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Il faut agir ! C'est la saison des fruits, donc des tartes. A l'abricot, aux pêches, aux nectarines, aux cerises ou aux fraises, aux myrtilles, toutes les gourmandises nous sont offertes.
Hélas, de nos jours on voit encore beaucoup trop de tartes désespérément ratées, à la pâte molle et détrempée et aux fruits dégingandés , qui ne méritaient pas cela et qui se demandent ce qu'ils font dans cette soupe. Ils nous lancent un S.O.S., les pauvres fruits. Il faut agir, je vous dis !

 

tarte à l'abricot

 

La recette de cette tarte à l'abricot est ICI.

Chers lecteurs, qui aimez les tartes à la pâte croquante contrastant agréablement avec la couche de fruits juteuse et tendre, cela vous fait mal au cœur, j'en suis sûre, de voir une tarte toute molle. En tout cas à moi cela fend le cœur. Comme cette fois navrante où je fus invitée à un déjeûner préparé par une célèbre et charmante auteur de livres et animatrice d'émissions culinaires à succès, dont je tairai le nom pour ne pas la mettre dans l'embarras.

Elle avait préparé une tarte aux pommes pour le dessert (enfin c'est elle qui appelait cela une tarte, moi je n'aurais pas osé). Cette chose aurait dû normalement finir soit dans la gamelle du chien, soit en bouillie pour les petits oiseaux tombés du nid, et je demande pardon au chien et aux oiseaux.

IMG_2773Notre animatrice célèbre, sûrement distraite ce jour-là, avait commis 2 erreurs fatales : faire la pâte avec autre chose que du beurre et la faire cuire dans un plat en pyrex. La tarte, qui ressemblait à un crumble dont on aurait fait cuire les fruits par dessus les miettes, un genre de crumble inversé (bêtise que même la plus étourdie des sœurs Tatin n'a jamais commise), nous fut piteusement  servie... à la cuillère.

Vous aurez la recette de ma tarte aux pommes quand ce sera la saison des pommes, promis !

La recette de la tarte aux pommes est ICI (clic).

Si même elle, qui pourtant à ses heures de gloire fut la Grande Prêtresse du saumon cuit au lave vaisselle (c'est dire que sa popularité ne repose pas sur rien !) ne connait pas les trucs de base pour faire une bonne tarte, c'est qu'il est urgentissime de les révéler enfin, pour le bienfait de l'humanité.

Aujourd'hui, je ne vous donne pas de recette mais seulement des conseils  et des astuces pour que durant tout l'été, à mesure que les fruits mûrissent, ils puissent être célébrés dans ce qu'ils méritent : une sublime tarte, croquante et fondante à la fois.

Ces conseils sont valables pour toutes les tartes et toutes les pâtes, qu'elles soient du commerce ou maison : brisée, sablée, sucrée ou feuilletée. Si vous n'arrivez pas à les suivre tous en même temps, essayez d'en pratiquer un ou deux lors de votre prochaine cuisson de tarte, et vous verrez déjà la différence.

Règle numéro 1 : on choisit le bon moule.

Les moules en porcelaine,en faïence, en terre cuite, ou pire ceux en  verre transparent appelé pyrex, sont à éviter absolument. Le Pyrex, je crois qu'il a été inventé par des gens dépourvus de dents. C'est la catastrophe des tartes, la damnation éternelle des pâtes voulant croustiller : ces moule-là, qui sont de très mauvais conducteurs de chaleur, on les réserve aux flans, aux clafoutis et autres fars, c'est là leur vocation.

Les moules en silicones conviennent pour les gâteaux en tous genre, cakes ou génoises, madeleines ou moelleux, petits ou gros, mais pour les tartes ils ne sont pas idéaux, tout simplement parce qu'ils ne sont pas rigides. Une pâte à tarte a besoin de sentir de la fermeté autour d'elle. Oui. Pas de mollesse, diantre !

On prend donc le moule impérativement en métal. Ceci dit, on ne choisit pas n'importe quel métal, ils ne se valent pas tous. On trouve dans les grandes surfaces des moules bons marchés en tôle blanche et rutilante (quand elle est neuve), ils sont en fer revêtu d'une couche claire et brillante : ceux-là attachent à la cuisson, ne cuisent pas bien la tarte et finissent par rouiller car le revêtement brillant s'en va très rapidement au fil des usages. On peut éventuellement s'en servir comme réflecteur de bronzage, mais jamais pour cuire une tarte.

Les moules en aluminium revêtus de téflon, colorés ou non, conviennent mieux. Cependant, vous allez dire que je chipote : la couche anti adhésive, outre le fait qu'elle n'est pas très bonne pour la santé, nuit à la bonne cuisson, elle ne conduit pas bien la chaleur. Hé oui. désolée. Si toutefois vous y teniez absolument, choisissez celui qui a le revêtement extérieur de la couleur la plus foncée.

