mardi 12 janvier 2010
Mes cocottes et mes poêles sont vraiment culottées !
Devinerez-vous dans quelle sorte de poêle je fais cuire aussi bien des steaks, des omelettes ou même des œufs au plat, qui s'abandonnent ensuite voluptueusement dans l'assiette, aussi gracieusement qu'une otarie glisse dans une vague ? Et les crêpes, que je fais cuire sans matière grasse, sauf pour la première crêpe de la fournée, et que je fais sauter sans qu'elles n'attachent, dans quelle poêle est-ce ? Une Teflonne que je mettrai au rebut dès que le revêtement commence à s'user, ou que je transformerai en pot de fleurs après une indigestion de teflon ?
Pas le moins du monde. Mes poêles sont en tôle d'acier, et je les ai depuis... heu... fort longtemps. J'ai pas assez de doigts pour compter les années. Ces poêles increvables ont une durée de vie illimitée. Contrairement aux Teflonnes qui ne durent que le temps de se faire cuire quelques œufs, on les a et on les garde toute notre vie. On peut même les léguer à nos petits enfants. Alors on a intérêt à bien s'entendre avec elles, même si elles ne sont pas sexy ni glamour. Chacun sait qu'il ne faut pas s'attarder sur les apparences.
Vous n'allez peut-être pas me croire, mais une omelette ou un bifteck n'a pas le même goût quand il est cuit dans une de ces poêles ou dans une poêle revêtue de teflon. Je ne peux pas expliquer pourquoi, ça doit être une question de surface et de saisissement, qui fait que la réaction de maillard s'opère bien mieux. Le steak est caramélisé en surface et rouge comme on l'aime dedans. Et avec un meilleur goût. Si. Quant aux pommes de terres rôties, je ne sais même pas comment on peut les faire correctement dans de l'aluminium !
Dans mon supermarché habituel, il n'y a que du teflon au rayon des poêles !
On les achète en général dans une vieille quincaillerie de Province, une boutique petite mais infiniment profonde et sombre comme une caverne. Dans son éclairage parcimonieux, elle est remplie d'ustensiles dont on ne reconnaît pas toujours l'usage, comme des machines à remplir les saucisses, des stérilisateurs à bocaux, des dénoyauteurs à cerise, des landiers de cheminée, ou des appareils bizarres à crémaillère et levier, qui servent à boucher les bouteilles de cidre. Elles sont là sur une étagère, entre une bassine de cuivre et un moule à bavarois historié, sagement rangées par taille, à n'attendre que vous.
Fort heureusement, on les trouve aussi dans les magasins de fournitures pour les professionnels, comme chez Dehillerin à Paris, merveilleux magasin situé rue Coquillière, et qui ressemble aussi à une caverne d'Ali Baba. Ou même sur internet, par exemple ICI à La Boutique en Couleurs (clic).
On les ramène à la maison emballées dans un grand papier kraft. On enlève un à un les morceaux de ruban adhésifs sur le brun papier, puis on s'impatiente et on le déchire. Elles apparaissent comme Vénus sortant des eaux, neuves et rutilantes, leur tôle est claire, encore. On les regarde, on les caresse, on sait qu'on fera du bon travail ensemble.
On les choisit comment ?
On préfère une marque qui a fait ses preuves, comme De Buyer ou Mauviel.
La lyonnaise en tôle bleue est profonde et évasée, c'est la poêle de nos grands mères. Fine, elle va sur des feux modérés. Les feux trop vifs la déforment, mais elle est idéale pour faire des pommes de terre rôties bien dorées dehors et bien fondantes dedans, pour faire sauter les légumes ou préparer les sauces pour les pâtes. On y mijote des paellas succulentes, on peut-même s'en servir pour frire des beignets.
Pour cuire des viandes, des poissons, des crêpes à feu vif, préférez celle en tôle blanche, de 2,5 à 3 mm d'épaisseur : celle-là est increvable et à toute épreuve ! Celle pour les crêpes a les bords moins hauts. Blanche, elle ne le restera pas longtemps : le culottage va lui donner cette belle couleur noire, profonde et brillante comme si elle était vernie.
Les gouttes d'eau qui restent sur la poêle bien culottée ne s'étalent même pas.
Vous avez dit culotter ?
Avant de commencer, il va falloir les apprivoiser. Plus exactement les culotter. Non ce n'est pas un gros mot. Et cela va les rendre complètement antiadhérentes. La méthode est la même pour les cocottes en fonte, émaillées ou pas, ou les woks.
On met des épluchures de pommes de terre dans la poêle et on y verse de l'eau. On fait bouillir pendant 15 minutes, on vide la poêle, on l'essuie sans la laver ni la rincer. Un peu d'amidon des pommes de terres s'est déposé au fond en une couche microscopique. On y verse tout de suite une mince couche d'huile, de manière à recouvrir tout le fond. On pose à feu vif et on laisse frisotter l'huile. Dès qu'elle commence à fumer, on la jette, et on essuie simplement la poêle ou la cocotte avec un papier essuie-tout, sans la laver. On peut se servir de la poêle à ce stade, mais elle n'est pas encore complètement culottée. Il faudra répéter l'opération de l'huile plusieurs fois avant que l'intérieur finisse par être protégé et devienne complètement antiadhérent. C'est encore une question de patience... Mais cela se fera tout seul, petit à petit au fil des cuissons.
Plus vous utiliserez votre poêle, et plus cela sera rapide ! Faites-la toujours bien chauffer avant d'y mettre la matière grasse de cuisson. Au début de la vie de votre poêle, il vous faudra un peu plus de matière grasse, mais au fur et à mesure qu'elle sera culottée, vous en mettrez moins. Attention, je ne dis pas qu'on peut se passer complètement de matière grasse pour les cuissons ! Il en faudra toujours un peu. Notez que vous n'êtes pas obligés de verser cette graisse de cuisson dans l'assiette. Elle peut très bien rester dans la poêle, c'est d'ailleurs très bon pour le culottage. Alors, le teflon n'a plus aucun intérêt maintenant.
Et comment on l'entretient ?
Après une cuisson, ne la lavez surtout pas avec du produit à vaisselle. Dans tous les cas, essuyez-la simplement avec du papier absorbant et frottez-la avec un peu de sel fin. Il ne faut pas enlever la couche noire qui se forme petit à petit au fond de la poêle, cette couche noire est votre amie. Non ce n'est pas de la crasse. Mieux que le téflon, elle fera une pellicule solide et antiadhésive sur votre poêle. Ensuite, avant de la ranger, graissez-la avec un morceau d'essuie-tout et de l'huile d'olive. Ainsi elle ne rouillera pas. On peut ausi la repasser un bref instant à la flamme. Voyez ICI comment la nettoyer.
Si et seulement si quelque chose a attaché : n'utilisez quand même pas d'eau ni de produit à vaisselle. Versez du gros sel dans la poêle puis frottez l'endroit rugueux avec un chiffon sec. Terminez avec du sel fin comme pour le nettoyage habituel. N'oubliez pas d'huiler ensuite la poêle avant de la ranger.
La poêle sur cette photo est en tôle bleue et pas totalement culottée. Vous voyez le culottage, c'est la partie noire au milieu. Les taches brunes au bord vont finir par noircir au fil des cuissons.
Cliquez sur la photo pour l'agrandir.
Si elle a un peu rouillé : frottez la rouille avec du sel fin. Puis huilez et cessez de la nettoyer à l'eau. Je précise que la rouille n'est pas toxique. Si vous récupérez une vieille poêle dans une brocante et qu'elle est rouillée : frottez avec du gros sel et éventuellement du jus de citron s'il y a beaucoup de rouille.
