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Le pain que je vous propose aujourd'hui a un goût extraordinaire de noisette grillée, il est une gourmandise à lui tout seul. On peut le déguster seul, beurré et confituré au petit déjeuner, ou tout au long d'un repas, mais au moment du fromage, avec un vieux comté, un beaufort ou un roquefort, il donne toute sa splendeur.

painnoisette

Ce pain a la mie très souple. Les deux rafraîchis successifs du levain lui donnent un goût très doux. Il est truffé de petits éclats de noisette grillée qui parfument la mie et croquent sous la dent. Il se conserve 4 ou 5 jours sans rassir et même après, passé au grille-pain c'est un bonheur.

Méthode pour 2 pain de 500 g environ :

painnoisettedetPour les rafraîchis :
50 g de levain chef
200 g de farine
T 65 tradition française
140 g d'eau

Pour la pâte finale :
45
0 g de farine T 65 tradition française
50 g de farine de seigle T 85 (ou plus)
300 g d'eau
13 g de sel de mer
120 g de noisettes pelées, concassées et grillées pendant 20 min sur une plaque dans le four à 180°C jusqu'à ce que leur parfum devienne absolument irrésistible.

Pour vous repérer dans les temps de préparation, je vous donne entre parenthèses un timing qui est purement indicatif.

La veille au soir de la pétrissée :
Rafraîchissez le levain  avec 70 g d'eau et 100 g de farine de blé T 65.

Le matin du jour de la pétrissée : (vers 8 heures)
Rafraîchissez une fois encore le levain avec la même quantité d'eau et de farine. Laissez fermenter ce levain pendant 6 heures. Vous avez le temps de faire autre chose ! Vous obtenez environ 340 g de levain, une fois les 50 g de chef soustraits.

Autolyse : (vers 13 h 30)
Mettez dans le bol de votre robot muni du crochet à pâte : 450 g de farine T65 et 50 g de farine de seigle. Ajoutez 300 g d'eau, pétrissez environ 3 à 5 min, jusqu'à ce que le pâte se rassemble en boule, pas plus. Laissez reposer entre 20 et 40 minutes.

Pétrissage : (vers 14 h)
Ajoutez le sel et le levain. Pétrissez pendant 15 min, en commençant à la vitesse minimum, et en augmentant très progressivement jusqu'à arriver à la vitesse 1. Ajoutez alors les noisettes. Passez ensuite à la vitesse 2 et terminez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, pendant 2 minutes au grand maximum.

Pointage : (vers 14 h 15)
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et étirez-la sans la déchirer, pour faire grosso modo un carré, rabattez les coins vers le centre, puis rabattez encore les bords vers le centre, pour finir par faire une boule. Placez-la dans la cuve du robot, la soudure vers le bas. Couvrez, laissez reposer 1 heure.

Détente, boulage et façonnage : (vers 15 h 15)
Renversez la pâte une nouvelle fois sur le plan de travail très légèrement fariné et étirez-la encore pour faire un carré, rabattez les coins vers le centre, puis rabattez encore les bords vers le centre, pour finir par faire une boule. Partagez cette boule en 2.
Refaites la même chose avec chaque boule : placez-les devant vous, la face coupée vers le haut et étirez-les en carré, puis rabattez les coins vers le centre. Cette opération permet de donner du corps, de la tenue à la pâte. Procédez très doucement, ne la blessez pas, ne la déchirez pas, ne la travaillez pas en profondeur. Faites comme si c'était un bébé. Laissez reposer ces boules sur le plan de travail pendant environ 10 min.
Façonnez-les ensuite amoureusement en pains de la forme de votre choix. Les miens sont ovales : je les replie donc deux fois sur eux-mêmes, pour faite un pâton allongé.

Apprêt : (vers 15 h 30)
Placez les boules dans des bannetons bien farinés, la soudure vers le haut et laissez reposer entre 5 et 8 heures, selon la température ambiante.

Cuisson : (entre 20 h 30 et 23 h 30)
Préchauffez le four à 250°C, avec la plaque sur une grille placée sur le gradin du bas. Placez la lèchefrite en dessous, directement sur la sole.
Renversez les pâtons sur la planche à pain, puis  incisez-les et hop, faites-les glisser l'un après l'autre sur la plaque du four bien chaude. N'oubliez pas le coup de buée : versez 20 cl d'eau froide dans la lèchefrite et fermez vite la porte.

La cuisson dure environ 40 minutes. Sortez les pains et laissez-les refroidir sur une grille. Écoutez-les chanter pendant le refroidissement !