septembre 2009

lundi 28 septembre 2009

Tant va la cruche au lait qu'à la fin Lactalis se frotte les mains

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Je viens de me rendre compte que je suis une miraculée. En soi, cela serait une bonne nouvelle, mais le revers de la médaille c'est que je suis aussi une mère indigne, une mère épouvantable qui a empoisonné ses enfants durant toute leur enfance.

Et je crois malheureusement ne pas être la seule dans ce cas. Chers lecteurs, je vois poindre en vous une lueur d'inquiétude, et vous vous demandez sans doute comment une telle abomination est possible au XXI° siècle, dans un pays civilisé comme le nôtre.

Alors rendez-vous au rayon des laits de votre supermarché habituel. Vous y trouverez un nouveau produit de la marque Lactel, que le groupe Lactalis, (oui ! encore eux !) vient de mettre sur le marché. Cela s'appelle 1.2.3. école. C'est un produit destiné aux enfants de 3 à 6 ans, en relais du lait 2° âge. Le saviez-vous, après le lait 2°âge, il n'est pas conseillé (par les industriels) de donner aux enfants du lait de vache qui est, paraît-il, très mauvais pour leur santé, et surtout pour leur croissance. Soit dit en passant, le lait 2° âge dit "de croissance" correspond à un besoin créé de toutes pièces par ces mêmes industriels il y a une petite vingtaine d'années. Avant cela, on était aux âges barbares. Et ça a très bien fonctionné pour la croissance... du porte monnaie des industriels... qui achètent aux éleveurs leur lait pour moins qu'une bouchée de pain, bref, c'est une autre histoire, mais pas tant que ça.

Ciel ! Mais comment nourrissait-on les enfants, avant ?

Quand je pense que, durant toute mon enfance, j'ai été nourrie avec du lait de vache, mais même pas du lait UHT stérilisé garanti sans une seule bactérie méchante ni gentille, celui qu'on achète dans des briques en carton bien proprettes, même pas du lait pasteurisé vendu en bouteilles de pur plastique massif, non ! 
J'ai été élevée avec du lait cru qu'on allait acheter directement à la ferme après l'heure de la traite du soir, vous imaginez l'horreur ! Un lait entier, bien crémeux, que la fermière versait dans votre bidon depuis le seau de la traite, tout tiède encore de la chaleur de la vache. Oui, tiède ! Et quand, de retour à la maison, on le faisait bouillir, la crème remontait au dessus, épaisse, épaisse, épaisse. On pouvait même en faire des gâteaux, à la place du beurre.

Génération sacrifiée

Oserai-je évoquer ces millions de bambins, génération sacrifiée, qui se sont vus offrir un verre de lait  chaque jour durant toute leur scolarité à la maternelle ? J'en pleurerais. Comment peut-on être dans l'erreur à ce point-là ? C'est de l'empoisonnement en masse !  Faudrait faire un procès aux organisateurs de cette chose, il y en a qui ont porté plainte pour moins que ça !

Une miraculée je vous dis. Je vais de ce pas aller à Lourdes remercier qui de droit du fait que je sois encore en vie. Si j'ajoute que je n'ai durant cette existence, jamais été malade, rarement un rhume l'hiver,  jamais une allergie, jamais vu le médecin pour autre chose que la routine, c'est encore pire : il doit y avoir du surnaturel là dedans. Manquerait plus que j'échappe aussi à la grippe A cet hiver.

Parents angoissé : bonheur des industriels
Et mes enfants ? Il faut que je me fasse pardonner tout les risques que je leur ai fait prendre. Mes enfants dont j'ai failli faire rater la croissance : les garçons mesurent seulement 1m 80 et 1m 84, et les filles... Je ne sais pas, mais elles ne se sont jamais plaintes, vu qu'elles sont toutes plus grandes que moi. Ces pauvres enfants ont été nourris au sein, si, si, puis, après un très court passage au lait 1er âge, directement au lait de vache.  Et en plus, tout petits bébés, ils ont eu droit à du fromage au lait cru, pauvres chous ! Aucun d'eux n'a connu le lait de croissance, alors vous pensez si ce sont des rescapés ! Ce doit être une pure chance s'ils ont une taille normale, une bonne santé, s'ils mangent de tout et s'ils ne sont pas des attardés mentaux !

