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On ne présente plus le Thuriès Magazine, tous les amateurs de gastronomie le connaissent, les foodistas et autres blogueuses culinaires se ruent sur tous les nouveaux numéros pour essayer d'adapter les recettes des grands chefs dans leur cuisine high tech. On oublie souvent que son fondateur, Yves Thuriès, est couronné 2 fois du titre de Meilleur Ouvrier de France, MOF pour les intimes, ce qui est un cas unique, et qu'il gouverne un restaurant dans le Tarn. Lire le Thuriès Magazine et baver devant les photos, c'est bien, mais aller manger chez Yves et Damien Thuriès, c'est encore mieux !

Yves Thuriès est MOF en cuisine et aussi en pâtisserie-confiserie-glacerie. Ce grand monsieur du monde de la gastronomie est moins médiatisé que certains qui en font mille fois moins, pourtant son œuvre est  impressionnante. Outre le magazine, il a publié le Livre de recettes d'un compagnon du tour de France, une véritable encyclopédie en 10 volumes, dont chaque volume comporte plus de 400 pages. Le restaurant qu'il a fondé, où il officie aujourd'hui à quatre mains avec son fils Damien, Le Grand Ecuyer, à Cordes sur Ciel dans le Tarn, est un refuge de la haute cuisine. Un de ces endroits où l'on est heureux d'aller au moins une fois dans sa vie, quand on veut vivre quelques heures hors du temps.

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Le plaisir commence par la visite de Cordes sur Ciel, qui est l'un des plus beaux villages de France.

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Déjà de loin, ça a de l'allure.

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Et c'est un régal de flâner dans les rues (surtout hors saison, quand la foule est absente).

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Le soir, on rentre dans sa chambre pour se faire beau ou belle pour le dîner et l'on peut,  de sa fenêtre, admirer la splendeur du coucher du soleil.

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La belle salle du restaurant, de style classique, est percée d'une cheminée monumentale, où une vitre permet de voir la cuisine. Calme, ordre et méthode, c'est ce que l'on y voit.

Et dans l'assiette ?

C'est à la hauteur du reste ! Damien Thuriès a inventé le concept de la cuisine en trilogie. C'est à dire que chaque service (entrée, plat ou dessert)  se compose de 3 petites assiettes de taille dégustation. Les 3 petites assiettes correspondent à une portion normale. Cela correspond à un menu dégustation, car on a alors accès à plusieurs spécialités du chef.  L'avantage c'est qu'on a le choix. Souvent, les menus dégustation sont servis pour la table entière, et on ne peut pas choisir sa composition. Là, on a le choix entre plusieurs associations, et tout le monde peut prendre des choses différentes à la même table. Selon son appétit, ou son budget, on choisit le nombre d'assiettes. Il y a aussi la possibilité de commander un des plats en quantité normale, si l'on préfère. La formule est donc très souple, c'est ce qui en fait l'avantage. Comptez 30 euros en moyenne pour une assiette de 3 dégustations, et 70 euros pour 3 assiettes (donc 9 dégustations). Vous pouvez voir la carte actuelle en cliquant ICI. Elle change tout le temps selon la saison et les arrivages du marché.

Jolies présentations, intensité des goûts, ce repas fut une sorte de voyage gourmand à travers les mets, des cuissons, des préparations et des saveurs différentes.

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Pour débuter, un foie gras de canard aux épices, une salade de truffes et de légumes confits, une mousse à la betterave qui recouvre une préparation de boudin noir et pommes fruits absolument exquise.

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Un assiette de poissons vient ensuite, avec un Saint Pierre dans un bouillon crémeux aux coquillages, aux saveurs d'aneth et gentiane, un rouget cuit à la perfection, au chutney de fruits et vinaigre de framboises, et une petite cocotte de homard dans une sauce au verjus et cardamome à tomber, si comme moi, vous aimez le homard.

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Attention, voici les desserts ! Si on s'écoutait, on ne prendrait que des desserts... Un croustillant à la pomme granny accompagné de sa glace à la cannelle, un gratin de fraises des bois, citron et coulis d'abricot, et une soupe de chocolat à la banane, cardamome et pignons caramélisés. Au fond, les petits fours, comme si on avant encore faim après cela.

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Même le très bon pain maison est en trilogie !

Pour les vacances de Pâques, quand la foule de l'été n'est pas encore là, ce doit être superbe.

Le grand Ecuyer
Haut de la Cité
81170 CORDES SUR CIEL
Tel : +33 (0)5 63 53 79 50

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