lundi 1 mars 2010
Votre premier pain au levain
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Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d'impatience de faire votre premier pain !
Voici une méthode pour faire un pain tout simple à la farine de blé, c'est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu'elle soit facile à travailler.
Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d'autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n'est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu'à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.
Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c'est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !
Avant de commencer ce pain, il vous faudra rafraichir votre levain 3 fois à 12 heures d'intervalles.
Ces opérations permettront au levain d'être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux.
Démarrez avec 50 g de levain chef au fond du bocal.
Les deux premières fois, donnez-lui 50 g de farine de blé T 65 et 30 g d'eau. La dernière fois, qui doit se situer entre 12 heures et 6 heures avant la pétrissée, donnez lui 80 g de farine T 65 et 50 g d'eau. Si vous craignez que le bocal du chef soit trop petit, faites ce dernier rafraîchi dans un petit saladier que vous couvrirez d'une assiette.
N'oubliez pas de garder toujours à peu près 50 g de levain dans le bocal, pour les fournées suivantes. Vous obtenez à la fin, (une fois le chef soustrait dans son bocal) un peu plus de 300 grammes de levain bien mûr. Il doit ressembler exactement à celui-ci, sur cette vidéo (clic). C'est beau, non ?
Pour un gros pain de 1 kilo, ou 2 de 500 grammes
N'ayez pas peur de faire un gros pain, je gage que vous allez tout manger !
Temps de préparation : 20 min environ
Temps de fermentation : 6 heures
Temps de cuisson : 45 min environ
Comment s'organiser ? Comptez environ 6 à 7 heures 30 de durée, mais il n' y a que 25 minutes maximum de manipulations en tout.
Ce qu'il vous faut :
Un grand saladier
Vos mains ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte
Une corne pour racler la pâte et pour la couper
Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
Une plaque de cuisson
Une lame de rasoir
Votre levain : 200 à 250 g
500 g de farine de blé T65, bio, ou label rouge , ou de la farine "tradition française"de préférence
320 g d'eau
10 g de sel gris de mer
Le choix de la farine est très important. N'utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, elle ne convient pas bien à la panification. On trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui est en général de bonne qualité. Si vous avez un moulin près de chez vous, n'hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers.
Le pétrissage et l'autolyse : 45 min (dont 30 min de repos)
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches vont amplement suffire !
Mettez dans le bol du robot, ou dans un grand saladier l’eau puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 minutes. Ce repos s'appelle l'autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l'eau. Elle commence à "travailler", il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de repos sera ensuite écourté.
Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2. C'est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve et remonter pour s'agglomérer autour du crochet. Cessez de pétrir lorsque ce stade est atteint.
Renversez alors la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s'étaler.
A la main, le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus. A la fin du pétrissage, faites la même chose que ci-dessus, pour enfermer de l'air dans la pâte. Et ne nettoyez pas vos mains à l'eau, frottez-les avec un peu de farine.
Le pointage : 4 h de repos
C'est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d'un torchon et laissez reposer environ heures au chaud. Il doit avoir augmenté de volume.
Le façonnage : 15 min, dont 10 min de repos
Après 4 heures de repos, renversez encore la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Divisez-la éventuellement en deux si vous voulez faire 2 pains. Façonnez les pâtons en boule et laissez-les se détendre 10 min. Ensuite, donnez aux pains leur forme définitive, ronds ou allongés, on fait comme veut, selon la taille des tranches qu'on voudra obtenir.
L'apprêt : 2 à 3 heures de repos
Déposez le ou les pâtons, dans un banneton recouvert d'un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d'un autre torchon, et laissez reposer pendant 3 h environ. La durée dépend de la température ambiante.
La cuisson : 45 minutes
45 min à 1 heure avant le début de la cuisson, préchauffez le four à 250°C, sans la chaleur tournante (ce détail est important), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste 
au-dessus, donc sur le gradin du bas. On préchauffe la grille pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte.
