patate2

Je sais, c'est de la triche : les grosses frites qui accompagnaient mes pieds de cochon n'étaient pas faites dans une friteuse, mais tout simplement au four. J'avoue : ce n'étaient pas des frites, mais des pommes de terre rôties.

Je fais rarement des frites à la friteuse, parce que je trouve rarement les pommes de terres qu'il faut. Pour les réussir parfaitement il faut des pommes de terre farineuses, et "anciennes". Les pommes de terre nouvelles ne conviennent pas du tout car elles contiennent beaucoup trop d'eau. Or, à présent on ne trouve que des pommes de terre nouvelles toute l'année. Elles sont  conservées dans des entrepôts frigorifiques, soigneusement lavées, je devrais même dire lessivées, et copieusement imbibées de produit anti germinatif. Ce qui fait qu'elles se conservent mal une fois qu'elles sont arrivées chez nous.

Autrefois, on  en achetait un gros sac, encore toutes enrobées de leur terre natale. On le mettait à la cave, dans l'obscurité, et  il se conservait tout l'hiver. Ces pommes de terre-là contenaient moins d'eau et donnaient de bonnes frites moelleuses à cœur et bien croustillantes. Si vous trouvez de la bintje, jetez vous dessus : c'est celle qu'il faut, mais on en voit de moins en moins, au profit de variétés bien plus chères. Les nouvelles variétés donnent des frites molles et huileuses, et quand vous voulez les cuire plus longtemps, elles brûlent et sont amères. C'est à cause du sucre qui caramélise. Et cela même si l'on fait les deux bains de friture réglementaires. (cliquez ICI  et aussi ICI pour avoir la bonne méthode).

Alors le plus souvent je les fais rôtir au four.

Pour 4 personnes, il faut :

6-8 grosses pommes de terre farineuses
Environ 5 cl d' huile d'olive
1 gousse d'ail, du persil, un peu de thym
Du sel et du poivre.

patate1

J'épluche les pommes de terre et je les coupe en frites dans la longueur. Plus elles sont grosses, meilleures elles sont, je trouve. Mais vous pouvez les préférer plus fines.  Je les met dans un grand plat à rôtir. Je les poivre, je saupoudre de l'ail et des fines herbes. Je ne sale pas tout de suite.  Et j'arrose copieusement avec de l'huile d'olive. Je remue pour bien les enrober.
J'enfourne à 180°C, et ensuite je surveille et je remue souvent, toutes les 10 minutes environ.

Je laisse cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur,  bien dorées et croustillantes. Ça prend environ 40 minutes, c'est selon la grosseur des patates. Et alors seulement, je les saupoudre de sel.

J'aime beaucoup aussi, à la place de l'ail et des fines herbes, mettre un mélange de paprika, de cumin, et de coriandre moulue. Elles ressemblent alors à ce qu'on appelle des "potatoes". Mais en bien meilleur !