lundi 16 mars 2009
Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen
Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.
Il est bien né en Europe.
Les
Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais
les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est
seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous
avec un regain de popularité. C'est comme ça qu'on l'aime : sans
frontières.
Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.
La première recette écrite connue date du XIV° siècle.
Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau appelée "Tartre Bourbonnaise", au fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.
(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)
Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.
Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !
Je vous livre ici la version qui a cours entre le
Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous
étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit
de l'aimer nature.
Pour une tarte de 23 cm :
600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés
Choisissez
un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le
mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les
Deux-Sèvres.
On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.
Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.
On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains. Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.
On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.
On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.
On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.
A
la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est
spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse
un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop
vite.
Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.
Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.
Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.
Commentaires sur Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen
- En bonne Alsacienne, j'adore le Kaesskueche ! Un délice. Voici un truc de nos arrières-grands-mères locales pour que le gâteau ne s'affaisse pas trop : utiliser un sachet de pudding à la vanille dans l'appareil au fromage blanc. Super efficace et qui donne une texture très légère à l'ensemble.
Bises,
Miette - Merci mille fois pour les conseils ! Ils ont été mis à profit ici (:url:mespiedsdansleplat.over-blog.com/article-on-est-en-alsace-alors-peut-etre-une-tarte-au-fromage-blanc--38712964.html) et ce fut une réussite ! J'ai également beaucoup apprécié la leçon historique... et tes photos... bref, merci beaucoup beaucoup !
- En cours de cuisson dans mon fourN'ayant pas de moule à bord haut [:s] j'ai dû pallier au problème avec les moyens du bord : j'ai pris ma cocotte [
] . J'ai essayé avec la cuisson en trois temps mais j'ai un doute sur le résultat. Disons que mon gâteau n'est pas aussi doré que le vôtre. J'espère que le temps de cuisson n'a pas été trop long (environ 1h15 après que la surface se soit colorée). Pour le démoulage je n'ose pas le mettre sur une grille vu que mon plat n'est pas celui requis initialement. Oh lalalala, catastrophe [Triste ouin] j'ai voulu tenter le démoulage et là c'est horrible [Triste ouin] mon gâteau c'est écroulé tel un château de cartes !!! [Triste ouin] Je vous montre avant la catastrophe
[Img]:url:img3.imageshack.us/img3/6706/p1130337h.jpg[/Img]
et après...
[Img]:url:img52.imageshack.us/img52/3856/p1130353.jpg[/Img]
Le petit doigt c’est celui d’un petit [Ange] gourmand impatient qui lui est loin de s’affoler en voyant la tête de mon gâteau 
]
- MerciMerci Merci Merci mille fois pour cette recette et pour votre directions parfait! Mon mari et moi ont visite Paris pour notre Lune de Miel en October et ont essaye le cheesecake Parisien pour le premier fois - c'etait incroyable! Je voulais faire un cheesecake comme cela a Paris pour la fete de mon mari hier, et votre recette etait facile a comprendre et le photo est delicieux! Le resultat etait exactement comme je me souviens de Paris et je suis tellement fiere!
Nous habitons a Ontario Canada et je devais utiliser QUARK au lieu du fromage frais -mais il y avait seulment 0.5% MG. Ce n'est pas changer le gout de tout. Merci encore, de votre nouvelle amie de Canada!! [Cheese]
Kathleen - Problème de tailleIndécrochable de votre site depuis que je l'ai découvert, je navigue entre miel et sel avec délice...Le gâteau au fromage ne cessait de me faire de l'oeil mais las...je n'avais pas de moule à charnière...Qu'à cela ne tienne, je m'en suis fait offrir un pour mon anniversaire ! Mais que ne vois-je ? il mesure 28 cm... :-/ Que faire ? Dois-je appliquer une règle de 3 à tous les ingrédients ou dois-je conserver vos exactes proportions en sachant que le rendu sera plus "plat" ? Et cette question peut d'ailleurs aussi se poser pour toutes les recettes de charlottes et autres merveilles se faisant dans ce moule,.
Merci pour votre aide et surtout mille fois merci pour votre verve, votre passion et votre générosité à la faire partager !
Bizzzzzzzzzzzzzz