Au moment d'enfourner, saupoudrez le pâton de farine mêlée à de la semoule et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la 
cuisson. Ensuite, d'un geste vif, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la plaque. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l'inciser (Comme sur les photos ci-dessus) et l'enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, mais il sera réussi quand même.
Tout de suite versez un verre d'eau dans la lèchefrite et refermez vite la porte.
La cuisson dure entre 45 minutes et 1 heure, selon la taille des pains. Surveillez la couleur de la croûte. Je ne sais pas vous, mais moi je l'aime bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu'il sonne creux quand on lui tapote le derrière. Si, il faut faire ça.
A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors... écoutez-le chanter !
La méthode pour faire naître le levain est ICI (clic), et les conseils pour l'entretenir sont LÀ (reclic).
Et si vous vous absentez, les conseils pour conserver le levain sont ICI (rereclic)
Et n'oubliez pas le concours Racontez-nous votre meilleur pain, c'est ICI.
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Commentaires
Cela ne fait pas de crete du tout, c'est tout plat... Par contre j'ai une fisure qui s'est formé en bas du pain... Va savoir pourquoi
Théoriquement, les incisions servent à éviter que le pain se fissure de partout et anarchiquement à la cuisson. Les forces qui s'exercent lors de la montée sont ainsi "canalisées" pour ouvrir les fentes là où le boulanger le décide... mais ça c'est la théorie, car il peut arriver des fissures ça et là... c'est au moins la preuve que la fermentation est active !
J4ai un probleme, mon levain monte beaucoup trop vite... je le nourris tard le soir, et le matin il est deja affaissé de son repas... C'est normal ?
Fleur de sel de Guérande[mmm]
Constantin est prêt à faire le grand saut après avoir bien bullé pendant un peu plus de deux semaines !! J'ai juste un petit souci de dernière minute. Puis-je utiliser de la fleur de Sel de Guérande car je n'ai pas de sel gris de mer ? Dois-je utiliser les mêmes quantités ?
Merci de votre réponse.
Bonne fin de journée[/Font][/G][/I]
Mon levain aussi est né
un petit mot pour vous remercier de tous vos bons conseils. Grâce à vous et après lecture de plusieurs formules magiques, c'est avec la votre que je me suis lancée. Je voualis préciser que outre votre style particulièrement pédagigique j'y ai même trouvé un style littéraire très agréable qu'on ne trouve plus trop dans les écrits, encore moins sur le net. C'est un petit plus imperceptible.
Sinon, j'ai pu faire naître mon levain du premier coup, ouf, l'honneur est sauf. Mais je pensais que je devrais m'y reprendre à plus d'une fois. Je commençais à me débrouiller pas mal côté pain, mais avec un levain commercial. En fait du fait des allergies de mon fils j'avais hâte de faire mon levain avec sa farine: Grand Epautre non hybridé T80. ET ça marche. Demain je vais pouvoir faire mon pain après les 3 rafraichis, avec mon Thermomix.
Sinon, quelques astuces qui peuvent aider: j'ai utilisé une cuillère dite "magique" pour remuer successivement mon levain, ça évite tout grumeau très facilement. Aussi après chaque rafraîchi je le booste en mettant 4 minutes 1/2 verre d'eau puissance max au micro onde ce qui crée une étuve à bonne T° et j'enfourne après mon levain ou tout autre pâte à lever. C'est top.
J'espère que la suite se passera bien pour mon pain 100% Grand épautre.