Six secondes de bonheur : la traite traditionnelle des vaches Salers à la main, et avec le veau à côté de la mère

On parle bien de lait ?
Et pourtant chez Lactalis, ils font des efforts, quand même ils trafiquent bien leur lait... D'ailleurs, est-ce encore, du lait ? Y-a-t-il écrit le mot "lait" sur l'étiquette de 1.2.3.école ? Regardez bien. Non, vous n'êtes pas obligés de l'acheter, regardez dans le magasin. La réponse est non : ce machin n'a même pas le droit de s'appeler "lait" !

Je vous rappelle la définition légale du lait établie en 1909 par le Congrès de Répression des Fraudes de Paris :

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue  d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.  Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum.

En 1924, on a ajouté la mention suivante :

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être désigné par une dénomination "lait de + nom de l'espèce", par exemple lait de chèvre.

Et de nos jours, la commission européenne a repris exactement la même définition dans son règlement n°1898/87 du 2 juillet 1987 , (c'est très rébarbatif à lire, mais aussi très instructif !)  en rajoutant une précision importante : le terme LAIT est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. (Sauf si on l'enrichit avec un de ses composants naturels).

C'est clair ! 1.2.3 école n'a pas le droit de s'appeler lait parce que ce n'en est pas ! Ce qui est clair aussi, c'est que vous pouvez avoir confiance dans les produits marqués "lait", ce sont, dans l'état actuel des choses, des produits naturels, qui peuvent avoir subi des traitements thermiques, ou mécaniques, mais dont la composition intrinsèque ne peut pas avoir été modifiée.

Vous avez dit "formule" ?

Dans le communiqué de Presse de 1.2.3 école , Lactalis n'utilise pas le mot "lait" pour définir son produit. C'est une vague formule adaptée, pour aider les enfants à devenir grands. C'est enrichi en calcium, en fer, en 6 vitamines, et ça apporte vitalité et croissance. Parce qu'avant, les enfants étaient ramollis et tout petits, tout le monde sait ça. Maintenant qu'on leur donne à boire des formules, ouf, ça va changer.

L'addiction au sucre commence dès le biberon
Avez-vous déjà goûté le lait dit "de croissance", chers lecteurs qui êtes peut-être aussi les rescapés d'une mère indigne qui leur donnait du vrai lait et des vrais fromages ? C'est horriblement sucré, aromatisé à la vanilline ou à autre chose d'indéfinissable, bref  c'est une espèce de sirop et cela n'a rien à voir avec le goût du lait. (Déjà que le goût du lait industriel n'a rien à voir avec le goût de ce qui sort du pis de la vache...)

Tant mieux, se disent les industriels, les enfants sont ainsi habitués dès le berceau au goût du sucre et aux arômes artificiels, nous pourrons ainsi mieux leur vendre nos cochonneries une fois adultes (et en pensant cela ils se frottent les mains : tous ces futurs clients pour nos produits gras, sucrés et aux arômes de synthèse !) Non, il n'est jamais trop tôt pour commencer les addictions au sucre.

Quoi ? Une question de fric ? Mais non, voyons, on vous dit que c'est pour le bien de l'humanité !
D'après les statistiques du ministère de l'Agriculture, le marché du lait UHT est en recul, par contre celui des laits aromatisés, des laits spéciaux et du lait de croissance augmente. Je ne veux pas vous assommer avec des chiffres, si cela vous intéresse, c'est ICI sur le site du ministère.  Et cet excellent article explique aussi très bien les choses.

Il y a quand même deux chiffres qui parlent :
Prix du litre de lait UHT de base : 55 centimes. (Vérifié de mes yeux avant hier dans mon magasin habituel)
Prix de lancement du "lait"1.2.3.école : 1, 19 euros.

Et en parcourant le rayon, j'ai vu aussi de mes yeux hallucinés des pseudos "laits" enrichis à ceci ou cela à plus de 2 euros le litre !

Heu, au fait, à quel prix achètent-ils le lait aux éleveurs, déjà ? 200 euros les mille litres ? Ah bon.

Quand je vous disais qu'on nous prend pour des cruches.
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jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

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Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

mercredi 23 septembre 2009

Interview...

