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Les fruits confits étaient autrefois — ils le sont moins maintenant — un produit de luxe et de fête. La ville d'Apt en Provence est la capitale des fruits confits depuis qu'ils sont connus en France, c'est à dire dès la fin du Moyen-Age, quand le sucre, produit de luxe à l'époque, est arrivé d'Arabie. C'est dire s'ils ont perfectionné la technique ! On y trouve même la plus grande usine de fruits confits au monde. Mais moi j'ai préféré aller chez un artisan.

confiserieConfiserie Le Coulon - Denis Ceccon
60 Quai de la Liberté
84400 Apt
tél. 04 90 74 21 90

Ils n'ont pas de site internet, mais ils expédient les commandes par la poste. On y trouve toutes sortes de fruits : figues, abricots, poires, pêches, cerises, clémentines, prunes...  et aussi des melons entiers ! Tout cela pour un prix tout-à fait raisonnable.

Oubliez les misérables barquettes de fruits confits pleines de colorants artificiels que vous trouvez en grande surface. Ça ne devrait même pas avoir le droit de s'appeler "fruits", et c'est très très cher, pour de la camelote ! Saviez-vous que bien souvent, ces fruits sont uniquement constitués de pastèque, morceaux colorés de diverses couleurs ?
Le fruit confit dans les règles de l'art garde sa saveur et sa couleur.

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Ce sont de véritables bijoux. Ils se conservent un an et plus, m'a dit la dame lors de l'achat. Pour juger de leur saveur, je vais commencer par faire quelque chose de très classique, quelque chose que tout le monde connait : un cake aux fruits confits. Là on sentira la différence entre les fruits de supermarché et les fruits artisanaux. 

D'ailleurs je vais vous donner un bon truc : quand vous voulez tester un pâtissier que vous ne connaissez pas, au lieu d'acheter un gâteau inventif et ébouriffant, achetez d'abord ce qu'il y a de plus basique, par exemple un éclair au chocolat, ou un flan pâtissier. Si c'est fait avec de la poudre à crème, si c'est banal et bourratif, oubliez ! Les gâteaux inventifs et ébouriffants seront tout aussi médiocres. Mais si le pâtissier est capable de mettre tout son soin et tout son amour dans un basique flan ou un modeste éclair, alors c'est un bon !

cake1

Ce gâteau peut être la pire comme la meilleure des choses. Celui-là est un rêve, un bonheur de cake, moelleux, savoureux, on sent les fruits juteux et sucrés, on se demande comment c'est possible qu'un simple cake ait autant de saveur.

cake2Pour un très beau cake :

200 g de fruits confits mélangés
125 g de cerises confites
200 g de raisins secs macérés dans du rhum
280 g de farine
5 g de poudre levante
100 g de cassonade
60 g de sucre
180 g de beurre mou
4 œufs

On commence par beurrer et fariner le moule, et allumer le four à 180°C. On place la grille tout en bas du four.

On pèse les fruits confits, j'ai mis beaucoup de cerises parce que je trouve très gourmande une tranche de cake où l'on voit au moins une cerise entière, mais vous pouvez choisir de mettre plus d'autres fruits : 325 grammes en tout, soyons généreux !

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On laisse les cerises entières, mais on coupe les autres fruits en dés, après avoir enlevé les noyaux, évidemment.

fruitsfarine1  fruitsfarine2

On mêle dans un récipient la farine et la poudre levante, on ajoute tous les fruits et les raisins, on mélange bien pour qu'ils soient complètement engloutis dans la farine. Ça c'est le truc des pros pour que les fruits ne tombent pas au fond de la pâte durant la cuisson. Dans les recettes, on vous dit de "fariner les fruits", mais non, cela ne suffit pas. Vous verrez, ils seront parfaitement répartis.

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On travaille dans un saladier le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une crème. On ajoute ensuite les œufs un par un, en battant bien entre chaque œuf. Et pour finir, on incorpore la farine et les fruits.

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On remplit le moule avec cette pâte, que l'on creuse un peu au centre avec la corne. Il faut que les bords soient plus hauts que le centre. Ainsi il gonflera plus régulièrement. On enfourne. la cuisson doit être lente et progressive : on laisse pendant 30 min le thermostat à 180°C, puis on baisse à 170°C, on laisse encore 15 min, puis on baisse encore à 150°C et on termine la cuisson, encore 15 à 20 min.

A la sortie du four, tout de suite sans attendre, on arrose la bête avec 5 cl de rhum. Croyez-moi, il va tout boire, le soiffard ! La chaleur va provoquer l'évaporation de l'alcool, il restera l'arôme.  On attend 5 minutes, puis on démoule sur une grille.

Ensuite, il faudra patienter jusqu'à ce que le gâteau refroidisse avant de le trancher !

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Ho! Qui a mordu cette part ?

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