A bientôt
Virginie
La farine 100 % épeautre, le levain devrait aimer ça ! En ce qui concerne les grumeaux, je vous rassure : il peut y en avoir, le levain se fiche des grumeaux et les digère complètement. Pour le verre d'eau chauffé au micro-ondes, c'est une bonne idée. (A la première lecture, j'avais compris que vous mettiez le levain au micro-ondes ! ![la tu vois] et je me suis dit : hou la la c'est risqué ! )
Alors longue vie à votre levain d'épeautre ![Bisou]
Mon levain aussi est né
un petit mot pour vous remercier de tous vos bons conseils. Grâce à vous et après lecture de plusieurs formules magiques, c'est avec la votre que je me suis lancée. Je voualis préciser que outre votre style particulièrement pédagigique j'y ai même trouvé un style littéraire très agréable qu'on ne trouve plus trop dans les écrits, encore moins sur le net. C'est un petit plus imperceptible.
Sinon, j'ai pu faire naître mon levain du premier coup, ouf, l'honneur est sauf. Mais je pensais que je devrais m'y reprendre à plus d'une fois. Je commençais à me débrouiller pas mal côté pain, mais avec un levain commercial. En fait du fait des allergies de mon fils j'avais hâte de faire mon levain avec sa farine: Grand Epautre non hybridé T80. ET ça marche. Demain je vais pouvoir faire mon pain après les 3 rafraichis, avec mon Thermomix.
Sinon, quelques astuces qui peuvent aider: j'ai utilisé une cuillère dite "magique" pour remuer successivement mon levain, ça évite tout grumeau très facilement. Aussi après chaque rafraîchi je le booste en mettant 4 minutes 1/2 verre d'eau puissance max au micro onde ce qui crée une étuve à bonne T° et j'enfourne après mon levain ou tout autre pâte à lever. C'est top.
J'espère que la suite se passera bien pour mon pain 100% Grand épautre.
A bientôt
Virginie
Je vous déteste 
] Ça fait au moins 1/2 h que je suis là suite à votre post à propos d'OB sur CB, c'est pas du jeu ça ! Comment je vais faire pour voir tous mes blogopotes, vous y compris, sans y passer 5 plombes dorénavant ? Mes vacances y passent !!! grrrrr
J'adore votre blog, votre façon de faire chanter vos gamelles. Le comble, c'est que je ne sais pas faire à manger (mais j'aimerais bien), mais vous en parlez tellement bien qu'il va falloir que je m'y mette. Je ne résiste pas à l'envie de faire mon levain moi-même. J'ai déjà testé "faire son beurre", recette de Marc Andrieu. Ben donc, je vais tenter l'impossible avec vous. Promis, je ne mettrai rien sur mon blog cette fois ([mdr] - tout faux moi) avant de faire correctement. Je vous précise que ça reste très exceptionnel ça (c'est pas un blog de bouffe), c'est juste que j'aime bien l'idée de jouer au p'tit chimiste. Ah, ne vous sentez surtout pas obligée de passer chez moi, y'a plus rien à voir ou à lire depuis un moment. En plus, c'est moins drôle maint'nant (euh, si ça l'a été un jour [:s]). Allez, je repasserai relire tout le processus levain, et continuerai ma visite chez vous. Y'en a des trucs bien !
Bonne soirée, et vous avez bien fait de venir sur le forum. Mais bon, la comm ça vous connaît hein []
Claudine
Premier pain au four
Le premier pain né d'Arthur, mon levain créé il y a une dizaine de jours est au four.
Résultat, dans une petite demi heure. []
au secours
Je consulte votre site depuis un moment et viens de me lancer.(Je fais habituellement du pain sur poolish)J'ai commencé mon levain lundi. Ce matin (3ème jour) j'ai attaqué le rafraîchi quotidien. Le levain a bien gonflé. Mais je suis perdue.Vous dites (avant de commencer une boulange),rafraîchir le levain 3 fois à 12h d'intervalle en commençant par 50g.
Ces 50 g, je les prends de mon levain tout neuf, et ce qui reste ??. Est-ce que je dois en garder ou tout jeter et en prélever sur le levain fait à partir des 50 g ?? A force de chercher des réponses partout, je suis perdue.
Merci de votre réponse.
