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Ce gâteau d'été s'habille de fraîcheur et de délicatesse. Il est parfait pour inviter, car on peut le préparer à l'avance, on fait seulement le décor juste avant le repas. Il peut devenir un beau gâteau d'anniversaire. Ou un simple dessert du dimanche, comme ça pour le plaisir...

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Il se compose d'une génoise à la pistache, imbibée d'un sirop au kirsch, d'une gelée de cerises noires à la cannelle et d'une mousse légère au citron à base de meringue italienne. Ces trois couches se complètent, leurs saveurs fraîches et leurs textures différentes se répondent et s'harmonisent avec raffinement.

J'ai utilisé les cerises du jardin que j'avais congelées fin juin, alors qu'elles étaient tellement généreuses qu'on ne parvenait plus à les manger. On peut aussi utiliser des cerises en bocal. Dans ce cas, mettez 2/3 de cerises et 1/3 de sirop, et n'ajoutez pas de sucre. Inutile de les cuire : faites simplement dissoudre la gélatine dans le sirop. Vous pourrez aussi préalablement y infuser la cannelle. Vous ferez d'une pierre deux coups : vous utiliserez alors un peu de sirop de vos cerises pour imbiber la génoise.

Mais passons à la recette, vous allez comprendre.

Pour un entremet de 22 cm (8 personnes)

partgateaucerise--
Pour la génoise :

4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
3 gouttes de colorant vert (facultatif)

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Pour le sirop :

5 cl d'eau
50 g de sucre
5 cl de kirsch

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Pour la gelée de cerises :

2 feuilles de gélatine
300 g de cerises pesées
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1 cuil. à soupe de sucre
1 bâton de cannelle

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Pour la mousse au citron :

1 citron non traité
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
3 blancs d'œufs
150 g de sucre

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Pour le décor :

25 g de pistaches vertes
Environ 24 cerises au sirop soigneusement égouttées

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D'abord on prépare la génoise à la pistache.

Sachez qu'on peut la préparer la veille, c'est même préférable. On allume le four à 180°C.

On met le sucre dans un grand saladier, on y casse les œufs. On place le saladier sur un bain marie chaud et on commence à fouetter jusqu'à ce que le mélange d'œufs arrive à la température du doigt. pas besoin de thermomètre pour le savoir : on pose le dessus de la 2° phalange de l'index sur la préparation. Ça ne doit sembler ni chaud, ni froid. A ce stade, la préparation ressemble encore à une omelette. On la retire du bain marie et on la fouette au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, mousse et triple de volume. Ça doit ressembler à une mousse légère qui retombe lentement du fouet en ruban quand on le soulève de la masse.

Dans un bol, on met la pâte de pistache et le colorant. On ajoute 2 ou 3 cuil. à soupe des œufs montés et on délaye la pâte de pistache jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la consistance de l'ensemble soit la même que celle des œufs.

On incorpore parallèlement la farine tamisée et la pâte de pistache, par petites quantités, dans les œufs. Il faut procéder très délicatement comme on le fait pour les blancs en neige, en soulevant la pâte avec la spatule, afin de ne pas la faire retomber. C'est la seule difficulté de la recette. Ayez le geste léger. Il ne faut pas incorporer la farine et la pistache successivement, mais en même temps, c'est important.

On verse la pâte obtenue dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. On fait cuire en bas du four pendant 20 minutes. On attend 5 minutes après la sortie du four et on démoule sur une grille.

Ensuite on fait la gelée de cerise.

On dénoyaute les cerises, on les met dans une casserole avec le sucre et la cannelle, on couvre et on laisse cuire pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les cerises aient rendu leur jus. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, on l'essore et on la fait dissoudre dans la compotée de cerises encore chaude. On verse dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, et quand c'est à température ambiante, on le place au congélateur pendant 2 heures. Ça aussi, on peut le préparer à l'avance.

Une légende circule partout et aussi sur internet : que si on met au congélateur une préparation à la gélatine, elle s'effondre à la sortie du congélateur. N'en croyez rien, c'est totalement faux.

meringue

On attaque enfin la mousse légère au citron.