Faites la même chose avec une cocotte en fonte non émaillée : si vous avez hérité de la cocotte de votre grand mère, qui est très rouillée (la cocotte, pas la grand mère), commencez par ôter la rouille avec du papier de verre, puis continuez avec le sel et le jus de citron, puis de l'huile.
Si vous avez une cocotte en fonte émaillée de couleur claire, et que le fond a noirci au fil des cuissons, ou même simplement après une seule cuisson qui a un peu brûlé : acceptez ce changement d'aspect, n'essayez surtout pas de mettre de l'eau de javel ou d'autre produit agressif. C'est normal que votre cocotte noircisse : c'est le signe qu'elle se culotte. Avant, les cocottes en fonte étaient noires : elles ne changeaient donc pas de couleur. Au moins on n' essayait pas de les ravaler en les abrasant : on laissait le noir qui ne se voyait pas. Et les cocottes n'attachaient pas ! Frottez le fond avec du sel jusqu'à ce qu'il soit lisse au toucher, rincez à l'eau très très chaude, et c'est tout !
Alors on ne la lave jamais au savon ?
J'en entends qui vont me rétorquer : oui, c'est bien joli, mais ce n'est pas hygiénique, de ne jamais laver la poêle au liquide vaisselle. Et je leur réponds : quand vous mettez votre poêle sur le feu, elle est automatiquement stérilisée, et bien mieux qu'avec du liquide vaisselle ! Et elle se stérilise à nouveau sur le feu avant chaque cuisson.
Puis-je faire cuire du poisson et de la viande successivement dans la même poêle ?
Je lave mes poêles seulement si elles sont encrassées et uniquement à l'eau bien chaude, soigneusement avec une éponge grattante douce, et aucune odeur ne reste d'une cuisson à l'autre. Je peux faire du poisson, et le lendemain un steak sans qu'il n'aie le goût du filet de merlan. J'ai simplement une poêle plate réservée aux crêpes et aux omelettes, dont le fond est lisse comme un miroir car je n'y ai jamais cuit autre chose, qui aurait pu attacher.
Et est-ce qu'elles vont sur l'induction ?
Mais oui bien sûr ! Elles vont partout, même au four, pratique si on veut gratiner quelque chose !
Et ont-elles quand même un inconvénient ?
Le seul inconvénient que je leur ai trouvé, c'est leur poids : elles sont plus lourdes que leurs homologues en aluminium et téflon. Ce qui ne m'empêche pas de les utiliser chaque jour. Je me muscle les bras, sans aucun doute.
Vous conviendrez que vous allez faire de superbes économies en salles de gym et produits d'entretien, vous allez superbement contribuer à sauver la planète en préservant l'environnement, et vous dépenserez moins d'argent en ustensiles aussi, car vous les avez pour la vie maintenant, votre poêle et votre cocotte !
Vous trouverez ICI (clic) un billet où j'explique comment je fais les pommes de terre rissolées à la poêle.
Des lecteurs me redemandent dans les commentaires où l'on peut trouver les poêles. C'est écrit dans le billet, mais je le répète pour ceux qui lisent trop vite !
• Dans toutes les bon magasins d'ustensiles de cuisine (on en trouve de plus en plus maintenant)
• Chez Dehillerin à Paris (clic),
• Sur internet à La Boutique en Couleurs (clic).
Attention : Il existe déjà 5 pages de commentaires au bas de ce billet. Si vous avez une question à me poser, regardez d'abord si la réponse n'y figure pas, car j'ai déjà répondu à toutes les questions possibles et imaginables, et j'ai même souvent répété plusieurs fois les mêmes choses, aussi ai-je décidé de fermer les commentaires de cet article. On peut toujours les lire, mais on ne peut plus en laisser.
Si vous vous interrogez sur l'inocuité du culottage, et sur le choix d'une batterie de cuisine j'y reviens ICI (clic).
On peut toujours me joindre par le "contactez l'auteur" tout en haut de la page.
Commentaires sur Mes cocottes et mes poêles sont vraiment culottées !
- Bonjour
J'ai acquis deux poêles de marque "Buyer" type Minéral
Après avoir effectué un premier lavage AVANT TOUTE UTILISATION, de belles tâches de rouille et des auréoles sont apparues !
J'ai trouvé votre site et lu votre article relatif à ce type de matériel.
J'ai éliminé après beaucoup d'effort la rouille en grattant avec une éponge douce puis huiler la poêle avec de l'huile d'olive.
Malheureusement le lendemain à ma grande stupéfaction la rouille réapparu (un papier absorbant passé sur la poêle était noirâtre = fer ou rouille ?)
Quelle confiance accorder à ces poêles Sur le plan sanitaire ?
Est-normal sur un matériel se disant de qualité "professionnelle" sachant que j'utilise par ailleurs d'autres marques (Lagostina, Fisher, Mastrad……) sans jamais avoir rencontré le moindre problème….
Vous comprendrez mon désarroi de posséder un matériel neuf d'une marque qui se voudrait irréprochable et de ne pouvoir l'utiliser !!!! - Bonjour Skiper,
Vous pouvez continuer d'utiliser votre poêle, tout va bien !
Non, le noir sur le papier essuie tout n'est pas de la rouille, c'est le culottage qui est en train de se faire.
Continuez à culotter à la fin de chaque utilisation : ne lavez jamais votre poêle au détergent, mais rincez-la éventuellement sous l'eau chaude, essuyez soigneusement ou bien faites-ma chauffer pour éliminer toute trace d'humidité, puis huilez et réessuyez à sec. Le chiffon sera noir, évidemment , mais il n'y a aucun danger sanitaire ! Il faut toujours la ranger un peu grasse.
Si vous voulez que le culottage se fasse encore plus vite, faites une ou deux fritures dans votre poêle, puis essuyez-la simplement avant de la ranger.
Et quand bien même il apparaîtrait de la rouille au début (ce qui ne se produit jamais sur une poêle culottée), il n'y aurait pas non plus de danger pour la santé, au contraire : la rouille est du fer. ne grattez pas, essuyez la rouille avec un sopalin huilé, et c'est tout.
Et vous aurez une longue vie avec votre poêle ! - Bonjour,
merci pour vos réponses aux commentaires, même des mois après la parution initiale du billet.
Pouvez vous dire si les principes de culottage et d'entretien s'appliquent aux poêles en tôle blanche fines (1mm). Je pense aux modèles pour paella et risotto de chez De Buyer. Même si la cuisson dans un liquide ralentirait le processus de culottage.
Merci. - @Abi : merci, oui, j'assure le service après vente en illimité
. Il n'y a aucun problème à culotter aussi des poêles en tôle fine, mais si vous cuisez souvent des choses liquides dedans, le culottage restera fin. J'ai comme ça une poêle où je réalise toutes les sauces pour mes pâtes, et elle est à demi culottée depuis des années. Par contre l'entretien est le même : rinçage à l'eau claire, essuyage soigneux pour ôter toute trace d'humidité et frottage avec un chiffon ou un sopalin graissé d'huile avant de la ranger.
Et ça ne collera pas ! - Les mois passent et ça attache toujours !Bonjour,
Les mois passent et je veux continuer à y croire, mais...
J'ai acheté l'une des meilleures poêles du marché, la "De Buyer minéral B". J'ai fait le truc avec les épluchures de patates. Puis pour accélérer le culottage je l'ai utilisée comme une friteuse presque tous les jours, pendant deux mois et souvent deux fois de suite. Résultat, pour l’utiliser ensuite normalement : RIEN ; nada, niet, nicht, nothing, niente... cela attache ! Pourtant j'ai respecté scrupuleusement tous les conseils ; cuisson à l’huile, pas d'eau, pas de grattages autres qu'avec du gros sel, et pas trop fort, afin de conserver le culottage. Rien n'y fait ; cela attache.