C'est vrai que c'est pas facile de s'y retrouver.
Au début de la vie du levain, on le rafraîchit tous les jours, et si ça dure plusieurs jours, on finit par en avoir beaucoup.
Donc dès que le levain gonfle bien et qu'on en a suffisamment, il faut faire un premier pain.
Calculez les rafraîchis pour pouvoir disposer de 300 g de levain environ pour le pain et toujours 50 g en plus qui serviront pour la fournée suivante. Il est inutile d'en avoir beaucoup dans le bocal, car à force de le rafraîchir, on finit par devoir en jeter.
Si vous en avez au départ plus que 50 grammes, je vous conseille de procéder ainsi:
jour 1 : rafraichissez le levain le soir avec 35 g d'eau et 50 g de farine
Jour 2 : même chose le matin et le soir.
Vous avez donc à la fin (35 + 50) X 3 = 255.
Prélevez-en 300 grammes pour votre pain. Cela vous en écoulera un peu du surplus. Si vous faites cela plusieurs fois, vous finirez par diminuer la quantité qui reste.
Quand il vous en restera 50 g dans le bocal, vous ferez de plus petits rafraîchis, ou bien seulement 2 rafraichis.
Si vous utilisez souvent votre levain, un seul rafraichi suffit même avant de faire le pain. Plus on l'utilise, plus il est actif.
[Oui]
Hector m'avait fait un peu peur car à J3 et J4 il s'était totalement endormi, mais il a fini par se réveiller, ouf!
Verdict du goût au dîner!
Merci pour tous ces conseils éclairés![]
le pourquoi du comment ?
ET pour les brioches que fais tu ?En tout cas je suis bien d'accord avec toi qu'avec le levain une même recette ne donne jamais le même pain
Si on met la chaleur tournante, le pain cuira plus vite, la croûte se formera plus tôt et il sera donc moins gonflé.
Dans un four à pain professionnel, la chaleur vient principalement de la sole et non pas de la voûte.
Oui je fais aussi cuire mes brioches ainsi, et toutes les pâtes levées.
[Oui]
au secours Marie-Claire, j'ai besoin de votre aide
depuis octobre j'ai fait mon levain et je fais mon pain
régulièrement, mais depuis deux ou trois fois, il ne lève
plus comme avant, et je ne comprends pas pourquoi, il n'a pas de belles bulles,
je sors mon levain du frigo 50g, je le laisse l h à température puis je le nourris avec 50/50g eau farine
j'attends deux trois heures et refais la même chose avec 75/75g pour obtenir 300g de levain 'j'en garde 50g
mais mon pain reste compacte je ne comprends pas ce que je ne fais pas bien.
merci de m'aider Lina
Merci!
Ces temps-ci je progresse, en pains et en plaisir de les fabriquer. C'est en partie grace a toi, a ces billets didactiques extremement bien faits, aux commentaires et aux reponses detaillees. Alors je voulais apporter ma petite pierre sous ce billet pour remercier et dire encore une fois combien ces explications m'ont ete utiles.
A bientot.
Premier essai de pain aujourd'hui après avoir vu mon levain naître et grandir depuis une semaine...
J'ai deux questions : pour la première c'est un peu tard car je viens de finir le façonnage, je vois dans de vos commentaires que vous refaites l'étape (dont je ne connais pas le nom technique) de l'"enveloppe" à ce moment ? Donc deux fois en tout ? Du coup n'ayant pas vu ce détail mais voulant avoir une soudure j'ai façonné "en longueur" en pliant sur 3 épaisseurs, j'espère que cela donnera un bon résultat.
Deuxième question, je peux demander à mon four de chauffer par la sole mais il est alors en chaleur tournante, ou bien désactiver la chaleur tournante mais en chauffant en haut et en bas, quelle solution pensez-vous être la meilleure ?
