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Eric Guerin, le chef de la Mare aux Oiseaux dans la Grande Brière Bretonne vient de publier son premier livre.

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Feuilleter ce livre, c'est comme suivre un héron, une grue ou un colvert pour s'envoler directement vers le pays des merveilles.

Les photos d'Erwan Balança, nous dévoilent un univers peuplé de bruissements d'ailes, de chuchotement du vent dans les roseaux, de clapotis, de frôlements, de plumes, de bois, d'eau, de brumes et de féérie lumineuse.

C'est un drôle de pays, qui se trouve géographiquement tout proche de Saint Nazaire, mais en réalité qui est loin du monde. C'est une autre géographie, qui échappe aux règles communes. On croit être dans une campagne, mais on est sur une île et c'est bien l'eau qui nous environne, là où poussent les étendues de roseaux, pays étrange où le ciel est plus vaste que la terre, horizon immense comme les rêves d'ailleurs.

Ici et ailleurs : c'est cela, la cuisine d'Eric Guerin, ce chef qui échappe à toutes les normes et les catégories. Cuisine ancrée dans sa terre mi eau-mi tourbe. Et levée vers les ciels étrangers. Le livre nous montre la naissance des plats depuis le paysage, depuis l'ambiance, depuis l'air du temps, jusque dans l'assiette .

Un paysage de Brière s'endort au crépuscule. Un héron qui pêche un poisson. Un colvert qui passe. Le chien familier furète et la barque glisse... Un mot, une phrase, une idée de voyage et l'assiette nous racontera une belle histoire.

On passe alors en cuisine, on surprend la concentration, les regards des cuisiniers, les mains, les gestes, saupoudrer, couper, écailler, flamber, goûter, sentir. Éprouver.

Ce n'est pas seulement un livre de photographies, bien qu'elles soient belle à rêver, et à  à faire pâlir d'envie tous les Artus et les Bertrand de la terre. Ce n'est pas seulement un livre de poésie, bien que les mots nous emmènent sur leurs vastes ailes. Ce n'est pas seulement un livre de cuisine, bien que le Chef nous donne quelques recettes. C'est plus que cela : un livre sur les sources d'un créateur de saveurs, un enchanteur du goût, un porteur de rêves.

La cuisine, justement parlons-en. J'ai eu le bonheur de déjeuner encore chez Eric Guerin. (Voyez ICI le récit de l'année dernière, toujours d'actualité, vous retrouverez d'ailleurs dans le livre certains plats que j'avais évoqués dans mon billet). Depuis, l'étoile est revenue, amplement méritée ! C'est toujours aussi surprenant, délicieux, poétique, rempli de fraîcheur, de délicatesse, d'impertinence, de découvertes, de sensualité.

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Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.

A gauche, ris de veau et langoustines dans un bouillon gélifié, ravioles de pommes de terres al dente, petits champignons, une feuille au goût d'huître, une fleur, un jus, de fines touches impressionnistes pour marier la terre et la mer.

A droite, une étonnante et savoureuse barbue, accompagnée d'un délicieux houmous de pois chiches au goût de gâteau breton : il est au beurre salé. Le condiment tajine nous emmène loin. Mais c'est surtout la sauce intense qu'on n'oublie pas, une vinaigrette de couscous : un monde à elle toute seule.

Il y a un menu enfant qui est une merveille d'intelligence pour initier les petits aux plaisirs de déguster.

De cette île en Brière je vois l'horizon
Eric Guerin et Erwan Balança
160 pages, 45 euros. A commander au 02 40 88 53 01.

 

Et si vous voulez passer un séjour au pays des merveilles, ou simplement y déguster un repas inoubliable :
La Mare aux oiseaux,
162, île de Fédrun 44720 Saint-Joachim
Tél : 33 (0)2 40 88 53 01

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