On râpe le zeste du citron et on le mélange avec 25 g de sucre, on laisse macérer 30 min pour développer le goût. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme et on lui incorporera le sucre au citron. On réserve au frais. On ne jette pas le citron, mais on le presse et on réserve le jus pour plus tard. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. (Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire. J'ai préféré avoir une consistance moins gélifiée pour préserver le goût, car la gélatine "emprisonne" les molécules sapides et plus on en met, moins la préparation aura de saveur, il faut le savoir.)

On commence à fouetter les blancs d'œufs en neige molle. Parallèlement, on met le sucre dans une casserole avec 1 cuil. à soupe d'eau et on porte à ébullition. On laisse bouillir jusqu'à ce que le sucre atteigne 120°C au thermomètre. Et si on n'a pas de thermomètre, on compte 5 minutes d'ébullition. Alors on verse ce sirop bouillant sur les blancs tout en fouettant vigoureusement. On continue de fouetter encore pendant 5 minutes. On obtient ce qu'on appelle une meringue italienne.

On fait chauffer le jus du citron dans une petite casserole et on y fait dissoudre la gélatine bien essorée. On incorpore ce jus refroidi dans la meringue avec une spatule, en même temps que la chantilly. Et voilà, la mousse légère est faite. A ce stade, on n'a qu'une envie : la goûter.

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On termine par le montage du gâteau.

On reprend sa génoise, et on la coupe en deux horizontalement. On ne va en utiliser qu'une moitié pour cet entremet. Le reste, soit on y goûte tout de suite, soit on l'emballe et on congèle pour plus tard. On peut aussi envisager d'en faire des fonds biscuités pour des verrines... C'est vous qui voyez.

On place le fond de génoise dans un cercle de 22 cm. On va faire maintenant le sirop au kirsch. On met le sucre et l'eau à bouillir dans une casserole. On retire du feu, on verse le kirsch. Oui, je sais, ça sent bon, mais on ne le boit pas. Avec un gros pinceau, on imbibe tout de suite la génoise. C'est elle qui le boit. Si le sirop est chaud, il se répartira mieux dans la génoise froide. Sachez-le. Si vous utilisez le sirop d'un bocal de cerises, chauffez-le préalablement.

On sort notre gelée de cerise du congélateur et on la démoule, c'est facile puisqu'elle est devenue dure. On place ce disque au centre de la génoise. Et ensuite, on recouvre avec la mousse au citron. On en garde un peu si l'on veut faire un décor. On lisse bien la surface et on place l'entremet au frigidaire pour au moins 2 heures.

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On fignole le décor

Il vaut mieux faire le décor au dernier moment, parce que les cerises ont la fâcheuse tendance de baver du rouge sur la mousse bien blanche, et alors le résultat semble plutôt négligé. Avec tout le mal qu'on s'est donné, c'est fort dommage. Je vous dis de prendre des cerises au sirop, mais moi j'ai pris des cerises de ma première confiture que j'ai ratée parce qu'elle était trop liquide et ressemble à des cerises au sirop épais. Vous qui ne ratez jamais vos confitures, vous pouvez prendre des cerises au sirop, mais surtout égouttez-les au moins une heure sur du papier absorbant. Je l'ai fait aussi pour les cerises confiturées.

On décercle l'entremet après avoir décollé tout l'intérieur du cercle avec une lame fine. On soulève le cercle et c'est fait. On lisse un peu la mousse si elle s'est déplacée.

J'ai fait un décor en bandes avec la mousse et une poche à douille. Entre les bandes, j'ai saupoudré des pistaches râpées, (d'ailleurs je me suis aussi râpé les doigts, mais ça ne se voit pas). Et j'ai terminé en alignant mes cerises sur les pistaches. Vous pouvez faire autrement : des rosettes de mousse, des cerises groupées symétriquement ou non, des pistaches entières. Mettez-y votre coup de patte ! (Non ça ne veut pas dire qu'il faut mettre le doigt dans la crème !!!)

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Hum. Personne n'est parfait : j'avais oublié un noyau de cerise. On n'a qu'à dire que c'est une fève...

Voilà, vous l'avez fait, goûtez-le maintenant !

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