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On se pose parfois des questions existentielles. Peut-on faire de la brioche au levain naturel ? Enfin, je ne sais pas vous, chers lecteurs, mais moi, on m'a déjà posé la question. Au départ, je pensais que ce n'était pas possible. La brioche a une mie tellement aérée, tellement légère que le levain ne doit pas convenir pour l'ensemencer.

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C'est ce que je me disais. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette traditionnelle : la fouace. Rabelais en parle dans Gargantua, c'est dire que ça ne date pas d'hier. Il y est question d'une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S'ensuit une guerre tout de même. C'est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d'une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu'il a dû la goûter :  

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane...

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l'époque. Et le mot "viande" désignait à l'époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L'étymologie nous apprend que le mot "fouace" vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia. A l'origine ce devait être une sorte de galette cuite sur la cendre du foyer. A l'époque de Rabelais, c'était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d'oranger. Je ne sais pas si la fleur d'oranger était utilisée à l'époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu'au XX° siècle. Aujourd'hui, je doute que les boulangers l'ensemencent encore au levain naturel.

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Pour la réaliser, il faut d'abord avoir un levain chef, qui est produit à partir d'une fermentation spontanée de farine et d'eau. Voyez ICI. Je ne vous conseille pas  de vous lancer dans cette recette si vous n'avez pas déjà l'habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie et aussi de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d'abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI .

Si vous vous lancez, comptez 24 heures de préparation. Oui, je sais, ce n'est pas le genre "petite recette rapide pour ne pas paniquer à la rentrée". Mais c'est comme ça. Ça ne se décide pas au dernier moment. Et puis pour éviter le stress de la rentrée, il faut de la lenteur envers et contre tout, surtout pas de la rapidité. Respirez un peu !

Avec le levain chef, on va préparer un levain "tout point" qui ensemencera notre fouace.

fouacedetRafraîchi du levain :
60 g de "chef"
130 g de farine T 65
80 g de lait

Pâte finale :
240 g de levain
500 g de farine T 65
10 g de sel
100 g de sucre
4 œufs
60 g de lait
160 g de beurre
Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

On commence la veille du jour où l'on veut cuire la fouace. Tôt le matin, on rafraîchira son levain chef du même poids d'eau que de farine, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi. La quantité de farine et d'eau à rajouter dépend de ce que vous avez au départ : il faudra pouvoir en prélever 60 g, et qu'il en reste suffisamment pour faire la fournée d'après. On le laisse fermenter 8 heures environ. Ça peut être plus, ça peut être moins. Il doit doubler de volume.

Dans l'après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l'air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d'un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante fraîche (12-15°C) ou au frigo s'il ne descend pas en-dessous de 6°C. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l'étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l'air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C'est exactement ce qu'on lui demande.

Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 4-5 heures environ. Avant la fin, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 à 40 minutes. On peut la dorer à l'œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.

 

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Je n'ose même pas vous parler de l'odeur qui se répand pendant la cuisson. Vous ne me croiriez pas.

Le résultat dépend-il de la qualité de la farine utilisée ? Je pense que oui. J'utilise la farine T 65  label rouge de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'École, dans les deux-Sèvres. C'est le premier moulin indépendant en France à obtenir le label rouge, et en plus c'est la première minoterie qui commercialise cette farine labellisée pour les particuliers. Cela mérite d'être signalé. Ils ont aussi une gamme de farine bio. On la trouve dans certaines grandes surfaces de la région Poitou-Charentes.

Si vous habitez dans une autre région, veillez à choisir une farine de qualité, les marques industrielles, type Francine, ne conviennent pas.

 

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