Je veux continuer à y croire, mais je désespère quelque peu.
Pourtant Marie-Claire tu avais écrit :
" Un culottage n'est quand même pas difficile : 3 séances de beignets et la poêle ou la cocotte sont d'attaque ! Ou bien 15 secondes de chauffe chaque jour avec une cuillerée d'huile, un coup d'essuie tout, et c'est fait." Ou encore : " En théorie, c'est culotté dès la première utilisation."
Aussi sur une de tes photos, on voit une de tes poêles, celle posée sur une gazinière ; elle est très propre à l’intérieur, le culottage étant bien décapé ! Par contre, il me semble en vous lisant, que cela marche bien pour les crêpes, à condition de réserver des poêles uniquement à cet usage. Pour ma part, j’utilise une crêpière Krampouz, mais ce n’est pas facile de les réussir, dès le début on en rate un max. Je vous retransmets son culottage ici, (lecrepier.com) :
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Amener la température au maximum, étalé au centre une cuillère à soupe d’huile à friture, (ou mieux ; du saindoux), que l’on étale complètement et uniformément sur toute la surface avec un linge en coton. Laisser cuire cinq à dix minutes jusqu’à ce que la plaque soit complètement asséchée et ne fume plus.
Recommencer l’opération plusieurs fois en diminuant à chaque fois la quantité d’huile. De 4 à 8 fois suivant l’aspect désiré des galettes de blé noir, plus il y a aura de couches et moins il y aura de trous dans nos crêpes. A la fin de l’opération, la plaque devra avoir une couleur "châtaigne".
TRUCS ET ASTUCES :
Première utilisation après culottage :
Utilisation de Lardiguel :
Mélange de saindoux et de jaune d’œuf qui est fréquemment utilisé pour le graissage des galettières.
Utilisation d’une huile végétale pour faire le culottage :
Attention, certaines huiles supportent assez mal les hautes températures...
Utilisation de saindoux pour faire le culottage :
Il faut avoir connaissance que nos amis musulmans ne pourront pas consommer les meilleurs crêpes du monde si elles ont été cuites sur une couche de graisse de porc.
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De nouveau moi, Bruno :
Je sais que je vais en choquer certains(es), néanmoins pour moi la vérité prime. De mon humble avis, le culottage est plus cancérogène que le téflon. Le téflon c'est du plastique, qui semble-t-il ne fait que transiter dans le tube digestif, si on en absorbe. Alors que le culottage c'est de la matière achit-brulée, pire que sur les grillades, qui dans tous les cas est cancérogène, comme toutes les matières brulées, ce que tout le monde est censé savoir. Et comme le téflon, il arrive que cela se détache dans les aliments. Naturel ne signifie pas sans dangers. Malgré tout je continuerai à essayer encore et encore ces poêles en acier carbone et je me refuse de retourner au téflon, qui est une arnaque commerciale faite pour qu’on en rachète régulièrement. Je continuerai, simplement parce que le fer c’est plus authentique, ancestral et cela dure tout une vie, sauf quand le fond se déforme et que l’on n’utilise pas ces poêles sur des flammes, (en ce cas il y a des pertes d’énergie et la cuisson est moins bonne).
Je n'ai toujours pas eu de réponse à ce sujet : Pourquoi voit-on régulièrement les grands chefs utiliser du téflon, ou d'autres types de revêtements réservés aux professionnels et très rarement les poêles en fer que vous recommandez ici, (et que j’affectionne) ? Et aucun indice à propos de type de casseroles qui n’attacheraient pas pour les sauces, les crèmes, les féculents... Mis à part, peut-être celles en cuivre étamé, mais celles de qualité sont hors de prix pour les particuliers et je doute qu’il n’y est que cela qui puisse éventuellement convenir.
" Le fer c’est bien, le dire c’est mieux ! "
Mes bonnes salutations les plus cordiales. - @ Bruno, je ne sais pas quoi vous répondre, Je ne suis pas scientifique, seulement cuisinière. Je peux juste témoigner.
Chez moi, et chez beaucoup de personnes depuis plusieurs générations, le culottage est parfaitement antiadhérent. La poêle en photo sur la gazinière (2° photo à partir du haut du billet) n'est pas du tout décapée, au contraire : elle est bien noire et parfaitement culottée, c'est pour cela qu'elle semble propre. D'ailleurs une poêle culottée est parfaitement lisse et propre. Si elle est décapée, elle devient argentée. Sur la photo plus pas avec le frottage au sel, cette poêle est en cours de culottage (on voir la couleur argent du métal qui transparait). Le culottage est de couleur noire.
Non, tous les chefs n'utilisent pas le téflon, Ils ont aussi des poêles en fer. C'est quand ils passent à la télé qu'ils ont des poêles en téflon.
Si la poêle est de bonne qualité, et suffisamment épaisse, le fond ne se déforme pas. Les miennes on plus de quinze ans d'utilisation et sont parfaitement plates: je peux les utiliser sur la flamme comme sur la plaque électrique. Et rien ne colle, ni les crêpes, ni les pommes de terre, les poissons, les œufs au plat.
Voyons ce qui peu clocher;
Chauffez-vous suffisamment la poêle avant de commencer la cuisson ? C'est important ça. Chauffez la poêle, puis mettez la matière grasse. Vous allez me dire que chauffer la matière grasse est cancérigène ? Il faut le faire quand même un minimum.
Pour les crêpes, je ne graisse que pour la première crêpe, et ensuite je peux en faire cent cinquante sans qu'elles n'attachent.
Pour les omelettes , pommes de terres ou les biftecks, une fois qu'on a posé l'aliment dans la poêle il faut attendre quelque secondes avant de le bouger ou de les retourner. Si on le fait immédiatement, il colle, comme par un effet de ventouse. Après environ 10 secondes, ça se décolle tout seul.
Que ce soit cancérigène ou pas, je n'en sais rien, c'est un autre problème. Il ne m'arrive jamais de lécher le culottage. Et si on imaginait la dose des poisons et substances cancérigènes qui nous entourent chaque jour, on se demanderait comment il se fait que nous ne soyons pas encore morts dans d'atroces souffrances.
Pour les casseroles qui n'attachent pas quand on y fait bouillit du lait ou cuire une béchamel, ça existe depuis longtemps : c'est le cuivre. - @ Sahirec : oui, on peut rattraper ou recommencer le culottage à n'importe quel moment, d'ailleurs ça n'est jamais raté, il suffit de continuer à utiliser la poêle en la graissant et en ne la lavant pas.
Je ne connais pas les poêles à revêtement céramique, mais j'ai entendu dire qu'il faut le choisir de très bonne qualité, donc chères, car ça s'use aussi à la longue. Il faut faire attention de ne pas les rayer: utiliser des ustensiles en plastique ou en bois. Mes poêles en fer, je peux couper le bifteck dedans si ça me chante, ou gratter avec n'importe quel ustensile, elles ne risquent rien. - Oui, mais ...Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos rectifications, ainsi que pour vos compléments d’informations.
Sans les nombreux petits poisons de la vie quotidienne, on pourrait sans doute vivre jusqu’à cent cinquante ans et en tout cas en bien meilleure santé !
Vous écrivez : " Pour les casseroles qui n'attachent pas quand on y fait bouillit du lait ou cuire une béchamel, ça existe depuis longtemps : c'est le cuivre." Vous me l’aviez déjà précisé ici. " Cuivre étamé " il me semble ? C’est très couteux, si l’on veut un minimum de bonne qualité. Mes grands-mères qui cuisinaient divinement n’en avaient pas.
Pour ce qui est des chefs que l’on voit à la téloche avec des poêles en téflon, (ou d’autres matières, dont le commun des mortels n’a pas accès) ; c’est dans leurs vraies cuisines que je les vois généralement.