Merci pour votre blog que je lis régulièrement et avec beaucoup de plaisir
Marie
L'opération dont vous parlez s'appelle le rabat. Il est destiné à donner de la tenue, de l'élasticité et de la force à la pâte. on peut le faire à la fin du pétrissage, et/ou au façonnage et aussi parfois au milieu de la première levée, si la pâte est molle et a tendance à s'étaler. Plus on en fait, plus la pâte sera ferme et élastique.
Pour le four, la chaleur tournante est à proscrire absolument. Préférez la formule où le four chauffe en bas et en haut mais sans le ventilateur, et mettez le pain à cuire le plus bas possible. le mieux est de mettre la plaque directement sur la sole, si ce n'est pas possible, alors au premier gradin du bas. Moi c'est ce que je fais.
Je place la lèchefrite directement sur la sole et le pain sur la pierre posée sur une grille au premier gradin. Je jette un bol d'eau (25 cl environ) dans la lèche frite au moment de l'enfournement juste avant de refermer la porte du four.
[Oui]
YES!
]Après avoir enterré Auguste dans sa moisissure, [
]Miguel a valeureusement pris la relève,[Oui] il est trop fort ce Miguel! Et nous avons fait ce premier pain de 250 gr...qui dit essai dit quantité moindre! voila! trop fière la Caro! Et en plus il est bon ce pain, dixit l'ado et le chéri! D'autant que le chéri n'en pouvait plus des pains insipides que les boulangers du coin osent nous vendre!!!
bisous à tous
] après, je suis loin d'être la reine des grignes mais ça viendra...avec mon robot, je n'ai l'habitude que du façonnage des brioches mais je verrai ce que cela donne !
Pour le levain, les "plus ou moins 300 grammes", c'est la quantité qu'on a dans le bocal après avoir suivi les opérations précédentes et qu'on a soustrait le levain chef de la prochaine fournée. Si c'est 320 grammes, ou si c'est 270, ça marche aussi, il ne faut pas se focaliser sur des quantités absolues. Si vous vous questionnez sur la quantité de levain par rapport à la pâte finale : on met entre un quart et un cinquième de levain par rapport au poids de la pâte finale.
Et comment on le sait ? On goûte le résultat. Et on ajuste la fois d'après. Mettre plus de levain ne fera pas forcément mieux lever le pain, mais son goût sera différent. C'est une question de préférences personnelles. mois j'aime bien que ça ait du goût.[Cheese]
]
Merci pour ta réponse ! oui nous aussi en général on aime quand ça a du goût et quand on le mange tout chaud[Cheese]
Je testerai et je t'en dirai des nouvelles !
bon après midi
]
Génial!
Comme promis, voici la suite de la naissance de Victor, qui a donné 2 délicieux pains, avec croûte dorée, mie alvéolée....
Donc un grand, grand merci, car sans vous ils n'existeraient pas, et je partage sincèrement toutes les éloges faites par vos lectrices.
Cela dit, j'ai quelques petits points à améliorer : les incisions, pas assez profondes, et pains pas assez gonflés. J'ai suivi scrupuleusement vos explications, mais malgré un pétrissage au robot plus long que prévu, la pâte collait toujours un peu. Les pains étaient cuits en 30-35 mn.
Questions : comment éviter l'étalement de la pâte? (Curieusement, l'un était plus plat que l'autre, pourtant cuits en même temps!)
Est-il préférable de cuire le pain plus longtemps en baissant la T°?
Merci encore pour votre dévouement et excellent WE!
Nicole[Bouquet]
pour les incisions, cela viendra en s'exerçant, et pour le pétrissage aussi cela viendra avec l'expérience. Il y a des choses qu'on ne peut pas apprendre autrement qu'en le faisant.
Au robot il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et se détache entièrement des parois de la cuve.
