lever 4 heures durant la première levée. Ensuite le les ai façonnés en galettes, et j'ai laissé fermenter encore 2 heures. (au lieu d'une heure et cinq heures la première fois).
A l'époque ce ce billet, je n'avais pas de pierre à pain. J'ai fait cette fois la cuisson sur pierre. Préchauffage à 280 °C pendant 1 heure.  La cuisson n'a duré que 10 minutes, avec baisse du thermostat à 220 °C deux minutes après l'enfournement. Ils ont bien gonflé et sont très moelleux.