Confit de bergamote, ou d'autre agrume : vous reprendrez bien un peu de soleil de la mer Égée ?

jeudi 18 mars 2010

Confit de bergamote, ou d'autre agrume : vous reprendrez bien un peu de soleil de la mer Égée ?

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Il m'est arrivé un petit bonheur grâce à internet. Le hasard m'a un jour conduit sur un blog de cuisine de Grèce. J'ai laissé un commentaire, et de fil en aiguille, je vous épargne les étapes, voilà que j'ai reçu dans ma boîte à lettres (pas celle des courriels, la vraie, celle de ma maison), un petit paquet laissant échapper un merveilleux parfum, qui contenait trois beaux fruits étranges. L'arôme s'échappait à travers le carton, j'imagine que la sacoche du facteur s'est retrouvée toute tourneboulée...

Les pommes d'or du jardin des Hespérides !

Je vous avoue, que, recevoir dans un petit paquet trois fruits, qui, peu de temps avant, se balançaient au bout d'une branche sous la brise légère de la mer Égée, moi ça me fait quelque chose.

Valérie, qui cuisine au pays des Hellènes, a eu cette jolie attention de m'envoyer par la poste ces trois bergamotes, alors que je lui confiait n'en avoir jamais vues "en chair et en os". Si vous avez envie de soleil, allez lui rendre visite, c'est ICI. Généreuse, elle s'occupe en plus d'une association charitable qui recueille les chiens errants et maltraités qui sont malheureusement légion en Grèce.

La bergamote ressemble au rejeton d'une orange qui aurait fauté avec un citron. Elle a la forme d'un gros citron, mais sa couleur est celle de l'orange. Sa peau est épaisse et grumeleuse. Son parfum, lui, est caractéristique, suave, entre le fruité et le floral, et vraiment délicieux. On en tire une huile essentielle précieuse que l'on l'utilise en cuisine et surtout en parfumerie.  Elle sert à aromatiser le thé earl grey, les célèbres bonbons de Nancy qui portent son nom, elle est aussi présente dans l'eau de Cologne et autrefois dans les crèmes bronzantes.

Coupée, on dirait vraiment un citron. Pressée, elle n'a pas beaucoup de jus, mais beaucoup de pépins. J'ai d'ailleurs gardé quelques pépins, pour les planter dans un pot, on ne sait jamais, j'arriverai peut-être à les acclimater dans le Poitou, il y a bien des gens qui ont des orangers, ici.

Sur le blog de Valérie, vous trouverez une recette grecque intitulée douceur à la cuillère bergamote (clic).  C'est une genre de confisage du fruit, dans un sirop légèrement coulant.
Moi j'ai fait quelque chose d'un peu différent. J'avais envie d'une gelée, comme une confiture. Elle est au goût un peu amère, comme j'aime, un peu acidulée, et terriblement parfumée.

Pour 2 pots :
3 bergamotes
4 oranges
2 citrons
5 g de pectine (facultatif)
400 g de sucre environ

Si vous n'avez pas de bergamotes, ajoutez une orange à la recette, puis ajoutez 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote à la confiture avant de la mettre en pots. Ce sera différent, mais bon quand même.

La pectine n'est pas obligatoire, car les peaux et les pépins en contiennent et permettent une prise en gelée légère. Mettez-la seulement si vous voulez une gelée bien ferme comme une marmelade. Vous pouvez aussi utiliser du sucre gélifiant.

Prévoyez aussi une gaze pour faire un nouet, et comptez une heure et demie environ, de préparation et cuisson.

Le jus :
Pressez le jus des bergamotes et celui des oranges. Mettez ces jus dans une casserole. (Si vous n'avez pas de bergamotes, mettez le jus d'une seule orange supplémentaire).

Les zestes :
Retirez la pulpe de la peau des bergamotes, et enlevez toute la partie blanche des zestes. Détaillez ensuite les zestes en très fines lanières. On n'utilise pas les zestes des oranges et des citrons, mais si vous optez pour la version sans bergamote, émincez le zeste de 3 oranges. Mettez les zestes dans le jus.

Une pectine naturelle :
Emballez ensuite dans un ou deux morceaux de gaze toutes les déchets des bergamotes : la pulpe, les pépins et les membranes blanches, nouez et placez ceci dans la casserole. Ces membranes contiennent de la pectine et activeront la prise de la gelée.

La première cuisson :
Rajoutez un peu d'eau pour recouvrir le tout, j'ai rajouté 25 cl d'eau. Portez à ébullition et faites frémir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les zestes soient tendres et translucides. Retirez les nouets, pressez-les dans votre main pour récupérer tout le jus. Ajoutez alors le jus des 2 citrons. Ils vont permettre de contrebalancer l'amertume et de plus ils aideront le travail de la pectine.

Le sucre :
Pesez les zestes et le jus obtenus. Ajoutez 70 % du poids en sucre. J'ai obtenu 550 grammes de jus + zestes, j'ai donc pesé 550 x 0,70 =385 grammes de sucre.

Si vous utilisez la pectine, mélangez-la avec environ 50 grammes de ce sucre et réservez.

La cuisson finale :
Mettez le reste de sucre dans la casserole avec le jus et les zestes. Faites bouillir environ 15 min. Saupoudrez le sucre et la pectine en formant un tourbillon avec une spatule pour ne pas faire de grumeau. Quand c'est bien mélangé, continuez de cuire jusqu'à obtenir 105°C au thermomètre de cuisson.  Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez qu'une goutte versée sur une assiette froide gélifie rapidement.

Versez la gelée bouillante dans les pots, fermez, retournez, laissez refroidir. Il est inutile de stériliser les pots, la gelée versée très chaude suffit à le faire. (Mais lavez-les quand même, hein).

Voilà de l'or liquide. On peut la déguster sur une brioche, une tranche de pain, un gâteau au chocolat... En bouche, on sent d'abord le sucré et la saveur de l'orange, puis vient l'amertume, et enfin quand on croque dans un zeste, tout le parfum de la bergamote explose, et on est transporté directement sous les agrumes au bord de la mer Egée...

En réalité, chers lecteurs, j'avais une idée derrière la tête : qui dit bergamote, dit Nancy…  et qui dit Nancy…  je vous avais promis un gâteau au chocolat, vous souvenez-vous ? Encore un petit peu de patience, il arrivera la semaine prochaine. Je parie qu'il sera délicieux à déguster avec une cuillerée de ce confit de bergamote.
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