Voici un vrai plat de printemps, un joli plat de dimanche aux saveurs fraîches et franches : asperges et morilles, leur saison se chevauche et elles s'entendent parfaitement bien, chacune ayant un sacré caractère.

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C'est un plat facile à réussir qu'on peut faire pour inviter sans souci. La saison des asperges est courte et on en profite au maximum. Si vous avez en plus la chance de trouver encore des morilles fraîches, jetez vous dessus, c'est très rare, et irrésistiblement bon. Sinon, les morilles séchées vous donneront un très bon plat aussi. Évitez les congelées qui rendront de l'eau, et les conserves moins savoureuses.

Choisissez les asperges très fraîches vérifiez que la coupe de la queue ait un aspect cassant et humide. Si ça ressemble à du vieux bois, et si ça a l'air tout sec, n'achetez pas ! Elles sont dans un emballage fermé et il est impossible de voir l'extrémité ? Méfiance ! Il m'est arrivé d'ouvrir les emballages (et en général ce qu'on voit dessous est affligeant) : on n'achète pas un cochon dans un sac, dit le proverbe.

Sachez que  les asperges blanches les plus grosses sont incomparablement plus tendres que les maigrichonnes. Vous aurez aussi proportionnellement plus de déchets à l'épluchage dans les fines que dans les grosses : pensez-y si vous calculez la différence de prix.

IMG_7761_60_59_adjustPour 4 personnes :

40 g de morilles séchées
15 cl de vin blanc sec
1  kg d'asperges blanches ou vertes
4 blancs de poulet coupés en cubes
20 g de beurre
1 échalote ciselée
100 g de poitrine fumée en petits dés
20 cl de crème liquide
Du persil, sel et poivre du moulin


On met les morilles à tremper dans le vin blanc.

On épluche les asperges (sauf les vertes, ce n'est pas la peine : on raccourcit seulement la tige de quelques centimètres), on les coupe en tronçons et on les fait cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide, d'abord les tiges 5 min, puis on ajoute les pointes et on laisse encore 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. la durée de la cuisson dépend de leur diamètre. On les égoutte.

On fait colorer légèrement les morceaux de poulet dans le beurre, on les retire et on réserve. On met l'échalote et les lardons dans la poêle, on fait bien revenir tout ça, ça doit commencer à colorer. Ensuite on ajoute les morilles et leur vin de trempage, sans verser les poussières tombées au fond du bol. On porte à ébullition en laissant réduire d'un tiers.

On remet le poulet. On fait mijoter une dizaine de minutes pour terminer la cuisson de la viande. Alors on verse la crème, on monte un peu le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, on goûte et on assaisonne.
On dispose joliment les asperges, on les laisse réchauffer. On saupoudre un voile de persil pour donner de la couleur, et à table ! 

Je sers directement dans la poêle de cuisson pour que cela reste bien chaud.

Dans les verres : un muscat sec d'Alsace bien frais.