Par exemples, je regarde principalement Petitrenaud, qui nous fait partager dans ses " escapades " son amour de la cuisine authentique, tout en faisant sans complexes des bisous aux cuistots. Ou les aventures culinaires de Sarah Wiener. Dont les rires forcés m’agacent quelque peu, tant ils ressemblent à un sac de patates qui se renversent dans des escaliers en bois. Sans doute pour mettre en avant ses belles dents de gourmande. Un petit peu la série " Fourchette et sac à dos " pour le dépaysement, avec la presque cuisinière Julie Andrieu. Avant il y avait Maïté sur France3, mais je l’ai totalement bannie de mes bons sentiment affectueux, depuis qu’elle avait défendu ouvertement la monstrueuse et criminelle corrida. Tout en minimisant avec le plus profond irrespect, les souffrances des animaux que l’on mange. Mes préférés restent l’adorable Marc Veyrat, avec son grand chapeau de Zorro, un expert des plantes gastronomiques, que l’on peut voir régulièrement sur " TV8 Mont blanc " et Joël Robuchon, au-dessus de tous, loin devant le surfait Bocuse, hautement narcissique. Cyril Lignac ; bof, juste un bon petit cuisinier, comme il en existe des milliers. Popularisé par M6, c’est une pâle copie du génialissime Jamie Oliver, qui sans la cuisine française et indienne ne serait rien, (puisque britannique). Sans oublier, pour les plus anciens, Raymond Oliver, (premières émissions culinaires télévisées Françaises), puis son fils Michel, quelque peu misogyne mais tellement talentueux, (on lui doit l'émergence du concept bistrot-restau). Quand à Gordon Ramsay, il masque difficilement sa francophobie, alors qu’il doit son savoir-faire à la cuisine française et sa célébrité à ses trois étoiles, que lui avait octroyé le guide Michelin. La reprise " Cauchemar en cuisine " de sa série télévisée américaine " Ramsay’s Kitchen Nightmares ", (escroquerie, qui comporte des cuisiniers-acteurs), a très avantageusement été reprise en France avec Philippe Etchebest, sans tricheries, (but, it’s not my cup of tee). Sans oublier un de mes idoles ; l’incontournable Jean-Pierre Coffe, (qu’il faudrait cloner avant qu’il disparaisse). Mais ce n’est pas un cuisinier, juste un passionné de la " vraie " bonne chair, dans un sens large. Ect...
Si j’ai les poêles qui chauffent suffisamment ? Oui, merci, en hiver c’est la moindre des choses ! Je chauffe bien mes poêles avant d’y mettre de l’huile, ou de l’huile ET du beurre pour les steaks.
Pour les crêpes je mets toujours une pointe de beurre avant de cuire chaque crêpe et jamais je ne changerai cela. Parce que le beurre ajoute de la douceur, du gout et du moelleux. Comment expliquer cela ? Moi je l’explique ainsi : Faites trois gâteaux ; un avec du beurre, l’autre avec de l’huile et le troisième sans matière grasse. Vous pouvez aisément imaginer quel sera le meilleur des trois. Exception éventuelle avec les crêpes et les galettes salées ; le lard gras, ou le saindoux, c’est idéal.
Question régimes minceurs : De mon avis, il vaut mieux manger " normalement " de tout, quitte à en mettre moins dans l’assiette et continuer à diversifier ses aliments. Le gras c’est ce qui porte le goût et le révèle, (comme le beurre avec les crêpes...).
Grosses bises gourmandes.
Bruno
P.S. : Pardonnez-moi cette familiarité ; cet écart de conduite, c’est la cuisine qui m’y amène. Parce que, comme je le dis toujours : " La cuisine c’est de l’amour, avec des poêles autour ". - Difficultés à changer de pages.C’est tout de même curieux que je ne puisse pas aller sur la page 2 ou 3, sans être obligé de changer le chiffre 0 par un 2 ou un 3, dans la barre d’adresse, comme ceci, (p100-2 au lieu de p100-0) :
http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/01/12/16489771-p100-0.html#comments
http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/01/12/16489771-p100-2.html#comments
Je ne dois pas être le seul à qui cela arrive, qui plus est sur des navigateurs différents, (internet explorer, google chrome et SRWare Iron). Vous devriez voir à faire arranger ce souci, parce que cela restreint la lecture de votre site, en limitant la lecture à la première page.
Pour ce qui est des poêles en pierre ; ne serait-ce pas des poêles préhistoriques ?
Bien à vous.
Bruno - De mon avis, les poêles avec revêtement en pierre, sont enduites par une sorte de téflon, (dérivé de plastique), dans lequel on amalgame de la poudre de pierre, ou de roche. Cela existe aussi avec un peu de poudre de diamant.
Où peut-on trouver des casseroles en cuivre étamé, qui soient d’excellente qualité, (étamage qui tient longtemps), tout en étant à des prix raisonnables ? Ce n’est pas une question de faire de la publicité pour des marques, ou des sites, mais de s’entraider entre consommateurs avertis. Il ne devrait pas y avoir de gêne à recommander des articles de marques, si ce n’est pas dans un but commercial déguisé, ("30 millions de consommateurs" et "Que choisir" le font). - @ Bruno,
Au sujet des chefs télévisuels, ils représentent une toute petite minorité de tous les cuisiniers de France et de Navarre. Dans la cuisine de ceux qui ne passent pas à la télé, on en trouve, des poêles en fer bien culottées ! Un exemple parmi cent, j'ai pris cette photo dans la cuisine d'un restaurant étoilé parisien : http://p1.storage.canalblog.com/14/35/392931/72776258_p.jpg (clic sur le lien pour voir la photo) Plus culotté que ça,tu meurs !
Pour ce qui est de pouvoir éviter tous les poisons et les choses cancérigènes que nous ingurgitons chaque jour, c'est pour moi impossible. Vous évitez un poison, et il y en a un autre qui vous tombe sur le paletot. Un exemple : les margarine anticholestérol font baisser le taux de lipides ? Oui, mais en même temps, ce qu'on ne vous dit pas, c'est qu'elles empêchent l'organisme d'assimiler correctement les vitamines. Donc je mange du beurre. On vous dit de manger beaucoup d légumes ? certes, mais si vous avez les intestins fragiles, il vaut mieux éviter d'en abuser… C'est l'excès qui nuit. Et même si on tombe dans l'orthorexie, vivre cent cinquante ans, en ayant peur de tout, en évitant le trop gras, trop sucré, trop cuit, trop cru, trop grillé, trop de gluten, trop de lactose, trop de gélatine, trop d'alcool, trop de viande, trop de chocolat, non merci. J'habite près d'une maison de retraite et je sais de quoi je parle : si on ne meurt pas d'un truc, on mourra d'un autre. C'est déjà pas marrant d'arriver centenaire, alors si en plus on doit arriver centenaire plus cinquante ans en se privant de tout … Ceci dit, j'ai la chance d'avoir une bonne santé, un poids normal, et surtout d'aimer manger de tout avec un esprit ouvert.
Les casseroles en cuivre, on en trouve chez Dehillerin à Paris, là en plus vous aurez tous les conseils que vous demanderez. Si vous habitez pas loin de la Normandie, ça vaut le coup d'aller faire un tour chez Mauviel à Villedieu-les poêles.
http://www.mauviel.com/ (ils indiquent tous leurs points de vente sur la France).
