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La pleine saison des moules coïncide avec la pleine saison des vacances ! C'est tout de même merveilleux, car les moules, non seulement sont délicieuses et faciles à cuisiner et en plus c'est le moins cher des coquillages que l'on puisse trouver sur le marché.

moulespassoire

On croit généralement que les moules ont la coquille noire, erreur : elles sont pleines de couleurs et de motifs !

Les moules marinières sont tellement faciles à préparer que même les plus débutants des cuisiniers ne peuvent les rater.
Elles ont aussi l'avantage de pouvoir se décliner à toutes les sauces les plus délicieuses les unes que les autres. Autrefois, on vendait les moules au litre. Maintenant on les vend au kilo, mais il ne fait pas que ça vous perturbe car ça revient au même.

mouleOn compte 500 g de moules par personne pour une entrée, un peu plus pour un plat principal, c'est selon l'appétit de chacun. On les achète chez un bon poissonnier, il y aura moins de déchets, moins de coquilles brisées et de moules mortes, et de plus elles seront déjà propres, sans ces petits coquillages collés parfois dessus. Donc l'éventuelle différence de prix avec une grande surface sera amortie sans aucun doute. Si vous êtes en vacances à la mer, essayez de trouver un producteur qui fasse de la vente directe, vous ne le regretterez pas !

Les moules sont obligatoirement vendues vivantes. Quand on arrive à la maison, on les garde dans la partie la moins froide du frigo. Pour les nettoyer, il suffit de les brosser sous l'eau fraîche et d'éliminer le byssus, c'est le petit filament gris qui dépasse de la coquille. On tire simplement dessus pour l'enlever. Ça va très vite. On les met au fur et à mesure dans une passoire et voilà.

Admirez Mademoiselle Delamer, vêtue d'un élégant drapé soyeux de madras 4 couleurs...

Il ne faut surtout pas les laisser tremper en les nettoyant. Que font-elles, les moules dans leur bassine d'eau ? Elles croient que la marée a remonté. Et elles font comme vous sur la plage : elles baillent, elles prennent leurs aises, ouvrent leur parasol et se mettent de la crème solaire.  Surtout elles commencent leur processus de filtration : paf, elles vont prendre le goût de l'eau douce, c'est à dire qu'elles n'auront plus de goût du tout, sauf celui du papier mâché ou du carton d'emballage et ce n'est pas ce qu'on leur demande.

Important : avant la cuisson, on élimine toutes les moules dont la coquille est cassée et aussi celles qui sont ouvertes et qui restent ouvertes même après qu'on leur a donné un petit coup  sur la caboche. Les vivantes se referment, les mortes restent ouvertes.
Par contre, après la cuisson, c'est les fermées qu'il faudra éliminer. On ne rigole pas avec ça !

Donc on les laisse dans la passoire le temps de préparer la suite.

Moules marinières, la base :
500 g de moules par personne
1 gousse d'ail
1 échalote
Quelques brins de persil plat
1 verre de vin blanc sec


C'est d'une simplicité enfantine : on hache et on cisèle l'ail, l'échalote et le persil. On met les moules dans une grande casserole (on n'oublie pas qu'elles vont occuper plus de volume cuites que crues) et on verse dessus tous les ingrédients, y compris le vin blanc. On met à feu vif, et on attend en remuant de temps en temps. Dès que toutes les moules sont ouvertes, elles sont prêtes. Ça prend au maximum 5 minutes, selon la quantité qu'il y a dans la casserole. Il ne faut surtout pas prolonger la cuisson, sinon elles seront caoutchouteuses.  Que demande le peuple en vacances ?

echalote

Et maintenant quelques variantes , vous saurez en trouver d'autres  !

A la normande :
On remplace le vin blanc par du cidre et on ajoute une belle cuillerée de crème épaisse par personne.

Aux fines herbes:
On ajoute toutes les herbes qu'on aime, estragon, thym, persil, aneth, coriandre, ciboulette, oseille...

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A la basquaise :
On ajoute du piment d'espelette et des petits morceaux de jambon de Bayonne.

A l'espagnole :
On fait revenir des petits dés de chorizo dans la casserole avant d'y mettre les moules, avec ail, piment rouge et tomates concassées.

A la flamande :
On fait revenir des lardons allumettes, on ajoute les moules, de la bière à la place du vin, du céleri branche, de l'oignon, du persil et de la crème fraîche.

A la jules César:
Pancetta,  feuilles de laurier, vin blanc et parmesan en copeaux à la fin.

Au curry :
On ajoute une cuil. à café de curry, on remplace la vin blanc par du lait de coco et on saupoudre de la coriandre ciselée.

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On les déguste amoureusement avec du bon pain au levain et du beurre salé, et on n'oublie pas de conserver le jus de cuisson. On ne s'embête même pas à le filtrer. On le laisse simplement reposer dans un verre haut, puis on le transvase dans des bacs à glaçons, en laissant le sable qui est tombé au fond du verre. Et alors on aura un superbe fumet de coquillage digne d'un 3 étoiles, pour les sauces des poissons et aussi pour le risotto aux fruits de mer  !

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