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En hiver on aime la queue de boeuf dans le pot au feu qui nous réchauffe.  Voici une recette qui commence comme en hiver, par une cocotte qui mijote longtemps au coin du feu. Mais bien vite elle quitte ses habits chauds et se transforme en une terrine colorée et pleine de fraîcheur. C'est le printemps. En tout cas, cette terrine de queue de boeuf va nous le faire arriver dare dare !

terrinequeuedeboeuf

On la sert en entrée avec quelques cornichons et une mayonnaise style tartare, ou en plat principal d'un repas froid, avec une petite salade frisée croquante, un peu amère, assaisonnée d'une vinaigrette bien moutardée à l'échalote et à la ciboulette. Ça vous dit ?

Et quand vous verrez la simplicité avec laquelle on la prépare, vous n'hésiterez plus. Je l'ai réveillée d'une pointe de gingembre, qui souligne bien la saveur du boeuf, mais vous assaisonnez comme vous voulez. Nature c'est très bon aussi. Cette terrine se tient parfaitement sans que l'on ait besoin de rajouter de la gélatine, encore moins d'agar agar. Le bouillon prend naturellement en gelée. Évidemment, on la prépare la veille, pour que la gelée ait le temps de prendre.

Pour 6 personnes en entrée, ou 4 en plat principal :

1 queue de bœuf tronçonnée et ficelée par le boucher
1 bouteille de vin blanc sec, style muscadet
1 botte de carottes
1 botte de navets
2 poireaux
1 branche de céleri
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 petit morceau de gingembre frais (si vous aimez)
1 bouquet garni : thym, laurier, persil, le tout enveloppé dans une feuille de poireau et ficelé en petit paquet.
Gros sel gris de mer
Poivre en grains

Ça commence comme un pot au feu. On met la queue de bœuf dans une grande cocotte ou un faitout, on verse le vin blanc puis on la recouvre entièrement d'eau, elle doit baigner à l'aise. On sale. On porte à ébullition. Une écume grisâtre va se former à la surface, on la retire au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il ne s'en forme plus. Au besoin on rajoute un petit peu d'eau.

Seulement alors, on ajoute 1 cuillère à café de grains de poivre, l'oignon piqué, le gingembre coupé en tranches (pas besoin de l'éplucher, car on l'enlèvera après) et le bouquet garni. On fait reprendre l'ébullition, on couvre et on laisse bloublouter au coin du feu pendant 2 heures et demie. Rien que d'entendre ça, on est réchauffé.

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On a le temps de nettoyer et d'éplucher les légumes. On les ajoute dans la cocotte et on poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, deux à trois petits quarts d'heure. On goûte le bouillon et on rectifie l'assaisonnement.

Avec une écumoire, on prélève la viande et les légumes qu'on laisse tiédir pour ne pas se brûler. On passe le bouillon à travers une passoire fine doublée d'un linge, et on le laisse reposer dans un récipient plutôt haut que large.

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On met les légumes de côté, et avec la main, on désosse entièrement la viande, ce qui se fait très facilement tant qu'elle n'a pas refroidi. On l'effiloche un peu. On taille les carottes et les navets en tranches dans la longueur. On élimine l'oignon piqué, le bouquet garni et le gingembre.

On prend un moule à cake ou une terrine. Si l'on ne veut pas avoir de problème au démoulage, on la tapisse avec un film alimentaire, ou un papier sulfurisé. Je ne l'ai pas fait, mais j'ai un peu regretté, car j'ai dû plonger le moule quelques secondes dans de l'eau chaude, et du coup j'ai dû la remettre au froid pendant 5 minutes avant de la servir. Vous me direz : ce n'est pas dramatique quand même.

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Soignez la première couche dans le fond, car c'est elle qui se retrouvera au sommet de la terrine démoulée. Remplissez en alternant joliment des couches de légumes et de viande. Vous pouvez ajouter entre chaque couche un peu de ciboulette ou de persil, cela donnera encore plus de fraîcheur à la terrine.

Reprenez votre bouillon. Durant son repos, la graisse est remontée à la surface. Videz-la jusqu'à ce que vous arriviez au liquide clair en dessous. Si vous l'avez mis dans un récipient haut, ce sera facile. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez alors ce bouillon clair dans la terrine. Laissez gélifier au moins pendant 6 heures au frigo.

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Démoulez sur un plat et coupez des tranches un peu épaisses. Servez frais, je vous suggère de l'accompagner avec cette sauce inspirée d'une gribiche (cliquez sur la photo pour trouver la recette), une petite salade verte et un bon pain au levain. Ce sera absolument irrésistible et alors vous serez de plein pied dans le printemps, et la vie sera belle !

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Si, si. Vous savez, le printemps ? C'est cette période de l'année où les jours rallongent et où la température est sensée augmenter.

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