A voir aussi :
http://plaisirsducuivre.com/ - Mes interrogationsJe vous fais partager une interrogation que je me pose :
Chez De Buyer, où l’on vend depuis 1930 les meilleures poêles françaises grand-publique, en fer minéral, (acier carbone), pourquoi se sont-ils lancés dans les poêles antiadhésives haut de gamme, de type téflon ? Peut-être parce que les nouvelles générations ne savent pas culotter et entretenir des poêles en fer, comme le faisaient leurs grands-parents ? Posons-nous la question dans le bon sens : Pourquoi la majorité de nos grands-parents, ou parents, ont-ils abandonnés leurs poêles en fer, pour utiliser le téflon, transmettant ainsi à leurs enfants, puis à leurs petits-enfants cette façon de cuisiner ?
Les crêpes et les calories :
Pour ceux qui hésiteraient encore à utilise une pointe de beure pour faire chacune de leur crêpes, comme je le recommande plus haut : Je leur rappelle que les calories de ces petits bouts de beurre ne sont rien à côté de ce qu’ils mettent ensuite sur leurs crêpes : De la confitures, (y compris allégées), ou du sucre en poudre, (faux sucre en poudre : Beurk !), ou du miel, ou ils les flambent avec une liqueur, (donc du sucre aussi). Ou ils utilisent de la pâte à tartiner au chocolat, au sucre et à la graisse...
Pour mémoire, le Nutella (re-beurk !!!) qui est fabriqué en France depuis 1961, a été inventé après la seconde guerre mondiale, lorsque les fèves de cacao étaient très coûteuses, parce qu’elles se faisaient rares. Son inventeur italien, Mr Ferrero, y avait ajouté des noisettes, (abondantes dans sa région), du sucre et de la matière grasse. Actuellement, voici ce que cette horreur pâteuse et collante contient, (environ) : sucres 55 %, huile de palme 17,5 % (hyper malsain), noisettes 12 %, cacao maigre en poudre 7 %, lait écrémé en poudre 6 %, ect... L'huile et le sucre composent donc plus de 70 % du produit. Ecoeurant et néfaste pour la santé ! Autant faire soi-même sa pâte à tartiner, ou utiliser des morceaux de vrai bon chocolat, qui fondent une fois enfermés dans les crêpes encore chaudes. Certains(es) ne seront pas heureux de lire cela. Ayant été psychiquement manipulés dans leur petite enfance par les grandes industries agro-alimentaires. Comme celles des produits laitiers, dont les produits ne nous apportent rien d’essentiel, si ce n’est du plaisir et du gras. Pas même l’utilité du calcium, en réalité. Ou comme celle de MC Donald, au point que certain(es) en font une sorte de religion, ou plutôt une secte, (ce qui est la même chose, en y réfléchissant bien). Macdo = Jouets pour enfants = Clown sympa, (quoi que, effrayant pour les bébés) = Couleurs et formes captivantes = Plaisirs induits = Jeune et branché, (câblé...). Mais... Pas besoin de mâcher = Estomac paresseux, puis noué et gros bidon, artères bouchés ! Je me rappelle être passé malgré moi dans ce qui ose porter le nom de restaurant, pour suivre des amis de mes amis. Lobotomisés par cette marque, ils ne comprenaient pas pourquoi je refusais de débarrasser (mon) plateau à la fin du (repas) et que je refuse aussi qu’ils le fassent à ma place. Ils trouvaient mon comportement impoli et honteux. Arguant que toute la salle allait mal les juger et que cela obligeait un nettoyeur de la faire à (ma) place. Je leur avais expliqué que si tout le monde faisait comme moi, cela permettrait de faire embaucher une ou deux personnes de plus et que le principe d’un restaurant avec des tables, c’est de mettre ses pieds sous la table et de prendre du plaisir, (ou pour le moins, de se nourrir). Embaucher du personnel ne ferait pas grimper les prix, puisqu’ils sont étudiés en fonction de l’offre et de la demande. Par contre cela ferait sensiblement baisser les revenus de Macdo. Pourquoi n’irait-ils pas proposer d’aller faire la vaisselle, puisqu’ils sont déjà obligés d’aller chercher eux-mêmes leurs commandes, puis de la débarrasser ? A oui, j’oubliais ; de la vaisselle il n’y en a pas... Mes beaux couverts en métal argenté rendraient méprisable n’importe quel bidule à manger de ces distributeurs de " bouffes-rapides ".
La vraie cuisine, face à l’industrie alimentaire :
Je me souviens de l’un de mes neveux un peu rebelle, qui adorait le Nutella et qui ne jurait que par les grandes marques de l’industrie alimentaire, (il ne zappait jamais les pubs TV). Etant ado, il m’avait dit : " Nous les jeunes on préfère les fast-foods ! ". (Sous-entendu ; les gouts des vieux c’est nul !). Ce à quoi je lui avais répondu, que tous les jeunes ne se ressemblent pas, que les majorités n’ont pas toujours raison et que ce sont des vieux derrière des bureaux, qui dirigent les grandes entreprises comme celles de Nutella et de Mc Donald. Avec l’aide de psychanalystes et de sociologues, pour les aider à manipuler les petites cervelles comme la sienne, qui plus est, lorsqu’elles sont affaiblies par une crise d’identité acnéique. Et, plus simplement ; je lui ai proposé d’aller demander ce qu’en pensent d’autres jeunes gens de son âges ; les apprentis cuisiniers. Puisque ce que je cuisine c’est d’après son expression " de la daube ", (sous-entendu ; du bof, pas ragoutant). Je l’ai pris au mot, en lui préparant un ragout : Une daube provençale, (avec une dose de Pastis et du zeste d’orange...), accompagnée de pâtes-fraiches faites maison. Devinez quelle est depuis cela son point de vue culinaire ? Autres responsables ; les vendeurs de plats cuisinés plein d’agents de sapidité et de drogues, (glutamate...). Ainsi que les parents qui emmènent leurs enfants manger (bouffer) dans les fast-foods. Ne prenant plus le temps de cuisiner, y compris des plats simples non traficotés, rapides à faire et goutteux. Exemple : Ma daube me demande environ une vingtaine de minutes de préparation. Le reste du temps c’est de la macération, puis de la cuisson douce, que je programme sans m’en soucier, soit dans ma cocotte en fonte, soit dans ma mijoteuse. Reste qu’il me faut faire mes pâtes fraîches... Sinon on peut les remplacer par du riz, ou des pommes-de-terre. Ou une autre forme de pâtes fraîche très facile à réaliser rapidement ; les spätzle, (spaetzle, spätzli...), qui signifie " petits oiseaux ", (petits zizis...). Le temps que l’on cuise des pâtes ordinaires du commerce, mes spätzles sont déjà entrain d’être mangés !
Américanisation à la française :
Non continuons à nous américaniser : Musiques, cinéma, habillements, nourriture... Alors que les américains copient de plus en plus ce qu’il nous reste de nos qualités alimentaires, jusqu’à fabriquer artisanalement des fromages qui n’ont plus rien à envier aux nôtres. Une amie américaine en séjour sur France, était épatée (de campagne) ... de constater que nous mettons le couvert pour manger en famille et entre amis. Alors que chez eux, chacun mange de son côté, quand bon lui semble. Revenir en arrière dans nos pratiques alimentaires, ce ne serait pas régresser, mais conserver ce qu’il y nous reste de meilleur, ou se le réapproprier, avant que le mauvais pli soit pris. L’art de vire à la française c’est notre richesse principale, alors que le reste fout le camp. Peut-être que nous allons toujours plus nous américaniser, en perdant de notre identité. En ce cas, il nous faudra tout de même revenir à nos anciennes valeurs patrimoniales, puisque c’est en ce sens que les américains vont.
Et toque ! - Casseroles en cuivre étamé + mon problème de culottage expliquéBonjour Marie-Claire,
Oui ; c'est encore moi, avec mes longs messages...
Sur tes conseils avisés, j’ai cherché à acheter des casseroles en cuivre étamé et je me suis donc renseigné auparavant.
