On commencera à y penser environ 25 ans avant

On aura un ou plusieurs enfants. (Avec l'option plusieurs, les chances de réussites seront plus importantes).
On laissera le temps passer.

Cette partie de la recette est la plus difficile
Dans l'intervalle, on nourrira le ou les enfants de bonnes soupes aux légumes variés.
De purée aux vraies pommes de terre et au lait entier.
On leur fera goûter dès leur plus jeune âge, sans écouter les diseurs de mauvaise aventure, des fromages au lait cru et aux goûts prononcés.
On leur donnera de la viande cuite comme il faut, ainsi que des poissons, des charcuteries de nos pays et des plats venus d'ailleurs.
On leur offrira des fruits, et des gâteaux de farine blanche, de beurre et d'œufs qu'on leur fera casser dans un vieux bol en faïence fêlé.
On leur fera sentir le parfum des fraises, de la vanille, de la cannelle, des champignons et celui du thym qui pousse dans le jardin.
On leur mettra sur les lèvres la crème épaisse et satinée de la couleur de l'ivoire. On aura un peu de mal à leur faire goûter les endives ou les asperges, mais on ne se découragera pas.
On leur parlera du goût du beurre salé qui fond sur la langue, et de celui du chocolat qui se mêle aux parfums de la mer, quand on le croque sur la plage.
On les emmènera au Mac Donalds autant que dans des grands restaurants.
Ils goûteront toutes les sortes de nourritures, les conserves et les nourritures industrielles et même ces croquettes que certains prennent au petit déjeuner.
On ne craindra pas l'échec, même s'ils prétendent un moment n'aimer que les pizzas et les hamburger, car si l'on a bien fait les choses ils garderont enfoui en eux le souvenir de la brioche sortant du four et celui de la pâte à tarte où ils mettaient les doigts.

A ce moment cela deviendra moins compliqué
Un jour, après avoir fait des études au lycée ou à l'université, ils nous diront qu'ils veulent entrer en apprentissage ou aller dans une école hôtelière.
Là, on saura qu'on est sur le bon chemin.
On se gardera bien de les dissuader.
Sans céder à la lassitude ni au découragement on attendra encore quelques années.
Ils iront travailler là où brillent les étoiles.
On les verra moins souvent. Mais on sera là pour les encourager.
On attendra l'heure où ils rencontreront Celui qui leur enseignera les parfums, la générosité, l'effort et le désir de bien faire.

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Un jour l'enfant aura 25 ans, et la brigade avec laquelle il travaillera aura obtenu 2 étoiles au guide Michelin.

C'est ce jour là précisément que l'on choisira pour faire la recette.
Un beau matin d'hiver, il nous enverra chez le boucher acheter un carré d'agneau ni paré, ni désossé.
On mettra notre cuisine à sa disposition et on le regardera travailler.

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On admirera la force et la dextérité avec laquelle il va désosser le carré. Et sa minutie pour  enlever toutes les membranes, les nerfs et les parties grasses. Mais cela fait 25 ans qu'on attendait, alors ces minutes ne seront rien.

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Il se peut qu'il nous demande notre sécateur du jardin, pour couper les os des côtelettes. Il ne faudra pas s'effrayer de cette demande et bien entendu, il faudra aller le chercher dans le bric à brac, le nettoyer et lui prêter.

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Si le petit chien de la maison se montre vivement intéressé par l'activité qui règne dans cette cuisine, ce sera bon signe.

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L'enfant devenu chef préparera une pâte, avec des cristaux de sel et de la farine. On en profitera pour apprécier l'habileté avec laquelle il étalera cette pâte, bien régulièrement. (Pas du tout comme nous le faisons, alors que la pâte se met à partir dans tous les sens.) On écoutera attentivement les conseils qu'il ne manquera pas de nous donner, en pensant au temps où nous lui apprenions à mélanger la farine et le beurre pour faire une tarte. On sourira intérieurement en mesurant le chemin parcouru.

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On ira sous la rosée du matin cueillir des herbes aromatiques bien précises, selon les instructions qu'il nous donnera. On remarquera les mystérieuses préparations : une huile à l'ail confit mijotée au coin du fourneau, une farce fine de viande et de crème, et une autre avec de la chapelure, du beurre et les herbes du jardin.

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On le regardera enrober la viande de ses mixtures et la rouler sur elle-même comme roulent les heures dans le jour.

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On guettera ensuite comment il emballera la viande dans la pâte de sel.

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On prendra des leçons de minutie et de précision et le voyant fermer hermétiquement la pâte, l'ourler, la couper puis la festonner et la dorer. On lui ouvrira le four pour qu'il y glisse la merveille. Et le temps passera encore. On essaiera de comprendre comment il teste la cuisson à la sonde du thermomètre, selon une échelle connue de lui.

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Lorsque deux lingots d'or sortiront du four, on patientera encore durant le temps de repos prescrit.

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Puis il découpera doucement la carapace, bien proprement, sans précipitation, avec mesure et lenteur.


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Il ouvrira le couvercle du coffre au trésor. Et là, tous les parfums des garrigues s'échapperont dans l'air.

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Il ne restera plus qu'à dresser la merveille dans le plat de service et à la présenter aux convives ébahis.

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La grande table de la cuisine sera dressée sans façon. La cocotte noire sera remplie de purée de vraies pommes de terre au lait et au beurre — recette Joël Robuchon—. On ouvrira un bordeaux à la saveur de beurre frais. Le temps s'arrêtera de couler. On sera bien ensemble.

Lecteurs, si vous voulez manger le même agneau en croûte, sans attendre les 25 ans de ma recette,  il faudra aller. (Après l'intro, cliquez sur "Londres", puis sur "la cuisine").