La fouace au levain naturel

jeudi 3 septembre 2009

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On se pose parfois des questions existentielles. Peut-on faire de la brioche au levain naturel ? Enfin, je ne sais pas vous, chers lecteurs, mais moi, on m'a déjà posé la question. Au départ, je pensais que ce n'était pas possible. La brioche a une mie tellement aérée, tellement légère que le levain ne doit pas convenir pour l'ensemencer.

fouace1

C'est ce que je me disais. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette traditionnelle : la fouace. Rabelais en parle dans Gargantua, c'est dire que ça ne date pas d'hier. Il y est question d'une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S'ensuit une guerre tout de même. C'est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d'une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu'il a dû la goûter :

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane...

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l'époque. Et le mot "viande" désignait à l'époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L'étymologie nous apprend que le mot "fouace" vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia. A l'origine ce devait être une sorte de galette cuite sur la cendre du foyer. A l'époque de Rabelais, c'était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d'oranger. Je ne sais pas si la fleur d'oranger était utilisée à l'époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu'au XX° siècle. Aujourd'hui, je doute que les boulangers l'ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d'abord avoir un levain chef, qui est produit à partir d'une fermentation spontanée de farine et d'eau. Voyez ICI. Je ne vous conseille pas de vous lancer dans cette recette si vous n'avez pas déjà l'habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie et aussi de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d'abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI ou ICI.

Si vous vous lancez, comptez 24 heures de préparation. Oui, je sais, ce n'est pas le genre "petite recette rapide pour ne pas paniquer à la rentrée". Mais c'est comme ça. Ça ne se décide pas au dernier moment. Et puis pour éviter le stress de la rentrée, il faut de la lenteur envers et contre tout, surtout pas de la rapidité. Respirez un peu !

Avec le levain chef, on va préparer un levain "tout point" qui ensemencera notre fouace.

Levain :
60 g de "chef"
130 g de farine T 65
80 g de lait

Pâte finale :
240 g de levain
500 g de farine T 65
10 g de sel
100 g de sucre
4 œufs
60 g de lait
160 g de beurre
Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

On commence la veille du jour où l'on veut cuire la fouace. Tôt le matin, on rafraîchira son levain chef du même poids d'eau que de farine, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi. La quantité de farine et d'eau à rajouter dépend de ce que vous avez au départ : il faudra pouvoir en prélever 60 g, et qu'il en reste suffisamment pour faire la fournée d'après. On le laisse fermenter 8 heures environ. Ça peut être plus, ça peut être moins. Il doit doubler de volume.

Dans l'après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l'air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d'un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l'étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l'air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C'est exactement ce qu'on lui demande.

Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 5 heures environ. A la fin des 5 heures, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 minutes. On peut la dorer à l'œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.

Je n'ose même pas vous parler de l'odeur qui se répand pendant la cuisson. Vous ne me croiriez pas.

Le résultat dépend-il de la qualité de la farine utilisée ? Je pense que oui. J'utilise la farine T 65 label rouge de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'École, dans les deux-Sèvres. C'est le premier moulin indépendant en France à obtenir le label rouge, et en plus c'est la première minoterie qui commercialise cette farine labellisée pour les particuliers. Cela mérite d'être signalé. Ils ont aussi une gamme de farine bio. On la trouve dans certaines grandes surfaces de la région Poitou-Charentes.

Si vous habitez dans une autre région, veillez à choisir une farine de qualité, les marques industrielles, type Francine, ne conviennent pas.

Posté par _Marie_Claire_ à 16:43 - Commentaires [ 32] - Rétroliens [ 0] - Permalien [ #]
Tags : brioche, levain, pâtisserie

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Commentaires

merci pour la petite histoire, c'était un régal à lire...
et cette fouace... miam !!!

Posté par tallula, jeudi 3 septembre 2009 à 16:55

Cette brioche doit être bien bonne!

Bises,

Rosa

Posté par Rosa, jeudi 3 septembre 2009 à 18:40

Mais la vraie fouace, celle de Rabelais, est elle vraiment une brioche ? Tu l'as dit un pain de fête, alors plus dense moins filante et aérée qu'une brioche, on a modernisé la tradition.