J’en ai trouvé d’occasion chez des particuliers qui vendaient les leurs de chez Le Buyer, restées neuves puisque servant uniquement de décoration, (ok c’est joli, mais c’est une drôle d’idée). Le souci ; je suis attiré par celles de chez Le Buyer, puisque c’est une grande marque d’excellente qualité et parce que les autres marques haut de gammes sont plus chères. Mais leurs étamages sont en inox, pas en étain. Ce qui génère plus d’inconvénients que d’avantages, puisque cela cumule l’entretien astreignant du cuivre et le fait que l’inox cela accroche. Resterait l’unique avantage de la bonne conductivité de la chaleur, qui n’est généralement pas si intéressant qu’il n’y parait, (sauf avec une cocotte en fonte).
Quant à l’étamage en étain, (qui se fait depuis plus d’un millénaire), il ne faut pas utiliser des ustensiles abrasifs dessus et on doit le refaire lorsqu’il s’use. Sinon le cuivre commence à apparaitre, ce qui favorise la formation de " vert de gris ", qui est un poison. Les casseroles, ou les marmites réservées au sucre ne sont pas étamées, (les particules de cuivre aident les confitures à figer. J’en ai une, que je nettoie avec du vinaigre et du sel). Ces dernières ne sont pas étamées, parce que le sucre monte très haut en températures, (180°), ce qui approche le point de fusion de l’étain qui se situe vers les 230°. Hors, mis à part quelques gitans, (lorsqu’on en connait), il ne reste plus qu’une ou deux entreprises qui étament en France et cela coute très cher, (un étamage = le prix d’une bonne casserole en inox).
Précisions sur mon problème avec ma poêle Minéral B de chez Le Buyer :
J’ai bien suivi tous les conseils, puis après l’avoir utilisée pendant deux mois, comme une friteuse. Un rond noir s’est formé au fond, petit à petit, jusqu’au deux tiers depuis le centre. Un bon coup de gros sel avec de l’essuie-tout, mais pas au point de faire disparaitre ce rond noir que j’estimais être du culottage, puis fine couche d’huilage à l’huile d’olive. J’ai ensuite cuit des légumes dedans, avec toujours et encore de l’huile d’olive, après l’avoir suffisamment préchauffée et cela avait accroché, pareillement avec du poisson et en plus ça fume ! Re-gros sel, sans trop insister, ect..., pour essayer de pallier à cet enfumage. J’ai fait un essai avec des pommes de terre sautées, en continuant à suivre les conseils, (ce qui m’a permis de faire une séance de musculation du bras droit). Les PDT n’accrochent pas, (ouf !), comme dans du téflon, (désolé pour la référence), mais... car il faut bien qu’il y est un petit " mais ", au moins pour la route ; cela fume terriblement, à en devenir irrespirable. J’ajoute que la poêle était devenue très légèrement bombée en son centre après son utilisation en friteuse, ce qui m’avait beaucoup surpris s’agissant de cette qualité, avec une grosse épaisseur. Mes cuissons se font sur des plaques à induction, qui, il est vrai, centralise la cuisson. Mais je suis surpris que la chaleur ne se répartisse pas mieux. Mis à part des frites, j’ai aussi fait des beignets, (bugnes stéphanoises, ou lyonnaise...) ; un peu de sucre s’est donc peut-être déposé au fond. J’en suis là : J’ai poncé ce rond noir avec différents papiers de verre, du plus gros au plus fin. J’ai recuit des épluchures de PDT dans la poêle avec de l’eau, jusqu’à y mettre la patate en entier en lamelles. Pas d’essuyage... chauffage directement après avec de l’huile d’olive, essuyage et retour au placard, en attendant la suite du feuilleton.
Bien cordialement.
Bruno - Bonjour Bruno, je pense que les gens ont abandonné les poêles traditionnelles, tout simplement parce qu'on les y a poussé par la pensée ambiante diététique, et la publicité qui a montré les poêles avec teflon comme étant le progrès, la modernité, la santé, le léger, le pratique, etc, en se gardant bien de leur dire que leurs biftecks n'auraient plus le même goût et qu'ils devraient changer de poêle tous les ans...
Pour le cuivre, vous avez bien résumé les choses, je n'ai rien à ajouter, sauf qu'en général, on peut aller rapporter la casserole au vendeur qui s'occupera de l'envoyer à un rétameur. Le cuivre doublé d'inox est absolument sans entretien et dure une vie sans étamage, mais il a l'inconvénient de l'inox : ça colle. De toute façon aucune solution n'est parfaite. Vous me demandiez quelles sont les casserole qui n'attachent pas, je vous ai répondu le cuivre étamé. Après c'est vous qui voyez ce qui vous convient.
Si ça fume autant c'est que vous chauffez trop fort ! Il ne faut peut-être pas mettre l'induction au maximum ? Chez moi ça ne fume pas, ou alors lorsque j'oublie la poêle sur le feu à fond sans y faire attention. Ça ne s'est jamais déformé non plus.
Je pense que vous devez poursuivre le culottage d'une manière plus décontractée. Ne grattez au sel que les endroits où vous sentez que c'est rugueux au doigt. Ne poncez jamais ! Après les cuisson, essuyez seulement avec un sopalin, et rangez la poêle grasse. Utilisez-la, et un beau jour, hourra, ça ne va plus coller. - Bonjour Marie-Claire,
Effectivement, c'est aux nouvelles générations mieux informées, de ne pas répéter les erreurs du passé et de se réapproprier le meilleur de nos anciens, quitte à enjamber 50 ans de suivisme.
Moi j’évite de regarder les Pubs ; je fais autre chose à la place, ou je coupe le son, ou je change de chaine et je pars du principe que leurs bases sont le mensonge. Un ancien dicton chinois dit : " Une princesse n’a pas besoin de chercher des prétendants ". Autrement dit : " Un bon produit trouvera toujours preneurs ". Un peu dans cet état d’esprit ; je confirme que j'ai suivi les conseils qui sont indiqués ici, mais j’expérimente aussi d’autres méthodes et points de vues. Une fois que j’en aurai terminé ; je saurai utiliser ce type de poêle avec perfection, pour le reste de ma vie. Monsieur approximatif n’est pas l’un de mes amis et j’apprécie beaucoup madame exactitude.
La chauffe :
Sans pousser la chauffe à fond, cela fumait tout de même. D'ailleurs mes plaques à induction ne chauffent pas autant que des plaques électriques classiques, ce que parfois je regrette. Par contre je ne regrette pas d'avoir poncé au papier de verre, de plus en plus fin, puis à la laine de fer N° 000, pour retrouver un lissage parfait, comme neuf. Parce que ce ponçage me permet de recommencer le culottage, sans utiliser ma poêle comme une friteuse, ce qui de mon avis n'était pas à faire, vu ce que cela peut donner. Bien évidement il s’agissait d’un décapage exceptionnel, tel qu’on peut le comprendre en me lisant à tête reposée.
La légère déformation du centre de cette poêle pourtant très épaisse, doit provenir du fait que la chaleur est centralisée par les aimants de l'induction. Précision sur l’induction, (la mienne en tout cas) : Juste à côté des casseroles qui sont entrain de chauffer fortement, on peut laisser un objet en plastique sur la plaque sans qu’il fonde, ou la toucher sans se bruler ! Ce qui me fait penser que la chaleur n'est pas répartie uniformément avec ce métal. Chose que je constate en cuisinant.
J’étais séduit par cette poêle qui me passionnait. J’espérais faire bon ménage avec elle. Maintenant elle a perdu sa culotte et elle commence à être bossue, avant d’être vielle.
Bien à vous.
