-
J'ai découvert un pain qui a un nom étrange et une drôle de forme. Je n'ajouterai pas qu'il a un drôle de goût, mais qu'il a un goût unique, ça oui !

Vinschger_Paarl

Un nom étrange

Il s'appelle le Vinschger Paarl, ou Vinschgerl pour les intimes. Comme son nom ne l'indique pas, il est italien. Il vient de cette étonnante et magnifique région d'Italie où 97 % des gens parlent allemand comme langue maternelle. Le Tyrol du Sud, dans le Trentin Haut Adige, plus précisément la Vinschgau (en italien Val Venosta).

Une forme ancestrale

C'est un pain noir, composé de deux miches plates comme des galettes et accolées, le pain a donc une forme de huit. Son nom Paarl, signifie "paire". On distingue le Paarl, fait à la levure de boulangerie de l' Ur-Paarl, le plus traditionnel, fait au levain. Ur en allemand désigne tout ce qui est originel. Plus simple, on trouve aussi le Vinschger Fladen, qui est une galette unique et non pas double comme le Paarl.  En allemand, Fladen désigne un pain plat, comme les pitas, chapatis ou autres naans. Cette catégorie de pains existe aussi en Europe, la plus connue étant ... la pizza : à l'origine c'était une galette de pâte à pain garnie d'oignons et d'huile d'olive, avant que n'arrivent les tomates du Nouveau Monde, si, si. Les fougasse et foccaccia font partie du même groupe. En Allemagne on pétrit beaucoup de variétés de Fladen. Cette sorte de pains est bien plus ancienne que les pains levés en boule ou en long. La galette est l'ancêtre du pain !

Une origine lointaine

marienbergLa recette traditionnelle du Vinschgerl a failli disparaître. Elle a été sauvée de l'oubli par Dom Alois Zöschg, le dernier moine-boulanger du monastère de Marienberg, qui est le monastère le plus haut d'Europe. Rien que ça, ça me fait rêver. Si je lisais ce nom à la sonorité poétique (à prononcer "tseuchg" ) dans un roman, je me dirais que l'auteur exagère dans le pittoresque. Puis je l'imagine, le frère Alois Zöschg, avec son regard profond qui vous scrute le dedans le l'âme, enfournant les pains avant que pointe l'aube. Il s'affaire dans la chaude pénombre de son fournil, là haut dans la boulangerie voûtée du monastère perdu dans les montagnes où la neige est la reine plus de six mois par an. La haut tout près du ciel où soufflent les vents de l'Esprit. Je l'imagine aussi retrouvant les anciennes recettes dans des grimoires, écoutant les récits des voyageurs ou des vieux montagnards qui parlent du pain d'autrefois. Je l'imagine allant à la cueillette des herbes quand le printemps revient avec cette floraison des alpages soudaine et lumineuse qui tous les ans est un miracle... (Ça y est , le roman je suis en train de l'écrire, on dirait).

De beaux symboles

Ce pain était pétri et cuit seulement trois ou quatre fois dans l'année. On en préparait de grandes quantités et on le conservait dans des caisses. À la longue il devenait dur et sec. On le consommait réhydraté dans de l'eau, du lait, du vin ou du bouillon, c'est à dire en soupe (Je vous rappelle que étymologiquement, le mot "soupe" désigne non pas le liquide, mais la tranche de pain mouillée). C'est aussi le pain traditionnel des repas de funérailles, mais alors seule une des deux moitiés de la paire est servie. Admirez les symboles : le pain est en forme de huit, comme l'infini. Le pain est coupé en deux lors des funérailles, pour rappeler la séparation de l'âme et du corps. On retrouve l'analogie entre le pain et l'être vivant, le pain a quelque chose de sacré. Quand je vous disais que là haut souffle un vent extra-ordinaire.

