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Voici une fabuleuse brioche, bien moelleuse, avec un goût incomparable que donne la fermentation au levain naturel. Comme tous les pains au levain, elle est un peu longue à préparer, à cause des temps de levée, mais le résultat vaut le temps qu'on y passe, surtout quand on sait qu'elle n'a absolument pas besoin de nous quand elle travaille !

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C'était un essai, et le résultat a dépassé toutes mes espérances ! Volume de la pâte, moelleux, texture, cuisson, tout était parfait. Elle est peu sucrée, comme j'aime. Vous pouvez augmenter la quantité de sucre si vous voulez, jusqu'à 150 grammes. Et le petit goût acidulé du levain naturel se fait discrètement sentir en plus des arômes du beurre, des fruits et de la fleur d'oranger...

Voici donc la recette pas à pas, avec l'emploi du temps détaillé, tout comme je l'ai réalisée. Finalement, le levain, c'est une simple question d'emploi du temps...

couronnedetLe levain :
50 g de levain-chef mûr
80 g de lait entier
130 g de farine T 65

La pâte finale :
500 g de farine T 65
12 g de sel fin
75 g de sucre
4 œufs moyens
60 g de lait entier
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou autre parfum)
200 g de beurre à température ambiante

La finition :
Au moins 50 g de fruits confits en dés
1 fève
1 œuf pour la dorure
25 g de sucre et 25 g d'eau
Des fruits confits
Du sucre en grains

Jour 1 :

Il faut commencer la veille du jour où l'on veut faire cuire la brioche. le matin au petit déjeûner, on rafraîchira son levain-chef pour qu'il soit bien actif au moment de l'emploi.

A 14 heures, j'ai mélangé dans la cuve de mon kenwood les 50 g de levain chef, le lait et la farine. Juste mélangé à la main avec une spatule, pas pétri. J'ai couvert cette petite pâte d'un torchon et je l'ai laissée reposer au chaud (26°C, contre un radiateur) pendant 7 heures. Je précise que mon lait sortait du frigo. Si le vôtre est à température ambiante, vous pouvez compter une heure de fermentation en moins.

Nous arrivons à 21 heures : j'ai ajouté sur le levain tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. J'ai pétri à vitesse lente (N°1) pendant 10 minutes. j'ai ensuite ajouté le beurre, morceau par morceau, et j'ai terminé le pétrissage à vitesse 2 jusqu'au décollement de la pâte, soit environ 6-7 minutes. J'ai enlevé le crochet, couvert ma cuve avec un film étirable plus un torchon, et remis à fermenter au chaud  (26°C) pendant 12 heures, soit jusqu'au lendemain matin.

Jour 2 :

Le lendemain matin, je descends prendre mon petit café sans oublier d'aller dire bonjour à ma pâte. (Dites toujours bonjour à votre pâte et à votre levain, ils vous le rendront au centuple). Elle a gonflé, mais pas d'une manière extraordinaire. Pas grave, c'est sa vie, n'est-ce pas ?

Vers 9 heures,  le café bu, je fais place nette sur la table et j'y renverse la pâte. Je l'aplatis de la main, et je l'étale en rectangle. J'y répartis les fruits confits et je n'oublie pas la fève. Je roule la pâte sur elle-même pour enfermer tout cela, et je ferme le rouleau en couronne. Je place la couronne sur la plaque de cuisson, avec la soudure dessous. Je couvre d'un torchon, et je remets au chaud, pour 6 heures.

De temps en temps, je vérifie ma pâte, en appuyant un doigt dessus : s'il s'enfonce en laissant un creux qui se rebouche aussitôt, c'est parfait. Comme quand on appuie sur un ballon en caoutchouc : le creux formé par le doigt ne reste pas. La pâte sera prête à enfourner quand le creux restera un peu enfoncé avant de revenir. Si le creux ne se rebouchait pas du tout, il serait trop tard ! En réalité, c'est la pâte elle-même qui décide du moment. Moi, je ne fais que l'observer et j'obéis —Il faudra qu'on m'explique comment les machines à pain arrivent à faire la même chose : obéir à la pâte. Je crois plutôt qu'elles obligent la pâte à faire comme elles le décident. Je n'aime pas les machines à pain, ce sont des dictateurs.

A 15 heures : un peu avant la fin des 6 heures, je préchauffe le four à 250°C, avec la grille au gradin le plus bas du four. Je place la lèchefrite sous ma grille, directement sur la sole du four, ce sera pour y mettre l'eau du coup de buée.

A 16 heures : c'est le moment. Je retourne voir ma pâte. Cette fois, elle a bien gonflé, le trou central de la couronne s'est rapetissé. La pression du doigt se referme avec lenteur Je dore ma brioche avec un œuf battu, et je pratique au ciseau des incisions sur la couronne.

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Ci dessus, la couronne juste avant d'enfourner.

J'enfourne à 250°C, sans chaleur tournante. Je donne un coup de buée : je verse un grand verre d'eau dans la lèchefrite, et je referme tout de suite la porte du four. Je baisse le thermostat à 180°C et j'attends.

Pendant ce temps, je fais un sirop en faisant bouillir les 25 g de sucre et d'eau. Je réserve. je prépare mes fruits confits pour la déco.

La cuisson dure 40 minutes. La brioche monte pendant les 10 premières minutes, d'une manière assez extraordinaire ! Quand elle est bien dorée, je la défourne sur une grille. Tout de suite, je la badigeonne avec le sirop qui va faite une couche brillante et protectrice. Je saupoudre le sucre en grain, et je décore de fruits confits (ceux d'Apt, toujours...clic).

Maintenant il faut attendre qu'elle refroidisse. Mais qui va trouver la fève ?

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Lecteurs perspicaces, trouverez-vous la fève ?

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