Pascal - C’est bon...Oeufs au plat nocturnes :
Je n’ai pas pu résister à faire un autre essai avec mon nouveau culottage, (un noctambule de chez moi avait une petite fringale) ; et c’est réussi.
Quatre oeufs brouillés, qui se sont étalés sur toute la surface : Très bien, ils ne se sont pas collés, malgré que j’ai poussé le vis en y ajoutant du gruyère "vieux", (du vrai de Suisse, pas ce qu’en France on appelle à tort du gruyère, alors que ce n’est qu’une horrible copie d’Emmenthal, mou et fade, fabriqué en usines).
Deuxième essai, avec juste deux oeufs au plat : Très bien aussi, pas de collage non plus, sauf que ; puisqu’ils ne prenaient pas toute la surface de la poêle et que celle-ci est légèrement bombée en son centre, le beurre s’est déplacé sur les côtés et le centre s’est remis à fumer ! Je me demande si je ne devrais pas remplacer le beurre par de l’huile, qui résiste à de plus hautes températures, sans bruler. Cependant, ça avait déjà brulé avec de l’huile et mes préférences vont à " la cuisine au beurre ", (comme dans le film nommé ainsi).
Ce que j’en déduis : Je devrais faire comme me le recommandait l’une de mes grand-mères, afin d’éviter les déformations des casseroles ; il me faudrait en utiliser qui soient de mêmes dimensions que les plaques de cuisson. Je pensais pouvoir m’en abstenir, avec une grosse épaisseur de métal : Que nenni ! Maintenant je suis obligé d’utiliser cette poêle avec des aliments qui couvrent complètement sa surface de cuisson. Et de m’acheter d’autres poêles de mêmes dimensions que mes plaques de cuissons. Autant dire ; principalement pour faire deux oeufs au plat... Je suppose que c’est différent avec la cuisson sur le gaz, ou sur une cuisinière ancienne en fonte, avec du charbon, qui chauffe de partout, (comme en avaient mes grand-mères). Ces casseroles " à l’ancienne " ne sont donc pas adaptées de façon optimum avec les tables de cuissons de notre époque.
Paradoxe : Mes poêles et faitouts de chez Téfal, (haut de gamme), sont rapidement devenues collantes, mais leurs fonds sont restés impeccablement plats ! Où est la morale de cette histoire ?
Je vais essayer de trouver des poêles comme celles de chez De Buyer. Mais avec des fonds comme ceux des meilleures casseroles de chez Téfal : Epais, sans être lourds, (comme moi ici, je suppose), spécialement étudiés pour les plaques de cuissons actuelles. Un mariage heureux, entre d’excellents matériaux anciens et une technologie moderne.
Je suppose que je suis arrivé au bout de mes raisonnements.
Bonnes salutations, avec ma gratitude.
Bruno - " Patience et longueur de temps..."Bonsoir,
Je viens de visionner deux épisodes d’une série documentaire sur France3 : « Dans les coulisses du Palais de Monaco » et « Dans les coulisses du Kremlin ». Il s’agissait uniquement des grands Chefs (français) de ces palais et de leurs cuisines. J’y ai aperçu des casseroles en cuivre étamé, certes, mais principalement en inox. Ainsi que des poêles avec un revêtement noir qui semble être du téflon !
Ce que je soupçonnais semble donc se confirmer : Suivant ce que j’ai constaté, en règle générale les grands Chefs, utilisent des poêles enduites d’une couche de type téflon, amélioré pour les professionnels. Elles sont certainement plus résistantes que celles réservées au grand publique et peu importe si elles ne durent pas, puisque ces restaus ont suffisamment de moyens financiers pour se permettre de les remplacer aisément.
Ces derniers temps je me suis acheter trois autres poêles minérales de chez De Buyer, afin d’avoir des dimensions différentes. Ce qui dénote que je continue à vouloir y croire et d’ailleurs je ne doute pas de leurs qualités. Par contre j’ai remarqué qu’elles deviennent très légèrement bombées en leurs centres. Ce qui oblige à mettre plus de matière grasse pour couvrir complétement la surface de cuisson, afin que le centre ne se mette pas à fumer et à bruler. Je préfère le beurre à l’huile, ou je mets les deux, par exemple pour les pièces de viandes. Mais dans le beurre il y a de l’eau, ce qui favorise que les aliments accrochent, (à moins de le clarifier).
Cette fois-ci pour le culottage je ne les ai pas utilisées comme une friteuse. Après un premier culottage comme indiqué par la marque et sur ce site, c’était parfait ; mes oeufs glissaient dans l’assiette, comme sur du téflon neuf. Je les avais fait brouiller pour faire le test. Les fois suivantes ils attachent un peu, puis un peu plus ! Je suis obligé d’utiliser du gros sel pour nettoyer, mais pas trop pour que le culottage continue à se faire. A verra cela à la longue...
" Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage " - Le gros sel, c'est vraiment si quelque chose a brûlé dans la poêle et que cela fait une grosse tâche rugueuse. Sinon c'est mieux de prendre du sel fin.
Et éviter de laver la poêle aussi. Seulement si c'est absolument nécessaire.
Pour la taille des plaques de cuisson, oui il vaut mieux que la taille de l'ustensile y soit adaptée. On ne met pas une grosse poêle sur une toute petite plaque, et inversement. - Hallelujah!Bonjour Marie-Claire
Votre article, même si j'en prends connaissance plus de 2 ans après sa rédaction, est une véritable révélation...
Depuis le temps que je regarde mes poêles teflonnées de travers, consciente et ô combien écoeurée par leur nocivité averée...
Mais n'ayant pas trouvé de solution de remplacement (en tout cas rien que je ne puisse m'offrir) je continuais à les utiliser, la mort dans l'âme (c'est le cas de le dire...)
Jusqu'à ce que je tombe sur votre témoignage...
Je viens donc de commander une poêle à crêpes "de Buyer" que j'ai grand hâte de "culotter" et d'utiliser, probablement au plus grand effarement de mon entourage proche, mais que diable! Hi hi!
Si l'essai est aussi concluant que je l'espère, je remplacerai ensuite les autres.
Alors merci beaucoup, de ma part et aussi de celle de toute ma famille (si si, ils vont s'y faire...)
Et hop! votre blog ds mes favoris! - @ François : essayez ceci : maintenant après chaque usage, ne lavez plus votre poêle. Essuyez d'abord les résidus de la cuisson avec un papier essuie-tout ou un vieux torchon réservé à cet usage (parce qu'après le torchon sera noir), puis mettez dedans une cuillerée à soupe de sel fin. Ensuite frottez le sel contre la poêle avec le papier essuie-tout. Le sel va devenir tout noir et emporter tous les résidus moches. Enlevez le sel en essuyant avec un papier propre. La poêle sera toute lisse.
Moi je fais ça après chaque cuisson, je ne met plus jamais d'eau sur mes poêles. Et le culottage tient bien, aucun, problème ! - Et bientôt les martiens viendront manger nos enfants !ATTENTION rien de pire que les ustensiles émaillés, cancer du côlon assuré ! En effet, l'email par l'usage s'éclate en toutes petites particules qui blessent les intestins et provoquent immanquablement des cancers.
Posté par Valois, mardi 6 mars 2012 à 13:53
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Bonjour,
" ATTENTION..."
"... cancer du côlon assuré ! "
"... provoquent immanquablement des cancers "
Ca c'est être acariâtre à la puissance 1000 ! Faut pas pousser quand même... A notre époque, sous la surveillance de l'agence sanitaire française et surtout de l'Union Européenne ; si l'émail prévu pour être utilisé en alimentation était si dangereux que cela, ce serait strictement interdit. Ou pour le moins, nous en aurions des informations officielles de recommandations.