Posté par Tiuscha, jeudi 3 septembre 2009 à 19:30

Oui, Tiuscha, tu as raison: Les boulanger qui la font à la levure ont modernisé la tradition de la fouace en la transformant en brioche. C'est pourquoi, cette fouace traditionnelle est ensemencée au levain, qui lui donne une mie différente de celle de la brioche. La texture n'est pas du tout la même en bouche. Elle a plus de corps, de solidité, même si elle est très alvéolée.

Posté par Marie-Claire, jeudi 3 septembre 2009 à 20:01

Ahhhhhhhhhh... les fouaces !!!!!

"[I]faictes à beau beurre, beau moyeu d'eufz, beau saffran & belles espices[/I]".

Un délice. Pas moins. [Ange]

Si vous passez un jour à la Mothe-Saint-Héray, petit bourg des Deux-Sèvres, demandez la maison Favreau. On y vend des fouaces, cuites en grappes, dont la recette se transmet de boulangers en boulangers, et ce, depuis Rabelais dit-on.

Merci Marie-Claire pour cette recette et tous les souvenirs qui résonnent...[Merci]

Posté par miam, jeudi 3 septembre 2009 à 20:02

Merci pour toutes ces explications. Ici, la fouace est une patisserie traditionnelle, on l'achète en boulangerie avec des fruits confits et fleur d'oranger. La tienne est extraordinaire. Bravo. Bises

Posté par Minie, jeudi 3 septembre 2009 à 20:49

Bonsoir et merçi pour cet article sur la fouace.
Je suis aveyronnaise et ma grand-mère faisait la fouace en couronne, à la fleur d'oranger. C'est souvent comme cela qu'elle est vendue, notamment à St Cyprien sur Dourdou (dont c'est une des spécialités)ou à Clairvaux, deux charmantes bourgades de l'Aveyron.
Le levait naturel n'est toutefois pas utilisé de façon systématique, loin de là !
Bonne continuation et Bravo pour le blog (je savais pas que Rabelais parlait déjà de la fouace! Preuve est donc faite que c'était un bon vivant !)

Posté par Annette, jeudi 3 septembre 2009 à 21:02

La fouace est bien une spécialité tourangelle, Rabelais était du coin . La texture est entre le pain et la brioche, et elle se mange chaude, fourrée de trucs locaux trés bons comme le fromage de chèvre Ste Maure ou les rillettes. On en trouve souvent sur les foires ou marché,servis chaud à la sortie du four, c'est divin

Posté par Marie-Anne, vendredi 4 septembre 2009 à 08:57

Marie Claire, merci, merci et merci, tes billets sont un bonheur à lire, regarder et .... dévorer.
Anne

Posté par Chambiers, vendredi 4 septembre 2009 à 09:25

C'est fou...

Je sens la bonne odeur d'ici !

Posté par LO, vendredi 4 septembre 2009 à 17:30

Ton problème de blog... le même que le mien, résolu grâce à ta demande d'aide, m'a permis de découvrir ton blog, et j'en suis ravie!
Cette fouace a l'air formidable, et on la sentirait presque...

Posté par Jolieplantebleue, vendredi 4 septembre 2009 à 18:14

merci beaucoup pour l'info et ta levée est un pur bonheur !! Sophie

Posté par Sophie, samedi 5 septembre 2009 à 07:32

MIAM

Tu te doutes que j'aime ces fouaces!
Chez moi, elles sont aussi au levain, mais bien moins riche en oeuf (question de goût),et j'aime les parfumer de zeste de citron et de graines de pavot, ou encore de dés d'orange confite. Quand elles sont un peu rassises et qu'on les grille, ouh la la
Bon appétit ! Et je note qu'Honoré se porte toujours gaillardement!

Posté par Flo Makanai, samedi 5 septembre 2009 à 21:54

La fouace serait un peu l'ancêtre de la brioche?
Rabelais devait bien s'en taper la cloche.
Il appréciait les bonnes choses
Et ne lésinait pas sur les doses.
Les richesses de naguère
Ont traversé toutes les guerres
La preuve en est faite en Touraine
où la fouace est toujours reine.

Posté par vika, dimanche 6 septembre 2009 à 18:26

Testée et approuvée !

