Ce billet est la deuxième partie d'un article consacré aux aliments fermentés dans le monde. Si vous ne l'avez pas encore fait, lisez le début ICI.

Un processus naturel amélioré

La fermentation est utilisée pour la conservation des aliments. Elle sert aussi à changer leurs qualités organoleptiques, autrement dit pour changer leur saveur. C'est toujours un processus entièrement naturel. Cependant les aliments fermentés, ne sont consommés qu’après avoir subi une manipulation par l’homme. Jamais un litre de lait ne se transformera en camembert si on le laisse reposer naturellement.  Jamais le soja ne se transformera tout seul en sauce pour arroser votre riz. Jamais l’orge ne fera de la bière de lui-même. Si vous laissez 40 litres de lait dans une cave, vous ne trouverez pas une roue de comté à sa place en revenant 18 mois plus tard. Et même si vous laissez votre pâte à pain reposer tranquillement, il vous faudra procéder à quelques manipulations si vous voulez que le pain lève, et pas n'importe lesquelles ni dans n'importe quel ordre.

Ce qui était au départ dû au hasard a été observé, reproduit et puis amélioré avec beaucoup d'ingéniosité. Le fromage provient vraisemblablement d'un lait caillé par inadvertance, et oublié quelque part. Le caillé a durci et s'est conservé, on l'a goûté et on s'est aperçu que c'était encore bon à manger. Le premier pain était sans doute une bouillie de céréale oubliée près de la chaleur du foyer en train de s'éteindre. Comme on ne gâchait rien, on l'a faite cuire quand même. La pâte a gonflé et au lieu d'une galette plate, on a obtenu une boule de pain au levain. Le roquefort est né d'un concours inoui de circonstances : un morceau de pain laissé dans une cave pleine de courants d'air, qui a moisi près d'un fromage de brebis... Si vous changez un seul paramètre: la cave, les courants d'air, le pain moisi, le fromage de brebis, vous n'obtenez pas du roquefort.

La fermentation s'accompagne partout de rituels et de pratiques magiques

Les processus de fermentation des aliments furent longtemps des secrets soigneusement gardés et entourés de précautions et de pratiques magiques, ce qui en montre l'importance : il fallait mettre toutes les chances de son côté pour ces préparations qui utilisent le vivant et sont donc aléatoires. Si vous faites du pain au levain naturel, vous savez qu'il suffit de pas grand chose, une météo orageuse, par exemple, pour que le levain devienne capricieux. C'est toujours le levain, ou le ferment, qui commande et qui a le dernier mot, alors autant s'allier la sympathie de ces êtres vivants que l'on ne maîtrise qu'à moitié !

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Le levain naturel est composé de bactéries différentes selon les lieux : c'est pourquoi le pain n'a pas le même goût à Paris et à San Francisco

En Corée, la préparation traditionnelle du Miso ou de la sauce soja s'entourait de mille précautions. Le jour du Tigre ou du Lapin était favorable pour commencer. La maitresse de maison devait s'abstenir de sortir pour éviter de croiser un mauvais esprit et ne pas être témoin de chose funeste. Il fallait aussi avoir un comportement exemplaire et pur : par exemple ne pas maltraiter le chien (!),  ne pas avoir de relation sexuelle. Le jour de la préparation, on se lavait soigneusement le corps, on faisait des prières aux dieux et plus particulièrement à Tchul-ung, qui vit dans les jarres d'aliment fermenté et veille sur elles. Et plusieurs jours après la fabrication, des précautions étaient encore en vigueur : ne pouvaient pas s'approcher des jarres les personnes qui avaient assisté à des funérailles, ou les femmes qui venaient d'accoucher. (On voit bien là tout le symbolisme de la vie et de la mort lié à la fermentation). Les Coréens ont ensuite transmis leurs techniques aux japonais.

Les peuples du nord de l'Europe et des pays slaves préparaient une bière qu'ils ensemençaient au cours d'une cérémonie où tous les participants crachaient dans le brouet de céréale. Les ferments contenus dans la salive transformaient la préparation en une boisson alcoolisée. Cette pratique collective et cérémonielle servait en même temps de liant à la société. On nomma le dieu de la poésie Kvasir du même nom que cette bière :  la salive, la boisson, l'ivresse et le don des mots, on comprend l'idée directrice.

Au Liban, le pain, nourriture sacrée, est dans la tradition fabriqué exclusivement par les femmes, qui sont les gardiennes et les gestionnaires de la nourriture, que ce soit dans les communautés musulmanes ou chrétiennes. Les femmes doivent se laver et mettre des habits propres avant de commencer le pétrissage. Elles ne peuvent pétrir si elles ont leurs règles. La pâte à pain a aussi une valeur d'oracle : une jeune mariée doit lancer fortement un pâton qu'elle a pétri pour le coller sur la porte de sa nouvelle maison. Si le pâton se décolle lorsqu'elle est entrée, c'est mauvais signe.