S'il était si dangereux que l'écrit cette personne, dont je respecte les idées, si ce n'est qu'elles transmettent des peurs irrésonnées aux gens sensibles, voir naïfs : Suite à l'oublie d'un petit morceau de coquille d'oeuf dans une omelette, on irait courir aux urgences hospitalières et il y aurait des milliards de morts de par le monde. Admettons que les coquilles d'oeufs se dissolvent dans l'estomac, mais il y a bon nombre d'autres choses que nous avalons et qui peuvent blesser le colon. Hors, il se cicatrise très bien, plus rapidement que notre peau extérieure et une micro-blessure ne donne pas le cancer. Sans oublier qu'un petit bout d'émail ne peut être directement en contact avec les muqueuses intestinales, tellement il est enrobés de diverses substances chimiques et organiques. On pourrait dire la même chose pour de minuscules morceaux d'os, que l'on évacue avant qu'ils puissent être digérés, ou qui restent stockés un certain temps, voir pour toujours, jusqu'à causer une appendicectomie.
Bien sûre qu'il faut faire un peu "attention". Néanmoins notre corps est agressé tous les jours par une multitudes de diverses choses et c'est parfois utile pour que nos défenses immunitaires soient stimulées, que notre peau se durcisse, que nos os et nos muscles se renforcent.
Le problèmes des casseroles émaillées se borne à ce que cela accroche. Il y a plus de substances nocives dans un oignon coupé à l'avance, puisqu'il libère lentement du poisson pour tuer des insectes qui s'attaque à lui. Et bien plus encore en avalant régulièrement des résidus de nourritures brûlées, comme celles du culottage... Nous ne sommes pas en Chine, où il ne sont pas très regardants sur le normes sanitaires. Sauf lorsque cela doit passer les frontières européennes, aux risques de se faire confisquer leurs marchandises, en leur faisant perdre des millions d'euros.
Pas besoin de laisser libre court aux fantasmes qui circulent sur le Net. Les gens sont déjà suffisamment tracassés par leurs quotidiens et par les aléas de la vie.
Je trouve que Marie-Claire est très patiente et diplomate, en répondant à certains écrits, (y compris parfois envers les miens).
Bonnes salutations. - C’est pour les lecteurs de passage que je l’ai fait. Pour essayer d’aider à ce que le sujet soit recentré sur les revêtements qui n’attachent pas, notamment les bonnes vielles poêles de nos grand-mères.
Il n’y a qu’à voir les grimaces que font les médecins lorsqu’on leur parle de ce qu’on a pu lire sur le Web : Soit un petit sourire qui en dit long, soit une moue dédaigneuse, ou un regard fâché.
Des "toutes petites particules" qui blesseraient les muqueuses intestinales ? Même si elles passaient seules ces "toutes petites particules", sans être amalgamées à de la nourriture, ni entourées d’acides et d’autres liquides intestinaux ; il ne se passerait rien de particulier. Ce sont des racontars abusifs. Des rumeurs amplifiées, tellement énormes qu’elles perdent en crédibilité. Mais ça ne me fait pas rire, quand je pense aux gens qui y croient.
Aussi, les dangers de certains composants de plastiques, (BPA = Bisphénol A et des hormones), se retrouvaient jusqu’à dernièrement dans des laits de biberons, lorsqu’ils étaient chauffés et encore pour quelques temps dans des bouteilles de sodas et autres boissons. Les liquides séjournant longtemps en contact avec ces substances qui se dégradent doucement. Cela est vrai, mais ils sont condamnés à disparaître, suite aux délais d’interdictions de l’Union Européenne, alors que le Téflon n’est à ce jour pas concerné. Je suppose que tout au plus, les industriels comme TEFAL, pourraient être contraints de rembourser les consommateurs, si leur produits ne tiennent pas toutes leurs promesses, comme les délais prétendus d’utilisations optimums. "Publicité mensongère" et "tromperie sur la marchandise", sont punissables en justice, sauf peut-être à jouer sur les termes, comme "garantie à vie" qui ne signifie rien.
Bien sûre on peut s'appliquer à soit-même des principes de précautions, jusqu'à se pourrir la vie en la compliquant.
(J'arrête là, sinon je vais encore en ajouter des tartines...). - AmidonChère Marie-Claire, merci pour vos renseignements toujours si précieux. Et félicitations pour aimer, autant que moi, l'Arnsbourg ! Sinon, pour ces poêles (je viens d'en acheter une sur vos conseils), peut-on remplacer les peaux de pomme de terre par de la fécule (avec quelques épluchures, néanmoins) ? Sinon, dans le même registre, j'ai de vieilles casseroles en cuivres achetées aux puces. Est-il imaginable de pouvoir s'en servir de nouveau ? Mille mercis... S.L.
- Merci, S. L. J'avoue que je n'ai jamais essayé de mettre de la fécule à la place des pelures de pommes de terre, mais pourquoi pas.
Pour les casseroles en cuivre: vous voyez celles qui sont en photo sur le fond de ce blog. Je m'en sers tous les jours.
Ce qu'il faut faire, si elles sont anciennes et sûrement usées: les faire rétamer. C'est indispensable, il faut que le revêtement intérieur soit bien intact pour pouvoir les utiliser. Vous verrez c'est assez spectaculaire, elles reviendront comme neuves. Je ne sais pas dans quelle région vous habitez, à Paris, adressez-vous chez Dehillerin. En Province, cherchez dans les pages jaunes. J'ai aussi une adresse à Poitiers, si vous êtes dans cette région. Je fais rétamer mes casseroles tous les 2 ou 3 ans, quand le revêtement commence à s'user et qu'on voit le cuivre à travers les rayures.
Pour cuisiner c'est vraiment bien, rien n'attache, et ça répartit tellement bien la chaleur. Il vaut cependant veiller à ne pas les faire chauffer fort à vide, sinon l'étain intérieur fond ! - Ce serait bien bizarre s'il n'y avait pas de rétameur à Limoges ! Donc à Poitiers c'est la société BABI DIRECT MATERIEL
55 Avenue du Plateau des Glières
86 000 POITIERS
Ils ont un site internet avec le plan d'accès : http://www.latoquedor.com/contact-form.php
Mais c'est vrai que pour aller à Passions et Gourmandises, ça vaut de faire le voyage... - Etamage suite...Et bien mon quincailler m'a dit qu'il n'envoyait plus rétamer les casseroles et autres... Je le crois à moitié... Voudrait-il m'en vendre des neuves ? Il y a bien des sociétés qui font ça, mais cela a l'air plus industriel. Merci beaucoup pour l'adresse, je vais les contacter aussi.
- CulottageBonjour Marie-Claire,
de grands merci et bravo pour votre article très intéressant, et plus généralement pour votre blog dans sa globalité ! Je viens d'acheter une brave poêle De Buyer acier 28cm. Est venue le temps de la culotter. J'ai donc suivi les instructions classiques. Le soucis est que rapidement s'est installée au fond une couche noire mais relativement épaisse. Je me suis dit que j'avais peut-être trop forcé car la couche était trop épaisse. J'ai donc gratté le tout (oui, je sais que vous allez me dire que c'était l'erreur à ne pas commettre!) pour recommencer le culottage. Mais depuis, elle est redevenue gris acier très clair, et elle ne veut plus noircir. Avez-vous un conseil à me donner ? Pensez-vous que je l'ai vexée ?!
Merci pour vos précieux conseils,
Démes
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@ Sabbio : je suis contente, merci ça me fait plaisir ! Je n'ai pas de moules à gaufre en fer, j'ai un bête gaufrier électrique. C'est dans mes projets, dès que j'en trouve un joli dans une brocante. (Il n'y a que là qu'on puisse en trouver) Pour les gaufriers, même principe : on culotte, on ne lave plus.