Quand on veut caricaturer la nourriture des français, on pense : fromages forts. La cuisine des asiatiques est symbolisée par la sauce soja. Quel est le point commun entre ces deux aliments ? Ils sont fermentés.

Partout sur notre chère planète, les humains consomment leurs aliments crus, cuits, ou encore fermentés. On n'échappe pas à ces modes de préparation. Ce ne sont pas partout les mêmes nourritures qui sont consommées de ces manières, mais les trois sont universellement présentes.

Le cru  vient de la nuit des temps,  loin avant la « civilisation », avant d'avoir apprivoisé le feu. A cette époque-là, les chasseurs cueilleurs mangeait tout brut les végétaux trouvés lors des cueillettes ou les animaux de la chasse. La cuisine était vite faite !

Le cuit semble être venu comme un progrès, une sortie de l'animalité (à ma connaissance, il n' existe pas d'animaux qui fassent cuire leurs aliments). Il est sans doute arrivé par hasard, même avant l'apprivoisement du feu, peut-être par la découverte d'un animal brûlé dans un incendie provoqué par la foudre ou par la sécheresse. Après des millénaires de hasards, la cuisson finit par être maîtrisée. Les hommes ont recherché un goût différent de celui de l'aliment brut et cru. Il y avait déjà un sens « gastronomique ».

Le fermenté nous intrigue. Non pas à propos de son origine car sans doute est-il dû aussi au hasard. Mais sur sa fonction et son développement. N’est-il pas un signe de retour à la « barbarie » ou d'animalité ? Manger des aliments colonisés par des bactéries ou des moisissures, prédigérés, à l'aspect ou à la texture étrange et à l'odeur parfois repoussante, peut ne pas sembler civilisé. Et pourtant...

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Fleuris, doux ou forts, la famille des fromages est infinie

Depuis des millénaires, les aliments fermentés sont dans toutes les cuisines du monde

La fermentation a sans doute été utilisée avant tout comme un moyen de conservation des aliments : le lait ne se conserve pas plus de quelques jours, le fromage peut durer des années. Le chou flétrit vite, on peut manger la choucroute avec toutes ses vitamines un an après sa préparation. Le jambon de Bayonne et le saucisson sec sont de la viande crue, pourtant ils se gardent en dehors du frigo pendant des mois.

L'INRA  recense plus de 3500 aliments fermentés traditionnels dans le monde, d'origine animale ou végétale. C'est un des procédés de conservation les plus anciens que l'Homme ait utilisés.

Chez nous les européens, la fermentation est présente dans les boissons : vin, bière, cidre, et aussi le thé, le chocolat, le café. La vanille est aussi fermentée pour obtenir ce parfum divin.  Le vinaigre évidemment. Fermenté aussi le pain, qu'il soit à la levure (fermentation alcoolique) ou au levain (fermentation lactique), les préparations comme la choucroute ou les olives, la charcuterie, le jambon sec et le saucisson, et surtout  les fromages et les yaourts. Chacun de ces aliments a un degré différent de plénitude, de force ou de douceur. La puissance du goût étant souvent valorisée comme une particularité territoriale, une signature en quelle que sorte.

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Les saisons qui passent et l'air sec ou humide permettent au jambon de Bayonne de développer une fleur spécifique qui lui donnera son goût typique

En Afrique, l'igname ou le manioc fermentés sont appréciés. En Asie, ce sont les produits à partir du soja  ou de poissons. En Chine, les œufs de cent ans sont des œufs de cane fermentés, non pas cent ans, mais quand même plusieurs mois dans un mélange alcalin à base d'argile. Il existe des tofus fermentés et maturés de longs mois, et nos fabrications traditionnelles de fromages n'ont rien à leur envier.

Le goût du fermenté est la signature d'un groupe humain

Dans toutes les cuisines du monde,  je parle bien entendu des cuisines traditionnelles, la relation à la fermentation  résulte d’un apprentissage, je dirais même d’une initiation. Il faut surmonter son dégoût, sa répulsion, et peut-être le plus difficile : ses préjugés. Et une fois que c’est fait, l’aliment est non seulement accepté, mais fortement apprécié. Cette appétence ne semble pas innée, elle demande des explications, un accompagnement, et surtout, elle signe l'appartenance à un groupe. Faire manger du fromage fort ou du poisson fermenté à un enfant c'est l'initier à un monde d'adulte. Cela résulte d'un  « goût du vieillissement », comme l'analyse Nick dans son blog l'Etrange cuisine, un apprivoisement du goût impliquant tous les sens. C'est une véritable initiation, dans le sens traditionnel du terme : elle marque le passage d'une étape de la vie et aussi l'entrée dans un groupe social. On est intégré dans le groupe des adultes quand on mange ces nourritures d'adultes. On est intégré dans le groupe « France » quand on mange du camembert du munster ou du roquefort, dans le groupe  « Asie » quand on aime la sauce soja ou le nuoc mam.