Les lecteurs que cela intéresse pourront lire mon interview sur le blog Wine & Food, hop, c'est par ICI .

lundi 21 septembre 2009

Côté pile ou côté face, Olivier Nasti m'a chambardé les papilles

Kaysersberg est une délicieuse petite ville d'Alsace nichée entre vignoble et montagnes. C'est là que se trouve le Chambard, le restaurant de la famille Nasti : Olivier en cuisine, et son frère Emmanuel directeur de salle et sommelier, secondés par leurs épouses. On peut s'y offrir de belles émotions gastronomiques, dans deux styles différents et complémentaires.

Au cours de deux voyages en Alsace, j'ai pu essayer les deux facettes. Et le pire c'est que j'aime les deux.

Côté pile, la Winstub nous offre à des prix doux toute la palette des saveurs traditionnelles d'Alsace, mais avec du dynamisme et pas un gramme de ringardise : tarte à l'oignon (épaisse et moelleuse), filet de sandre, Leberknepfle (dans une belle sauce brune et savoureuse), choucroute, coq au riesling sont cuisinés à la perfection et mis au goût des palais d'aujourd'hui. Les assiettes sont copieuses par dessus le marché, aiguisez votre faim avant d'y aller, sinon vous allez regretter !

La fraîcheur absolue du presskopf de saumon et sa sauce au raifort nous émoustille dès l'entrée.

Et quand arrive le dessert, le forêt noire, la tarte maison ou le kouglof glacé nous font hésiter longtemps devant la carte... Nous optons pour le vacherin monté à la minute avec des glaces et sorbets maison (miam) et des petits fruits rouges. Il s'avère d'une gourmandise absolue.

Côté face, le restaurant gastronomique nous propose une explosion de saveurs servie par une technique aboutie. Normal : Olivier Nasti est un MOF, un Meilleur Ouvrier de France. C'est tout dire. Et dans les plats, cela se voit, se sent, se goûte. Nous avons d'ailleurs choisi le menu MOF, à 53 euros.

Nous savourons notre verre de muscat d'Alsace, sec, très aromatique et fruité, toutefois légèrement atypique, tout en dégustant quelques petites choses vaguement molécularisantes, mais pas trop, et comme elles sont délicieuses, on leur pardonne tout.

Le menu commence par une somptueuse petite verrine de mousse de foie gras au cacao et pistaches, de la soie et du satin dans la bouche, avec le goût suave du foie gras. Le muscat de l'apéritif, que je n'ai pas fini, passe là dessus comme une caresse sur du velours.

Justement, à propos de muscat, il faut que je vous parle du sommelier. Pour seconder Emmanuel Nasti, il y a là un tout jeune et compétent sommelier japonais, qui est un passionné, ça se voit. Venir de si loin étudier nos vignobles, et les connaître sur le bout de la langue, si, si, j'ai bien dit de la langue, c'est déjà un signe de passion, et moi ça m'impressionne et ça m'émeut. Ce métier est extrêmement difficile, et fascinant. Quelqu'un qui est capable rien qu'en buvant un vin, de connaître la région, le cépage, le terrain où il a poussé, et quelle année il a été récolté fait forcément un métier fascinant.

De nombreux clients prennent le sommelier pour une serveur ordinaire, et c'est fort dommage. Ils n'imaginent pas la somme de connaissance qu'il faut. Le sommelier évidemment sait tout sur les vins, le processus de fabrication, il doit aussi connaître les appellations de France et du Monde, et savoir les accorder avec les mets. Il faut connaître les vignobles, les terroirs, les cépages, les sols et les climats. Il faut aussi gérer la cave, acheter les vins et les renouveler, prévoir leur vieillissement. Il faut goûter sans cesse, pour affiner ses papilles et son odorat. Voyager beaucoup pour rencontrer les vignerons et voir l'évolution de leurs vins. Il faut une grande sensibilité, pour distinguer à l'aveugle des saveurs plus subtiles les unes que les autres, de la mémoire, un minimum de culture, et aussi de la psychologie pour gérer la clientèle, s'y adapter, avoir l'esprit ouvert, agir avec tact envers ceux qui croient tout savoir.