Ensuite, renversez-la sur le plan de travail légèrement farine et donnez-lui un rabat. [URL]:url:www.dumieletdusel.com/archives/2010/09/02/18811579.html[NAME]Voir ICI[/URL]
Si elle vous semble encore molle et collante, laissez-la reposer 30 min, et donnez un autre rabat. Vous pouvez faire plusieurs rabats toutes les 30 min, vous verrez que la pâte va prendre du corps à chaque fois. Elle sera plus élastique et s'étalera moins.
Si votre pâte s'étale beaucoup, faites un pain un peu moins hydraté : mettez un peu moins d'eau, 270 grammes. Après avoir bien maîtrisé la confection de ce pain, qui s'étalera moins, vous pourrez progressivement augmenter l'eau de 10 g à la fois.
Le pain doit toujours être "saisi" à très haute température, non, surtout ne pas baisser la température pour cuire plus longtemps.
Dans mon four actuel, j'enfourne à 280, et je baisse à 220 tout de suite après. Le four se stabilise autour de 250 durant une grande partie de la cuisson. n'hésitez pas à bien faire cuire le pain, la croûte doit être bien dorée foncée. Il se gardera plus longtemps et sera bien plus croustillant.
Merci pour tous ces conseils personnalisés, que je vais bien entendu suivre lors de la prochaine réalisation. Bien contente aussi d'avoir découvert la leçon de rabat, qui m'avait échappé.
A bientôt![]
Nicole
Je viens de cuire mon deuxième pain, sans jamais quitter vos conseils, ni votre recette.
Pendant une semaine, j'ai bichonné mon premier levain, Tidus, qui aujourd'hui m'a donné une belle fouace et deux pains de 500g superbes.
Je les ai cuits un par un, le deuxième a été plus réussi, j'ai pris le coup de main pour poser sur plaque et enfourner !
Même sans faim, nous n'avons pas pu résister à une tartine...
Je vous l'ai dit sur l'article de la fouace, je vous le redis : MERCI ! []
C'est un moment fort de partager son pain, dorloté depuis le matin même, encore tiède, et un plaisir qui désormais ne me quittera plus ! Car je compte bien faire vivre mon Tidus encore longtemps
Merci pour vos bons conseils, vos techniques et votre partage. Faire ce levain et ce pain ont été non seulement un bon moment de dégustation, mais aussi une vraie leçon de vie, à les accompagner lentement, s'émerveiller de leur évolution...
Merci beaucoup, Marie-Claire !
Continuez ainsi, observez la vie de votre levain, essayez vous-même de progresser et vos pains seront de plus en plus beaux !
En ce moment, j'essaie d'allonger un peu le temps de la première levée, jusqu'à 2 heures, et cela me donne de bons résultats. Mais c'est en fonction de l'emploi du temps de chacun, évidemment, tout cela pour dire que les temps ne sont pas des valeurs absolues mais qu'on peut les adapter en "sentant" comment se comporte le levain; c'est lui qui nous dit quand il est prêt, en fait.
Sachez que je serai là si vous avez une question, très heureuse de vous aider !
C'est certain que le prochain essai sera mieux, on fait sans cesse des progrès !
Après une longue période de découragement car mes pains étaient trop compacts je viens d'en réaliser un nouveau qui semblait avoir plus de tenue que les précédents, et j'en étais ravie. Mais hélas, une fois de plus au moment de l'incision il s'est étalé...Pourquoi?????
Pour juger du bon moment où il faut enfourner, appuyez de temps en temps sur la pâte pour faire avec votre doigt un creux de 5 mm de profondeur. Si le creux se referme tout de suite, la pâte peut encore attendre. Si le creux se referme, mais mollement, alors il est temps d'enfourner. Si le creux ne se referme pas, dépêchez vous, et dans ce cas, incisez peu profond, car il est déjà trop tard !
Avec l'expérience, vous saurez quel est le non moment, au toucher de votre pâte.
Ne vous découragez pas, vous y arriverez, on fait des progrès à chaque fois.
Bonne soirée!
mon premier pain
Est ce grave docteur ?
