N'ayons peur de rien.

Rien ne peut nous atteindre si nous retournons devant la cheminée. Une grosse bûche y a brûlé tout le matin.

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Allons attiser les braises et placer le trépied de fer rouillé entre les landiers. Pendant le temps-là, le monde peut tourner.

Nous préparons un repas très simple et pourtant digne d'une grande table.

entrecote2Pour 4 personnes
1 entrecôte de 1 kg
1 petite poignée de gros sel
Du poivre mignonnette
2 gousses d'ail

4 grosses pommes de terre

1 jaune d'œuf
1 belle cuillerée de moutarde
Du sel, du poivre du moulin
20 cl d'huile de pépins de raisin
2 cuil. à café de vinaigre de vin
4 cornichons
1 cuil. à soupe de câpres en saumure égouttées
1 gousse d'ail
Du persil, du thym

Pensons à sortir notre entrecôte du frigidaire, 2 heures au moins avant le moment de la cuire.

Emballons quatre grosses pommes de terre dans du papier d'aluminium et mettons-les dans la cendre, là où les braises sont grises. Laissons-les cuire pendant une heure ou une heure et demie, selon leur grosseur, en prenant soin de les retourner de temps en temps, avec la grande pince de la cheminée.

sauce2Préparons une sauce façon gribiche ou tartare : mettons un jaune d'œuf, du sel, du poivre et  de la moutarde dans une jatte.  Tout en fouettant vivement, incorporons  de l'huile de pépins de raisins. Terminons par un filet de vinaigre de vin et rectifions le sel et le poivre. Jusqu'ici c'est une mayonnaise, vous connaissez.

Ciselons finement une échalote, hachons menu quelques cornichons, des câpres, une gousse d'ail et du persil. Effeuillons là dessus des brindilles de thym frais. Ajoutons tout cela dans notre sauce. Elle est prête et attendra sagement la cuisson de la viande, à température ambiante. Je l'ai appelée sauce barbare, parce qu'elle est un peu différente de la sauce tartare, qui se fait avec un jaune d'œuf cuit dur et de la ciboulette à la place du thym. Et puis en ce moment je me sens un peu d'humeur barbare. Comme les ours, je dois sortir de l'hibernation...

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L'entrecôte pèse 1 kilo, c'est ce qu'il faut pour quatre personnes. Non, ce n'est pas trop ! On n'en mange pas tous les jours non plus. Une fois de temps en temps, mais on prend le meilleur. C'est de la viande de race Parthenaise, rare et délicieuse. Elle a obtenu le label rouge en 2006, et c'est mérité.

Retirons du tour le gras en excédent,  et les membranes dures. Donnons-lui une forme ronde en la caressant de la main, et entourons-là de quelques tours de ficelle tout en emprisonnant deux gousses d'ail entières dans les plis. Saupoudrons-la de gros sel de mer et de poivre mignonnette en appuyant pour les faire adhérer. Le sel aura pour effet , en plus de l'assaisonnement, de protéger la chair de la vive chaleur des braises.

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Il est temps de cuire la côte. Soufflons sur les braises pour qu'elles soient bien rouges, signe qu'elles pourront saisir la viande. On l'a placée sur une grille qu'on pose sur le trépied. Les pommes de terre attendent toujours sur la cendre chaude.

Il faudra 7 minutes de cuisson sur chaque face. Puis 7 minutes de repos après la cuisson. C'est nécessaire, il ne faudra pas l'abréger.
Tranchons enfin la merveille, qui se coupe comme du beurre.
Déshabillons les pommes de terre et dressons-les brûlantes sur les assiettes. Coulons une grosse larme de sauce. Non, on n'a pas besoin d'autre chose.

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Ô sublime simplicité.