Bonjour, je confirme que l'odeur qui se dégage est incroyable, on en a plein le nez, et quand on la déguste... il a été très difficile de retenir les enfants de se jeter dessus pour l'achever ! Techniquement parlant, la mie n'était pas alvéolée comme la
votre, je pense que la température de la pièce n'était pas assez élevée pour la première levée. J'en profite pour vous remercier de tout ce partage. J'ai testé aussi avec joie la marmelade d'oranges, la terrine de campagne, le gâteau carottes/chocolat, les fausses frites...

Posté par Marie-Laure, samedi 12 septembre 2009 à 00:12

salut marie claire moi je te crois pour l'odeur dans la maison et dans les boulangeries du cantal ou de l'aveyron quand on y va c'est pareil ; bravo à toi pour tes recettes subtiles !
à bientôt sur nos blogs , ciao ! Pierre

Posté par pierre, dimanche 22 novembre 2009 à 16:29

Je doute

Bonjour Marie-Claire! J'ai mis le pate sur cet admirable brioche. J'ai une question pour vous. Je doute.(j'espere que le verrez a temps
1. Comment vous recommandez le fourneau sur la rotissoire ou sur la pierre de boulanger?
Merci d'avance. J'adore votre blog!!!!
Poza

Posté par rozik1965, samedi 4 septembre 2010 à 13:00

Bonjour Roza
Je n'avais pas encore ma pierre à pain, quand j'ai fait cette brioche, et je l'avais fait cuire dans le four sur une plaque de cuisson en métal. Mais maintenant que j'ai la pierre , je vais essayer de la faire dessus, je pence que ce sera encore mieux. (mais je ne l'ai pas encore essayé).
bonne journée, et merci !

Posté par Marie-Claire, dimanche 5 septembre 2010 à 17:12

Merci pour tous vos conseils qui m'ont permis de faire naître mon premier levain, Basile(âgé de 3 semaines). Les premières fournées de pain étaient un peu décevantes et mon pain ressemblait plus à une galette aplatie qu'à un bon gros pain joufflu comme celui de vos photos. Mais Basile prend des forces et du tonus et je pense être sur la bonne voie... En revanche, ma première fouace cuite aujourd'hui, réalisée en suivant scrupuleusement votre recette a été une réussite totale, je n'en reviens pas. Eurêka!

Posté par Cécile, dimanche 14 novembre 2010 à 22:43

Merci et bravo Cécile, Vous êtes donc vraiment sur la bonne voie.
Pour vous donner un conseil pour le pain aplati : faites des [URL]:url:dumieletdusel.canalblog.com/archives/2010/09/02/18811579.html[NAME]rabats (clic)[/URL] à la pâte, un au début de la première fermentation, un 30 min après, et un autre au moment de la mise en forme du pain. Cela fera que la pâte ne s'étalera pas dans le four, mais montera bien droite.

Posté par Marie-Claire, lundi 15 novembre 2010 à 09:46

poids du levain

Bonjour Marie-Claire,
Je voudrais savoir dans la recette de ta fouace, pourquoi tu n'emploies que 240 au lieu des 270 du levain (60 de chef+130+ 80 de lait)Les 30 de différence, tu peux les rajouter au chef de réserve fait d'eau et de farine ?
Merci
Mireille ( forum)

Posté par Mireille, vendredi 10 décembre 2010 à 14:52

Coucou Mireille, je prépare toujours un peu plus de levain, pour pouvoir le prélever sans être "juste", il vaut toujours mieux en avoir un peu plus qu'un peu moins. 30 g cela fait une grosse cuillère à soupe, en fait c'est ce qui reste dans le fond du pot si on ne le racle pas. Tout simplement.

Posté par Marie-Claire, vendredi 10 décembre 2010 à 19:13

réussite de ta fouace

Bonsoir Marie-Claire,
Je voulais te faire part en premier la réussite de ta recette de la fouace. Elle est belle et sent très bon. Elle ressemble à sa grande soeur. Merci pour ces bonnes idées et j'irai bien revoir la Provence aussi.
J'ai essayé de mettre la photo ici mais cela ne marche pas ce soir, la liaison ne se fait pas bien.J'aurais aimé la mettre en premier sur ton blog.
Mireille

Posté par Mireille, lundi 13 décembre 2010 à 23:16

youpi, la connexion a fonctionné

Yes, voilà Marie-Claire, la fouace en photo

[Img]:url:img710.imageshack.us/img710/7250/fouaceaprscuissongf.jpg[/Img]

Posté par Mireille, mardi 14 décembre 2010 à 07:05

Ça c'est tout simplement magnifique !!!!![Bravo] Je suis contente !