Une tradition qui renaît de nos jours

Des boulangers de la vallée perpétuent la tradition apprise de frère Aloïs, ainsi que quelques fermes de la vallée. Aujourd'hui, l'association Slow Food l'a inscrit parmi les produits orphelins à sauver dans l'Arche du Goût, pour maintenir la biodiversité alimentaire face à l'uniformisation industrielle qui veut que partout sur la planète on mange la même chose, de Londres à Tokyo, du cap Horn à Reykjavik, en passant par Clermont-Ferrand, et inversement.

Depuis la nuit des temps

On prépare le Vinschgerl dans cette région depuis la nuit des temps. Peut-être même qu'Ötzi (clic), ce gars qui habitait la contrée il y a fort fort longtemps, en avait dans sa besace, qui sait ? Sans doute que j'extrapole, mais on a retrouvé dans les viscères du monsieur qui vivait il y a 4600 ans environ, les restes de son dernier repas, composé à 75 % de céréales finement moulues et mêlées de carbone, ce qui prouve qu'elles ont été cuites directement sur un foyer et non pas préparées en bouillie. A part cuire des galettes, ou des pains, je ne connais pas beaucoup d'autres manières de préparer des céréales moulues cuites au feu...

Et un goût unique : celui du trèfle à pain

trigonellaLe Vinschgerl traditionnel est pétri avec du seigle et de l'épeautre cultivés sur place dans la vallée dont la terre est propice à ces céréales. Le pain est aromatisé avec un mélange d'épices spécial, dont chaque boulangerie garde jalousement le secret. Il s'agit toujours de graines de fenouil, de carvi (qu'on ne confond pas avec le cumin)  et de coriandre, mais dans des proportions différentes.

Mais la particularité, ce qui fait qu'on ne trouve ce pain nulle part ailleurs, est qu'il est aussi aromatisé avec un trèfle local, qui pousse dans ces prairies d'altitude. Il est appelé Brotklee, ce qui signifie "trèfle à pain". Il m'a fallu quand même une enquête de quelques jours pour savoir ce que c'était. J'ai découvert qu'il s'agit de Trigonella melilotus-caerulea, à ne pas confondre avec son espèce voisine Trigonella foenum graecum L. , qui, parait-il, peut en être un succédané.  En français, on l'appelle trigonelle bleue, ou mélilot bleu, c'est une plante fourragère qui ressemble effectivement au trèfle, mais avec des fleurs bleues. Les Suisses en parfument aussi certains fromages frais. Pour le pain, les feuilles et les tiges sont utilisée, fermentées, séchées et réduites en poudre. Curieuse comme je suis, j'ai réussi à m'en procurer sur un site internet allemand qui vend toutes sortes de produits et d'ustensiles introuvables ailleurs pour la pâtisserie et la boulangerie, hobbybaecker.de (clic). Une mine.

brotklee

Voilà à quoi cela ressemble : une herbe séchée d'un joli vert clair et vif, et réduite en poudre grossière. Sa couleur bien verte est étonnante. J'ai lu que c'est grâce au fait qu'elle était conservée à l'abri de la lumière. Elle a une odeur suave de foin ou de luzerne et d'herbe fraîchement coupée. Elle me rappelle aussi le goût sucré et vanillé des fleurs de trèfle (je sais, je suis bizarre, mais petite fille, je mangeais des fleurs de trèfle rose au cours de mes promenades). Dans le Tyrol du Sud, ainsi que d'autres régions alpines, on parfume donc les pains avec cette herbe. Elle s'accorde particulièrement bien avec la saveur du seigle.

A nous de le pétrir pour le goûter

Aujourd'hui le four n'est pas long à allumer : on n'est pas obligé d'attendre ces uniques deux fois dans l'année, on peut consommer le pain frais ! Il accompagne à merveille le speck du Haut Adige, le jambon fumé ou d'autres charcuteries. Fendu en deux et toasté, c'est une merveille. Même si vous n'avez pas l'herbe magique des vallées d'altitude, essayez-le c'est un des pains au levain les plus faciles à réussir. La recette est ICI (clic).

-