C'est toujours un plaisir de converser avec le sommelier et lui demander son avis. Il est le mieux placé pour connaître à la fois sa cave et les plats qui nous seront servis. Les accords qu'il proposera seront forcément pertinents. Et entendre un bon sommelier vous parler du vin est un vrai bonheur. Il aura une langue poétique et des mots évocateurs. Même s'il est japonais et que notre langue n'est pas sa langue maternelle, il en parlera avec cœur.

Celui du Chambard s'appelle Hiroshi HAYASHI, et je lui souhaite une belle carrière. Et bravo aux belles maisons qui donnent leur chance aux jeunes prometteurs.

Bientôt les choses sérieuses commencent.

On nous apporte les Escargots de la Weiss à l'Alsacienne, façon nouvelle mode. Ce sont de très beaux escargots rangés sur une fine tranche de kouglof toastée, sur une mousse (genre bavarois) à l'ail, entourée d'un coulis de persil. Textures variées, parfums en harmonie. Les classiques escargots à l'ail et au persil sont complètement revisités, et les saveurdes différents éléments sont bien présentes. Nous avons songé à Bernard Loiseau et à ses époustouflantes cuisses de grenouilles à la crème d'ail et jus de persil, l'inspiration était semblable, même si le plat est différent.
Monsieur Hayashi nous a servi un pinot gris (anciennement appelé tokay), très floral, incisif et pourtant plein de tendresse, qui supporta sans encombre la typicité des escargots, de l'ail (très doux quand même, l'ail) et du persil.

Pur suivre, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale était escorté de gnocchis au parmesan et à la truffe et de deux mini fonds d'artichauts, un farci de mousse d'échalote et l'autre de mousse de chou rouge. Encore une fois, la technique est brillante, au service de la saveur : la farce est délicieuse, rehaussée d'une touche de foie gras au centre. Le fonds de sauce réduit à glace de longues heures vous explose dans la bouche. C'est de la Grande Cuisine Française avec des Majuscules, du souligné et du gras. (Heu, je veux dire du gras typographique, pas du gras dans l'assiette). Pas d'esbrouffe, pas d'épate, pas d'accessoires inutiles : le principal est dans l'assiette, c'est le goût et c'est grandiose, d'autant plus que c'est fait avec des produits simples: le lapin. Un petit peu de foie gras, mais vraiment ce n'est pas lui qui domine.
Un Pinot noir d'Alsace, tendre et velouté, a souligné avec bonheur la saveur de ce plat, la puissance du fond de sauce et a ronronné comme un chat heureux avec le moelleux des gnocchis et celui de la farce.

Pour le dessert aussi, rien d'inutile hormis la saveur. Ce sont des ravioles de petites crêpes fourrées à la mandarine, avec une panna cotta à la mandarine servie à part dans un petit verre.
Nous avons fondu devant un sublime gewürztraminer vendanges tardives aux arômes de miel, mangue, litchi, agrumes... un voyage dans un verre, un enchantement.

Et ensuite arrive une chose que je n'ai jamais vue ailleurs :

Un chariot de mignardises. Pfffiou... Mais pourquoi est ce que ça arrive à la fin du repas, quand on n'a plus faim ?

LE CHAMBARD
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG

tél +33 (0) 3 89 47 10 17

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dimanche 20 septembre 2009

Les moelleux : c'est aussi un jeu

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A propos des moelleux, coulants et fondants, dont je vous parlais dans le billet précédent (clic)...

Vous avez vous aussi une recette qui fait fondre toute votre famille ? Celle qu'on vous redemande à chaque fois avec des yeux suppliants ? Vous exécutez avec brio une recette classique de coulant au chocolat ? Vous venez de retrouver la recette du gâteau moelleux de votre grand mère ?

Alors allez jouer sur le blog de Mamina : Et si c'était bon. (Comme si on se posait la question : oui, c'est bon !)

Cliquez sur la photo ci-dessus pour tout savoir sur le jeu.

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jeudi 17 septembre 2009

Un moelleux, deux fondants, trois coulants... Non, cinquante !

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Si vous aimez les fondants, coulants et moelleux, mon dernier livre devrait vous plaire.

Pour vous qui craquez devant ces petites — ou ces grosses, pourquoi toujours des restrictions ? — douceurs, j'ai concocté 50 recettes à fondre de bonheur.

