Un biscuit léger comme une plume, une touche de croquant gourmand, une crème mousseuse et aérienne, pas trop sucrée, et des fraises, plein de fraises parfumées, rouges et acidulées. Cela vous dit ?

 

roulefraises

 

Alors à l'attaque ! On va faire une plaque de biscuit incrusté d'éclats de pralines qui donneront de la couleur et du croquant, que l'on va fourrer d'une mousse toute simple à la fraise, et de morceaux de fraises pour que ce soit très très fruité.

Pour 6/8 personnes :

torchonsucreLe biscuit aux pralines :
100 g de pralines roses
1 œuf entier
3 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre glace
70 g de fécule
2 cuil. à soupe de sucre cristallisé

La garniture :
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
300 g de fraises
2 cuil. à soupe de sucre glace

On allume le four à 210°C. On tapisse une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. On étale sur son plan de travail un torchon propre (est-il besoin de le dire ?) que l'on saupoudre de sucre cristallisé. On laisse, c'est pour plus tard.

pralines

On va ensuite concasser les pralines. Pour cela on n'utilise surtout pas de mixeur, sauf si l'on veut s'en faire offrir un neuf, car l'opération endommagerait gravement la lame de cette pauvre machine. On place les pralines dans un sac en plastique, ou dans un torchon peu fragile et on tape dessus avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir de fines miettes.  On les réserve.

On fouette les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On ajoute ensuite les pralines et la fécule, sans insister.
On monte les blancs d'œufs en neige bien ferme, on en incorpore 1/3 dans le mélange aux pralines, puis on incorpore le reste des blancs, délicatement. On obtient une pâte hyper légère couleur saumon, avec des petits points rouge.

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On étale cette pâte bien régulièrement sur le papier sulfurisé, et on enfourne au centre du four, pendant 7 à 8 minutes. On surveille car la cuisson est rapide. C'est la condition pour obtenir une pâte bien moelleuse. Si on mettait le four moins chaud  et cuisait plus longtemps, la pâte deviendrait sèche et cassante. Or pour rouler le biscuit, on la veut bien souple.

On la retourne sur le torchon saupoudré de sucre. On laisse le papier sulfurisé et on recouvre avec un autre torchon préalablement trempé dans de l'eau et essoré.  On laisse parfaitement refroidir le biscuit dans cette position. Plus tard on va décoller le papier, tout doucement.

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Mais avant cela, pendant le refroidissement, on prépare la garniture. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme avec 1 cuillerée de sucre glace et on la réserve au froid.

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On coupe 125 g de fraises en petits dés, et on les réserve... Oh ! Une fraise déguisée en lapin ! Celle-là n'a pas été coupée en dés, elle a été croquée toute crue. Je sais, c'est cruel.

On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. On mixe 150 g de fraises avec 1 cuil. à soupe de sucre glace. On en met 2 cuillerées dans une petite casserole à feu doux. On ajoute la gélatine bien essorée et on mélange jusqu'à ce qu'elle soit fondue. On incorpore ceci  dans le reste de coulis de fraises, puis on incorpore le tout dans la chantilly.

Notre biscuit est refroidi maintenant. On revient vers lui, on enlève le torchon humide et on décolle le papier. On recouvre avec la mousse, sans aller trop près des bords, on s'arrête à 3-4 cm. On éparpille les fraises bien régulièrement.

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On commence à rouler le biscuit, d'abord on replie une dizaine de centimètres d'une extrémité en appuyant avec la main, puis on s'aide du torchon pour rouler l'ensemble, on serre bien le rouleau. Si on n'a pas mis de crème trop très des bords, cela se fait facilement. Sinon, ça risque de déborder un peu, mais ne vous inquiétez pas, vous égaliserez plus tard.

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On laisse le biscuit enroulé dans le torchon et on le place pendant au moins 30 min dans le frigidaire. Il va se raffermir et se souder. Ensuite on le déballera sans risque de déroulage ou d'ouverture intempestive et on le placera, la soudure en dessous, sur un plat. On coupe les deux extrémités pas belles pour les égaliser, ce qui est chouette c'est que ça permet de le goûter tout de suite ! On décore avec des fraises et on sert, sous les applaudissements !

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Oh il y a un bout qui dépasse. il faut encore égaliser un petit peu.

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Je précise — au cas où— que si vous avez la patience d'attendre 2 heures dans le frigo (enfin non, pas vous dans le frigo, le gâteau !), la mousse va se raffermir davantage et la coupe sera plus nette, comme ci-dessus.

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C'était une simple hypothèse. Il y a des fois où on ne peut pas attendre, hein .