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J'ai essayé, voilà le résultat. Le pain obtenu était extrêmement moelleux, la mie tendre et souple, un vrai coussin de plume sur lequel on se laisse dorloter. Pour les sandwiches, pour les toasts, pour le petit déjeûner, c'est un vrai régal.

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Si vous n'avez pas la patience de cultiver et d'entretenir un levain, pas de problème, courez ICI (clic) pour trouver la recette de mon pain de mie moelleux ensemencé à la levure fraîche.

Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.
(Si vous avez un moule plus petit, vous ferez 2 pains.)

La bonne nouvelle c'est que le timing très lent de ce pain permet de le faire même si l'on travaille à l'extérieur de la maison. Voyez les conseils à la fin du billet.

Avant de commencer, je précise qu'il faut utiliser une farine de très bonne qualité. La farine industrielle ne convient pas du tout : elle est faite à partir de blés tout venant, dont on privilégie le rendement au détriment de la qualité.
J'utilise une farine label rouge produite par la Minoterie Bellot à Saint-Maixent l'École, à partir de blés sélectionnés pour leurs qualités boulangères, cultivés dans le Poitou-Charente. J'ai vraiment senti la différence entre ma farine d'avant et celle-ci.
Une bonne farine T 65 Bio ou non, d'un moulin proche de chez vous fera très bien l'affaire. Si elle porte le label rouge, ce sera encore mieux.

Premier rafraîchi du levain :
50 g de levain chef
100 g de farine de blé T 65
70 g d'eau

Second rafraîchi :
Le premier rafraîchi
100 g de farine de blé T 65
70 g d'eau

La veille, on prépare les deux rafraîchis, en les laissant fermenter chaque fois pendant 6 à 12 heures. A vous de voir, selon la température ambiante, l'humeur, la vitesse de maturation et la forme de votre levain. Comme ils sont tous différents, je ne peux que vous inciter à observer le vôtre. A la fin, vous devez obtenir 340 g de levain dans une forme splendide ! ( Une fois récupérés les 50 g de levain chef pour la fournée suivante.

Pour la pâte finale :
340 g de levain mûr
500 g de farine
35 g de sucre
300 g de lait entier
13 g de sel
80 g de beurre très mou

On met le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. On pétrit à petite vitesse (au 1 sur le Kenwood) pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, ou du plan de travail si l'on pétrit à la main. On ajoute le beurre et on termine le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

A la main, c'est la même chose : on pétrit sans le beurre jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, puis on ajoute le beurre et on termine le pétrissage jusqu'au décollement.

On couvre le récipient d'un film étirable, et on laisse reposer 12 heures à température ambiante.

C'est le soir, alors on file sous notre couette en duvet qui ressemble à la douce mie du pain.

Le lendemain matin, une tasse de café à la main, les yeux dans le vague et les cheveux en bataille, on file dire bonjour à sa pâte qui, contrairement aux apparences, n'a pas fermé l'œil de la nuit. Une fois le café bu et les cheveux démêlés, on beurre son moule. On revient vers la pâte, on la renverse sur le plan de travail.  On ne la dégaze pas, on ne la travaille pas en profondeur, on lui parle avec douceur, elle mérite des égards car elle a travaillé toute la nuit pendant que nous dormions. On l'étire avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. On coupe ce carré en deux, on enroule chaque moitié en boudin et on va torsader ces deux rouleaux. On va ensuite poser délicatement cette torsade dans le moule. Attention, la pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Ça va tripler de volume durant la seconde fermentation.

Maintenant, on laisse le moule à température ambiante, on couvre d'un linge et on attend. On attend que la pâte arrive en haut du moule. Ça peut prendre 5 heures ou 7 heures, ou même 8 ou 12. On n'est pas pressé, on attend. On peut même aller travailler pendant ce temps-là, si on y tient absolument.

Victoire, la pâte est arrivée en haut ! On fait ensuite cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 200°C. La cuisson dure environ 1 heure (oui c'est un gros pain !). La croûte doit être bien dorée, et le pain sonner creux quand on le tapote.

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Attendez qu'il refroidisse avant de le trancher. Ce pain a une belle mie couleur de lin, bien alvéolée de fines bulles. Il est savoureux et vraiment très moelleux. L'acidité du levain se sent à peine grâce aux rafraîchis successifs, car plus on rafraîchit un levain fréquemment, plus il est doux.

Voici comment s'organiser :
Première possibilité : temps de repos une nuit et un jour et cuisson le soir:
Jour 1 le soir : premier rafraîchi
Jour 2 le matin : second rafraîchi
Jour 2 le soir tard : pétrissage de la pâte et repos toute la nuit
Jour 3 le matin tôt : mise en forme, dans le moule
Jour 3 en milieu ou  fin d 'après midi : cuisson

Ou bien : temps de repos un jour puis une nuit et cuisson le matin.
Jour 1 le matin: premier rafraîchi
Jour 1 le soir: second rafraîchi
Jour 2 dans la matinée : pétrissage de la pâte et repos toute la journée
Jour 2 le soir tard : mise en forme, dans le moule
Jour 3 le matin tôt : cuisson

Je précise qu'aucun des temps de repos n'a lieu au frigo. Tout à température ambiante, et l'hiver c'est devant le radiateur.

Prochaine étape : j'essaie des petits pains à hamburgers... Et si ça marche, je vous fais signe !

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