Merci pour tout, je vous "suis" depuis deux jours, que de choses à lire !!!!
je m'en vais acheter de la farine...
Le levain avait quelque peu bulloté, par contre il avait bien augmenté.
J'ai fait plusieurs "enveloppes" (rabat) plus que trois en essayant de manipuler doucement la pâte.
Elle fut très élastique mais un peu plus malléable.
Par contre j'ai pas l'impression qu'elle augmente bcp, doit elle doubler de volume ?
Vivement 17 heures !
Donc le pointage doit être "court" et "l'apprêt" long ?
Merci de toutes vos réponses
je débute, dans la "levinification" avant je faisais des pains qui ressemblaient à des cailloux, mie courte et "poussiéreuse", bref, pas intéressant pour deux sous.
Faites le façonnage de façon délicate, surtout sans la retravailler en profondeur, car votre pâte ne semble pas avoir beaucoup de corps.
le pointage doit durer 4 heures et l'apprêt 3 heures ? Il manque un chiffre à la fin du paragraphe du pointage.
Là ma pâte n'a pas ou très peu gonflé.
Merci de votre patience..
Avec un levain "parfait" je m'étais dit ce matin que j'allais commencer mon pain au levain.¨
Par contre je n'avais que de la farine T55, j'ai commencé quand même. A l'issue du pétrissage je me suis retrouvé avec une pâte hyper élastique et "intravaillable" point "d'enveloppe" mais j'ai cru que j'allais devenir "timbrée" (jeu de mots) .
D'autre part, si je puis me permettre j'ai un sérieux doute dans l'explication de la chronologie de la recette, en effet la phrase "après une heure de repos" précédant le façonnage intervient-elle après les 4 heures de repos du pointage ?
En résumé : au secours !!!
MERCI
BONNE JOURNÉE
Ceci dit, il semble que votre pâte soit trop hydratée. La quantité d'eau dépend de la qualité d’absorption de la farine.
Avec l'habitude on peut travailler des pâtes très hydratées, mais c'est très difficile, et quand on est débutant il vaut mieux mettre moins d'eau.
Et si jamais vous avez aussi un peu trop d'eau dans le levain, alors c'est la catastrophe assurée. Le levain doit être hydraté comme je l'ai expliqué, on ne peut pas utiliser un levain 50/50 farine et eau.
La pâte collante peut aussi être un défait de pétrissage. Est ce que vous pétrissez à la main ou au robot ? Si vous pétrissez au robot, laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve et s'agglomère au crochet.
Si vous pétrissez à la main, étirez-la comme si vous tiriez sur un élastique et repliez-la sur elle-même. Mais ne l'étirez jamais au point de la déchirer. Faites ceci jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail.
Donc la prochaine fois, si vous utilisez la même farine, mettez un peu moins d'eau : 300 g au lieu de 320, et veillez à ce que le levain ait aussi la bonne hydratation.
Ne vous découragez pas, mais entrainez-vous, car on s'améliore à chaque fournée, ensemble on va y arriver !
ça y est ! Il refroidit sur sa grille
une journée... (avec le travail au milieu)
et une pâte trop hydratée ce matin ! faute au levain "bidouillé" ? j'ai mis 320 gr d'eau... Une belle "flaque" de pâte, je l'ai pétri, soulevé, etc et rajouté, facilement 80 gr de farine oui je l'avoue !!
Donc il faut que je relise encore et encore mais bon, cette croute épaisse et croustillante, miam de petites alvéoles, ma foi, je suis peut être sur la bonne voie...
MERCI à VOUS
Dans un autre registre auriez vous une recette de saucisson brioché ? En tant que bonne lyonnaise je souhaite faire cette recette. J'en ai trouvé quelques unes sur le net mais je ne suis pas convaincue (dont une avec levure chimique !!!)
bonne soirée
à très vite pour des progrès !!!
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