Posté par Marie-Claire, mardi 14 décembre 2010 à 09:27

Hummmmm la fouace!

Je n'ai pas encore tenté ta recette...mais je vais certainement m'y mettre prochainement. Nous avons vécu quelques années en Aveyron, à Bozouls précisément et l'une de nos enfants est née à Rodez...rien ne leur fait plus plaisir que quand je leur confectionne de la fouace. Mais cette appellation ne recouvre pas la même chose selon les régions: sur Nantes et sa région, c'est une spécialité en forme d'étoile, assez dure, dans d'autres régions elle est agrémentée de divers parfums ou fruits secs ou confits selon le lieu...et je ne les connais pas toutes certainement!
En Aveyron , elle se présente le plus souvent en couronne, avec un trou irrégulier au centre.
Merci pour ta recette qui va être essayée dès que possible!

Posté par mamifée, mardi 25 janvier 2011 à 18:27

Merci Mamifée, oui c'est vrai que la fouace a des apparences différentes selon les régions. Ce qui est sûr, c'est qu'elle est originaire du sud de la Loire, et d'ailleurs c'est là où l'ensemencement au levain s'est perpétué plus longtemps qu'au Nord. Bises et bonne fouace !

Posté par Marie-Claire, mercredi 26 janvier 2011 à 09:58

Je l'ai faite hier: elle est splendide, énorme, gargantuesque

Posté par gracianne, lundi 19 septembre 2011 à 09:39

Merci d'avoir essayé [Oui] ! Et d'avoir réussi ! oui, gargantuesque, c'est bien le mot ![]

Posté par Marie-Claire, lundi 19 septembre 2011 à 10:40

Monstrueux !

C'est simplement terrible !

[Img]:url:perso.iergo.fr/wp-content/gallery/cuisine/l1040250.jpg[/Img]

Posté par Raphael, jeudi 6 octobre 2011 à 17:36

Monstrueusement magnifique ! Qu'est ce que je suis contente que ma recette fasse tant d'heureux ! [Danser]
(J'ai essayé de vous laisser un commentaire sur votre blog, mais sans succès.)

Posté par Marie-Claire, jeudi 6 octobre 2011 à 18:43

Marie-Claire,
La brioche, c'est drôlement bon. Surtout par un jour pluvieux à Poitiers, après une visite à Nouaillé, et un coup d'oeil au "siège de Gargantua" ! (Beau hasard non ?)
J'ai réalisé cette fouace, et l'ai cuite aujourd'hui pour un goûter après balade en forêt.
J'aurais aimé vous montrer une photo, mais la fouace a été dévorée si vite ! Les deux que j'ai pu prendre ne rendent pas justice à ce pain de fête... gargantuesque !
J'ai suivi à la lettre vos recommandations, et ai nourri consciencieusement mon premier levain ! (d'ailleurs, j'ai également cuit deux pains, voir dans l'article "mon premier pain" où je laisse un mot)
Vous l'aurez deviné, cette recette a fait mouche chez nous, et bien des heureux ! J'en suis la première ravie, car le résultat a dépassé mes espérances !
Nul besoin de tartiner cette fouace, c'est si bon nature avec une bonne tasse de thé.
Marie-Claire, je ne vous remercierais jamais assez pour vos idées, techniques et conseils. J'avais peur de l'aventure "son levain maison et son pain", mais grâce à vos conseils, quelle réussite ! Et quel bonheur de se couper une tranche de fouace/pain pour y étaler un morceau de fromage/beurre...

Il me reste encore un peu de fouace, ce sera pour demain matin, si nous n'avons pas craqué avant ! Mais cette fouace, c'est aussi votre fouace, alors nous avons "trinqué" à votre santé, avec une part vous étant dédiée.

Pour ce moment de dégustation, de bonheur, et pour votre merveilleuse fouace : MERCI !