Connaissez-vous des français expatriés à l'autre bout du monde ? Qu'emportent-ils avec eux ? Un saucisson, un camembert, une bouteille de vin. Ils emportent le goût du fermenté pour se rappeler le pays natal.

La fermentation ajoute quelque chose à l'aliment, qui va au delà du simple assaisonnement. Par exemple, la sauce soja n'est pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elle modifie les saveurs de ce qu'elle touche. Il faut y être sensibilisé dès l'enfance ou par un apprentissage pour apprécier pleinement la dimension supplémentaire qu'elle apporte. Sinon, on met du sel, tout simplement. (Cette notion est très bien expliqué ICI. )Le fromage au lait cru, par rapport au même fromage en version pasteurisée où les ferments sont morts, a une bien plus grande richesse de saveurs. C'est comme la différence entre lire la définition d'un mot dans le dictionnaire et lire un poème. C'est toujours de l'écrit, toujours des mots, mais la poésie a un sens beaucoup plus profond. La fermentation apporte du sens à la nourriture, une signification spirituelle.

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On n'est pas obligé de laisser fermenter la pâte à gaufre. Mais les gaufres seront tellement meilleures !

Le barbare et le civilisé : une affaire de fermentation

Les aliments fermentés que nous apprécions et qui constituent nos spécialités, font souvent le dégoût des autres. Pensons par exemple aux américains et à notre roquefort. Nous les trouvons sans racines, ils nous trouvent sans hygiène.

Ne leur jetons pas la pierre : nous mêmes faisons souvent la grimace devant les sauces de poissons ou le soja fermenté gluant des pays du soleil levant. Avez-vous goûté le Hakarl, requin faisandé que les islandais enterrent pendant 6 mois dans le sable d'une plage, avec les marées qui passent dessus ? Ou les panses de caribou sûries que les amérindiens utilisaient jadis comme condiments, et qui faisaient le dégoût des colons ?

Vous avez sans doute entendu parler du Haggis des écossais, qui est une panse de brebis farcie d'avoine et d'abats, fermentée puis bouillie ? (Pour rire un peu, cliquez ICI, pour écouter le mémorable et hilarant sketch de Jacques Baudoin).

Le fafaru des polynésiens en dégoûte plus d’un, ce n’est pas autre chose que du poisson en légère décomposition, mais considéré comme une friandise par les autochtones. Dans l'antiquité, les grecs et les romains utilisaient le garum, qui était un condiment très salé à base de poisson fermenté, un peu comme le nuoc mam. Nous le trouverions surement très « raide » aujourd'hui.

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Le caillé est découpé , une des nombreuses étapes de la fabrication du cantal

Par contre les fromages « bien de chez nous », comme le maroilles ou le munster à l’odeur animale, et le roquefort plein de moisissures, le camembert à la croûte fleurie de petits champignons font fuir les étrangers ou les non initiés. Ceux qui sont habitués au pain industriel peuvent ne pas apprécier l'acidité du pain au levain s'ils en goûtent, et les subtilités de ses arômes leur échappent complètement. De même il faut un apprentissage pour sentir tous les arômes d'un vin. Chacun a ses goûts et ses dégoûts qui sont élaborés depuis l’enfance. C'est le signe de l'appartenance au groupe : chacun tolère ses propres aliments fermentés et trouve dégoûtants ceux des autres. On est toujours le barbare de quelqu'un.

En même temps, on s'aperçoit que ce goût du fermenté est commun à toute l'humanité, quelle que soit l'origine de sa civilisation. Cette communauté sur toute la surface de la planète montre l'ancienneté des pratiques de fermentation : le goût du fermenté devait déjà exister au moment où les différents peuples originels se sont séparés pour habiter la terre. C'est une chose archétypale qui devrait nous rapprocher. La connaissance de l'autre dans toutes ses facettes, même ce qu'il mange, est le moyen de surmonter l'ignorance et son corollaire l'intolérance.

... Venez lire la suite dans le prochain billet, je parlerai des pratiques magiques, du hasard, et de l'industrie agroalimentaire qui gagne beaucoup d'argent, mais nous vole notre âme. C'est ICI.