Connaissez-vous la différence entre un fondant, un coulant et un moelleux ?
Non, non, ce n'est pas la même chose.

Les fondants sont la plupart du temps sans cuisson, ils ont une texture soyeuse et fraîche, onctueuse et gourmande.

Les coulants sont ces petits gâteaux mi cuits dont le cœur est liquide,  inventés par Michel Bras, le chef triple étoilé le Laguiole, et mille fois copiés ensuite. 

Les moelleux ont une texture de gâteaux très souples et légers. Ce sont les gâteaux de notre enfance, des gâteaux édredons de plume ou nounours en peluche.

Les trois gourmandises sont réunies dans ce livre, déclinées dans de nombreux parfums : chocolat bien sûr, et café, praliné, vanille... et toutes sortes de fruits frais et secs. J'ai même ajouté des recettes salées dans les trois catégories.

Vous aimerez peut-être le double fondant au chocolat, rhum et raisins, et je gage que le mystérieux fondant du diable vous fera craquer. Laissez vous surprendre aussi par le fondant à l'avocat et au saumon ! Ne manquez pas la recette inratable et facilissime du classique coulant chocolat. D'autres ont un cœur de framboise, de vanille, de mangue, de griotte, de sirop d'érable, de banane caramélisée, de crème de marrons...  ou de mozzarella, de tomates et pesto, délicieux à servir en entrée, ou au dîner avec une soupe.

Et pour vous spécialement mes fidèles lecteurs, voici une des recettes du livre. Si elle vous plait, il vous restera ensuite à découvrir les 49 autres gâteaux. Oserai-je ajouter que je les ai tous testés ? Imaginez le calvaire de ma famille...

Coulant à l’amande et à la pêche

Vous pourrez la réaliser avec les dernières pêches si savoureuses à l'arrière saison, ou en hiver avec des pêches au sirop.

Pour 4 coulants :
3 oreillons de pêche au sirop, égouttés
100 g de sucre
3 œufs
100 g d’amandes en poudre
60 g de beurre fondu
40 g de farine
20 g de fécule
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à soupe de liqueur de pêche

1•
Mixez les oreillons de pêche et répartissez la purée obtenue dans 4 bacs à glaçons. Placez au congélateur jusqu’à leur prise en glace (environ 1 h). Beurrez et farinez 4 ramequins. Allumez le four à 180°C (th 6).
2•
Dans un saladier, mettez le sucre, les œufs et les amandes. Fouettez de préférence au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre fondu, par petites quantités.
3•
Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule et la levure. Saupoudrez le mélange sur la pâte, incorporez. Parfumez avec la liqueur de pêches.
4•
Répartissez les 2/3 de la pâte dans les moules. Placez un glaçon de pêche au centre en l’enfonçant légèrement. Masquez du reste de pâte. Faites cuire en bas du four pendant 15 min environ. Laissez reposer 5 min avant de les démouler sur les assiettes de service.

Le temps de cuisson dépendra évidemment de votre four. Ne prolongez pas, sinon ce ne sera plus coulant ! Ils sont cuits dès que la surface commence à se bomber et à se colorer. Le temps de repos après la cuisson est important aussi. Si ça forme un petit creux quand c'est sorti du four, c'est signe que ce sera bien coulant. Un coulant n'est pas si facile à réussir. Il faut de la précision et de la minutie. Mais si vous respectez bien les recettes, il n'y aura pas de problèmes !

Ultra Fondant
Marie-Claire Frédéric
Editions FIRST
50 recettes, 90 pages, relié, 6,90 euros

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dimanche 13 septembre 2009

Foie de veau à la vénitienne

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Au cas où certains douteraient de l'influence de la cuisine chinoise sur la cuisine italienne, je vous présente cette recette typique de Venise : le Fegato alla Veneziana. Oui, Venise est bien la ville de Marco Polo. Elle a donc eu des relations avec l'extrême Orient depuis longtemps.

La recette n'est pas plus compliquée que celle du boeuf aux oignons, à qui elle ressemble comme une petite sœur. Les ingrédients sont coupés en petites bouchées et sautés à feu vif comme dans la cuisine chinoise. Le foie de veau y est caramélisé, fondant, le sucré des oignons l'accompagne à merveille et le tout est relevé par le vinaigre balsamique. Cette petite touche d'aigre-doux rappelle aussi les plats asiatiques. Un régal.