Ces superstitions ne sont pas surannées, elles existent encore aujourd'hui. Au XXI° siècle en France, on interdit encore aux femmes qui ont leurs règles de pénétrer dans les chais où fermente le précieux nectar. Le pain est considéré comme un aliment sacré : il y a peu de temps encore, dans les familles croyantes on le signait d'une croix avant de l'entamer,  on ne le jette pas, même rassis. Parfois on ne doit pas le trancher avec un couteau, mais le rompre à la main. On ne doit jamais le poser à l'envers : c'est le souvenir du temps où les boulangers devaient distinguer le pain destiné au bourreau, métier impur s'il en est, en le posant à l'envers sur l'étal.

L'ensemencement du cantal de Salers, dans le buron, est accompagné d'une certaine prière.  Sur la photo ci-dessous, le buronnier dose la présure. Elle sera ensuite versée dans le lait, avec des mots de patois et un signe de bénédiction.

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Le cantal est ensemencé avec de la présure, et aussi avec des paroles

Il existe une communauté de traditions chez tous les humains. Ces ressemblances malgré les distances montrent l'ancienneté de ces pratiques, qui doivent exister depuis le néolithique et peut-être même avant.

On ne prend pas toutes ces précautions pour un banal aliment. Ceci montre que l'aliment fermenté est à part. Fort de toute cette mémoire, il représente l'élaboration ultime de la nourriture.

Le summum de la préparation culinaire

L'aliment fermenté demande une technique, un savoir faire, une connaissance très fine des différents processus. C'est beaucoup plus difficile de faire un roquefort ou de préparer un pain au levain que de cuire un bifteck.  Plus difficile et surtout plus long. Il s'agit d'utiliser des micro-organismes potentiellement néfastes, dans le but de conserver un aliment, ou de le rendre meilleur au goût, et aussi meilleur pour la santé.  On s’allie des bactéries, des « êtres » vivants et on les fait « travailler » pour l’élaboration de l’aliment. C'est une domestication de micro organismes, comme on domestique le chien ou le cheval.

Souvent c'est un procédé complexe qui demande plusieurs étapes, plusieurs  manipulations différentes : l'ensemencement, le filtrage, le salage, le moulage, le séchage, le lavage du fromage. La sauce soja demande trois étapes dans sa fermentation. Le pain se  cuit après le  pointage, le rabat, le façonnage et l'apprêt. Il faut des températures précises, une certaine humidité. Et puis, ceux qui préparent leur pain au levain le savent bien : on laisse faire le temps. La fermentation est synonyme de maturation, autrement dit de vieillissement. C'est une manière de rendre acceptable l'inacceptable : le vieillissement.

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Le pain au levain prêt à être enfourné et sa respiration

Le temps est un ingrédient indispensable à la texture, à l’apparition des molécules odorantes et sapides. Et c'est justement le temps qui rend ces produits traditionnels moins rentables pour l'industrie agroalimentaire. Ladite industrie préfèrera toujours nous vendre des produits aseptisés, beaucoup plus faciles à fabriquer. Ils nécessitent moins de contrôles, et surtout sont moins chers à produire. Ils rapportent tout de suite de l'argent car il est inutile de les stocker bien longtemps avant de les vendre. Non seulement le stockage coûte cher, mais il représente aussi un manque à gagner pendant les mois d'affinage.

Et c'est dommage. Lorsque ces aliments auront disparu, avec leur goût oublié, toute une dimension spirituelle de l'alimentation sera aussi perdue dans les ténèbres de l'oubli. Des savoir-faire millénaires, des traditions, de l'histoire, des légendes, du folklore, du sens et de la mémoire. Et je ne parle même pas de la perte de tous les bienfaits pour la santé, (parfois étonnants (clic)) qui nous obligeront à les remplacer par des médicaments pas anodins du tout. Encore une fois c'est l'industrie qui gagnera beaucoup d'argent sur tous les tableaux, en nous vendant d'abord les produits aseptisés et ensuite les médicaments pour pallier à l'absence des bactéries naturelles protectrices. Et nous, nous perdrons notre âme. Notre âme et notre corps aussi : c'est lorsque nous ne respectons pas la nourriture que nous grossissons et que nous devenons malades, en mangeant n'importe quoi, n'importe comment.

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Les caves d'affinage peuvent garder certains fromages au lait cru pendant plusieurs années

L'aliment fermenté est avant tout un aliment vivant.

Le temps est notre pire ennemi parce qu'il conduit inéluctablement au terme de notre existence terrestre, mais il est aussi un ingrédient utilisé pour rendre meilleure notre nourriture, un ingrédient de progrès, d'avancement, de savoir. École de la patience. Éloge de la lenteur. Acceptation que la vie est ambivalente : là réside le spirituel.

Parfois ce sont les mêmes micro-organismes utilisés dans la fermentation que ceux qui agissent dans la décomposition. La Vie, la Mort, ce qu’il y a de plus important, finalement. La Vie et la Mort apprivoisées par l'Homme pour donner du goût à la vie.

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Les années passent aussi sur les bouteilles des grands crus qui dorment sous la terre. Sachons attendre leur résurrection.

 

Merci à Nick, d'abord pour m'avoir ré-inspiré ce sujet qui me passionnait depuis longtemps, et ensuite pour m'avoir aidée par quelques recherches sur l'internet, en Coréen dans le texte. Si.