L'idéal, le summum, le top, la perle, c'est le moule en tôle noire ou bleue foncée.
Certes ils sont moins glamour, mais on leur demande surtout d'être efficaces.

mouleatarte Choisissez-le démontable : ainsi le démoulage se fera sans angoisse. Et avec le bord coupant pour avoir un joli bord de tarte bien net.

Il en existe deux modèles :

Celui qu'utilisent les pâtissiers professionnels, constitué d'une tourtière ronde qui est une plaque ronde en tôle foncée, avec le bord légèrement relevé, sur laquelle on pose un cercle en inox. C'est ce que vous voyez sur la page de la tarte à l'abricot (clic).

Ou celui de nos grands mères, qui est en deux parties aussi, une couronne et un fond amovible qu'on pose dessus, voyez la photo ci contre.

Comme il n'a pas de téflon, on le beurre légèrement. Si votre pâte est riche en beurre, il suffira de fariner le moule. Les feuilles de papier sulfurisé qui sont placées sous les pâtes du commerce sont très pratiques : le moule reste propre et ça n'attache pas, oui, mais... il y a un "mais" : la pâte cuit moins bien car le papier est un isolant. Il faut le savoir.

Règle numéro 2 : on isole la pâte des fruits

On ne fait pas la pâte trop fine. D'abord elle sera moins fragile, et ensuite elle sera moins facilement détrempée par la garniture. On la pique avec une fourchette sur toute sa surface bien régulièrement, c'est pour éviter qu'elle gondole à la cuisson.
Si on utilise des fruits juteux, on saupoudre le fond de pâte avec de la poudre d'amandes, ou de noisettes, ou bien de la semoule de blé dur, des miettes de biscuit à la cuillère, de macarons (mais attention, ceux-ci sont sucrés, tenez-en compte dans la quantité de sucre de votre garniture), ou encore des flocons d'avoine. Ces ingrédients vont se mêler au jus des fruits qu'ils vont absorber et cela formera une crème onctueuse et isolante entre la pâte et les fruits.

Pour les fruits très juteux, on peut aussi utiliser une pâte levée, qui va absorber leur jus comme une éponge. La recette est LÀ (clic).

Règle numéro 3 : on place la tarte dans le bas du four.

Il faut toujours placer la grille sur le gradin du bas. La chaleur doit être plus importante en bas qu'en haut, pour que la pâte soit saisie sans avoir le temps d'être détrempée par la garniture, surtout si c'est des fruits juteux. Si on a un four moderne et qu'on peut régler la chaleur, un peu plus en bas qu'en haut, c'est très bien. Si on a la chaleur tournante, on ne la met que dans les 10 dernières minutes. Chaque four étant différent, il est bon à savoir qu'une tarte cuit entre 25 et 35 minutes, voire 40,  selon sa taille et surtout son épaisseur. Si la vôtre met beaucoup plus ou beaucoup moins de temps, c'est que la température n'est pas bien réglée. La température doit se situer entre 180 et 200 °C.

Règle numéro 4 : on démoule sur une grille.

IMG_4484On attend 5 minutes à la sortie du four. La pâte va se rétracter légèrement et il va se former un espace entre elle et le bord du moule. C'est le signe qu'on peut démouler. Avec ce modèle où le centre du moule se sépare de la couronne, il suffit de poser la tarte sur un récipient plus petit, le bord va tomber automatiquement. Au besoin, une pichenette va l'aider.

Si jamais le fond de la tarte avait attaché un peu à la tôle, cela arrive parfois quand la garniture a débordé et s'est insinuée entre la pâte et le moule, prenez une longue spatule en métal, glissez-la sous la pâte et décollez délicatement l'endroit où ça s'est produit.

La tarte aux prunes ? c'est la même recette que la tarte à l'abricot, mais avec des prunes, pardi !

On fait alors glisser la tarte sur une grille, afin que son humidité puisse s'échapper. Et c'est seulement quand elle est refroidie qu'on la met sur le plat de service. Alors elle est beaucoup moins fragile et peut-être manipulée sans désastre.

Une bonne tarte aux fruits, cela mérite du soin et de l'attention. Grâce à ces petits détails, on transforme une tarte ordinaire en une sublime et exquise pâtisserie dont tout le monde se souviendra. Après, il n'y a plus qu'à croquer !

Bon faut pas rigoler avec ces choses sérieuses. Révisez les conseils, croquez, fondez, et la prochaine fois, il y aura interro écrite.

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