Pour 4 personnes :

Pour le foie :
400 g de foie de veau
3 cuil. à soupe de farine
4 oignons
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 feuilles de laurier
12,5 cl de bouillon de volaille
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Pour la polenta crémeuse :
250 g de farine de maïs
50 cl d'eau
25 cl de lait
Crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin

On prépare la polenta : on porte à ébullition l'eau et le lait avec du sel. On verse la farine de maïs en pluie tout en remuant avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. On laisse cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la polenta soit épaisse. On incorpore enfin une généreuse cuillerée de crème épaisse. On réserve au chaud.

On passe à la préparation du foie. On coupe le foie en lanières  de 5 mm d'épaisseur, on les sale, on les poivre et on les farine.
On émince finement les oignons. On chauffe 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle sur feu moyen. On y fait suer les oignons avec une pincée de sel et le laurier. Ils doivent devenir translucides. On verse le bouillon, on laisse  réduire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. On égoutte, on enlève le laurier.
On remet 2 cuillerées d'huile dans la poêle et on y fait saisir le foie de tous côtés, d'abord à feu vif, puis à feu moyen. Le foie doit rester rosé à cœur, sinon il devient farineux. On remet les oignons dans la poêle, on ajoute le vinaigre de vin, on laisse bouillonner 1 min, pas plus.
On retire du feu,  un trait de vinaigre balsamique ... c'est tout. On  sert bien chaud, avec la polenta crémeuse.

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jeudi 10 septembre 2009

Le chat m'a donné sa langue !

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Et, le croirez-vous, nous n'en avons fait qu'une bouchée, pauvre chat ! Ainsi sont vengées toutes les fois où nous devons lui donner notre langue, lorsque nous n'arrivons pas à trouver la solution d'une devinette.

Les langues de chat, tout le monde aime ces petits biscuits croquants. On connaît leur version industrielle. Mais quand vous aurez essayé cette recette simplissime, plus jamais vous n'achèterez de paquet industriel ! C'est le risque, alors réfléchissez bien avant de vous lancer. On peut faire la recette avec les enfants, tellement elle est facile, mais l'autre risque c'est qu'ils mangent tout. Enfin, c'est vous qui voyez. Elle est pleine de risques, cette recette.

Un avantage des langues de chat c'est qu'elle utilisent les blancs d'œufs qui restent. Oui ! Un scoop : on peut faire autre chose que des macarons !

Pour environ 50 langues de chat

1 gousse de vanille
125 g de beurre très mou
125 g de sucre glace
4 blancs d'œufs
150 g de farine

On allume le four à 180°C, avec la chaleur tournante. On tapisse une ou plusieurs plaques de cuisson avec un papier sulfurisé.

On fend la gousse de vanille et on racle les graines qu'on met dans le beurre. On travaille ce beurre avec le sucre glace, on ajoute les blancs puis la farine. Voyez comme c'est simple.

Ensuite on fait sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café. Ils doivent être de la taille d'une petite cerise, pas plus gros. Avec le dos de la cuillère mouillée, on les étale en bâtonnets.

Si vous êtes des pros, vous pouvez le faire à la poche à douille, mais à la cuillère on y arrive très bien !

On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire jusqu'à ce que les bords se colorent. Le centre doit rester pâle. Chez moi, la cuisson a duré 8 minutes, avec un insoutenable parfum de vanille qui s'est répandu partout dans la maison.

On sort la plaque et on dépose les langues sur une grille. A la sortie du four, elles sont molles. Elles deviennent croquantes en refroidissant.

Et pour les plus gourmands (non, ne niez pas chers lecteurs, mon petit doigt m'a dit qu'il y en a parmi vous), voici une variante : les langues de chat fourrées au chocolat.

Pour les réaliser, on fait une simple ganache : on met 100 grammes de chocolat haché dans un bol. On porte 10 cl de crème liquide à ébullition, et on la verse sur le chocolat en 3 fois, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. On laisse refroidir et on tartine la ganache sur la face plate des langues de chat. On pose une autre langue dessus, et voilà le résultat.

Chez moi, leur durée de vie est d'environ, heu... 2 heures.  Mais elles se gardent dans une boîte en fer pendant une semaine, sans le chocolat. Une fois fourrées, il faut les manger dans la journée, car sinon, elles ramollissent.

A l'avenir il faudra mieux surveiller le chat, quand même.

Si vous aimez les petits biscuits, ne manquez pas mes tuiles aux amandes ICI.

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lundi 7 septembre 2009

Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon

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C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.

C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un tableau plein de couleurs.

Pour une  grande tarte de 26 cm :

La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau

La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites  courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3 cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On allume le four à 200°C.

On étale la pâte et on en garnit un moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale, on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera molle et ce sera nettement moins savoureux !

On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous préférez.

Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en pensez quoi ?

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jeudi 3 septembre 2009

La fouace au levain naturel

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On se pose parfois des questions existentielles. Peut-on faire de la brioche au levain naturel ? Enfin, je ne sais pas vous, chers lecteurs, mais moi, on m'a déjà posé la question. Au départ, je pensais que ce n'était pas possible. La brioche a une mie tellement aérée, tellement légère que le levain ne doit pas convenir pour l'ensemencer.

C'est ce que je me disais. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette traditionnelle : la fouace. Rabelais en parle dans Gargantua, c'est dire que ça ne date pas d'hier. Il y est question d'une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S'ensuit une guerre tout de même. C'est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d'une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu'il a dû la goûter :  

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane...

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l'époque. Et le mot "viande" désignait à l'époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L'étymologie nous apprend que le mot "fouace" vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia. A l'origine ce devait être une sorte de galette cuite sur la cendre du foyer. A l'époque de Rabelais, c'était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d'oranger. Je ne sais pas si la fleur d'oranger était utilisée à l'époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu'au XX° siècle. Aujourd'hui, je doute que les boulangers l'ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d'abord avoir un levain chef, qui est produit à partir d'une fermentation spontanée de farine et d'eau. Voyez ICI. Je ne vous conseille pas  de vous lancer dans cette recette si vous n'avez pas déjà l'habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie et aussi de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d'abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI ou ICI.

Si vous vous lancez, comptez 24 heures de préparation. Oui, je sais, ce n'est pas le genre "petite recette rapide pour ne pas paniquer à la rentrée". Mais c'est comme ça. Ça ne se décide pas au dernier moment. Et puis pour éviter le stress de la rentrée, il faut de la lenteur envers et contre tout, surtout pas de la rapidité. Respirez un peu !

Avec le levain chef, on va préparer un levain "tout point" qui ensemencera notre fouace.

Levain :
60 g de "chef"
130 g de farine T 65
80 g de lait

Pâte finale :
240 g de levain
500 g de farine T 65
10 g de sel
100 g de sucre
4 œufs
60 g de lait
160 g de beurre
Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

On commence la veille du jour où l'on veut cuire la fouace. Tôt le matin, on rafraîchira son levain chef du même poids d'eau que de farine, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi. La quantité de farine et d'eau à rajouter dépend de ce que vous avez au départ : il faudra pouvoir en prélever 60 g, et qu'il en reste suffisamment pour faire la fournée d'après. On le laisse fermenter 8 heures environ. Ça peut être plus, ça peut être moins. Il doit doubler de volume.

Dans l'après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l'air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d'un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l'étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l'air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C'est exactement ce qu'on lui demande.

Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 5 heures environ. A la fin des 5 heures, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 minutes. On peut la dorer à l'œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.

Je n'ose même pas vous parler de l'odeur qui se répand pendant la cuisson. Vous ne me croiriez pas.

Le résultat dépend-il de la qualité de la farine utilisée ? Je pense que oui. J'utilise la farine T 65  label rouge de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'École, dans les deux-Sèvres. C'est le premier moulin indépendant en France à obtenir le label rouge, et en plus c'est la première minoterie qui commercialise cette farine labellisée pour les particuliers. Cela mérite d'être signalé. Ils ont aussi une gamme de farine bio. On la trouve dans certaines grandes surfaces de la région Poitou-Charentes.

Si vous habitez dans une autre région, veillez à choisir une farine de qualité, les marques industrielles, type Francine, ne conviennent pas.

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