Porc au caramel et son riz parfumé

lundi 12 janvier 2009

Porc au caramel et son riz parfumé

Une gourmandise, ces morceaux de porc dorés caramélisés, avec un goût bien relevé. Ils sont enrobés d'une sauce épaisse, sirupeuse et veloutée. C'est un petit délice qui nous vient d'Orient.

On le sert simplement sur un riz parfumé Thaïe ou du Viet Nam. Je vous donne ici une méthode simple pour obtenir le même résultat que dans un cuiseur à riz : des grains tendres et pas en bouillie. Cette méthode fonctionne aussi pour cuire le riz basmati.

Porc au caramel pour 4 personnes :

4 tranches de poitrine de porc fraîche de 1 cm d'épaisseur
100 g de sucre
50 cl de bouillon de bœuf
2 échalotes finement émincées
1 gousse d'ail hachée
Nuoc mam
Sauce soja

On recoupe la poitrine de porc en morceaux de 2 cm de largeur. Ne faites pas la recette avec du filet ou de la rouelle de porc, ce serait trop sec. Les morceaux qui conviennent doivent être un peu grassouillets : l'échine, ou la poitrine.

On met le sucre dans une cocotte et on le laisse caraméliser à sec. Quand il commence à se colorer aux bords, on mélange pour unifier la couleur. Dès qu'il devient foncé, on verse le bouillon (si on n'a pas de bouillon, on met de l'eau, c'est un peu moins bon mais ça fonctionne quand même) avec précautions, en faisant attention aux éclaboussures bouillantes. Le sucre prend en masse : on remue sur le feu jusqu'à ce que cela refonde.
A ce moment-là, on ajoute les échalotes et l'ail. On fait reprendre l'ébullition. On verse alors un trait de nuoc mam, puis on met la viande dans la cocotte. On remue, on ajoute une belle giclée de sauce soja et on règle le feu pour que cela bouillonne à gros bloup bloups.
On ne couvre pas la cocotte. On laisse cuire jusqu'à ce que le jus, très liquide au début, s'évapore presque entièrement.  Cela dure environ 45 minutes. Vers la fin, on remue de temps en temps. Le jus s'épaissit et devient une sauce veloutée, caramélisée qui enveloppe les morceaux de viande.
Comment résister à cette belle couleur ? La viande est tendre, juteuse, savoureuse.

On arrête la cuisson quand la viande est enrobée d'un jus épais comme un sirop.

Dans le même temps, on prépare le riz.

Le riz parfumé, pour 4 personnes :

400 grammes de riz parfumé
520 grammes d'eau, soit 52 cl
1 pincée de sel

Le principe: on multiplie le poids du riz par 1,3 et on obtient le poids de l'eau en grammes.

On laisse tremper le riz 15 min dans de l'eau froide puis on le rince  dans 3 ou 4 eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire. On l'égoutte dans une passoire.
On verse la quantité d'eau pour la cuisson dans une casserole, on sale et on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, on verse le riz et on remue une fois.
On couvre la casserole en intercalant un papier d'aluminium sous le couvercle, pour que ce soit bien fermé.
On attend l'ébullition : on prête l'oreille, et on guette son bruit car il ne faut surtout pas ouvrir le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson.
Donc, dès qu’on entend l'ébullition, on baisse le feu au minimum. On compte 10 minutes. On éteint le feu, et on attend 5 minutes avant d'ouvrir le couvercle.

Je récapitule : 10 minutes de cuisson à feu très très doux, et 5 minutes feu éteint.

Quand on soulève le couvercle : oh la la, le riz est parfait, toute l'eau est absorbée, les grains sont bien entiers, tendres, on n'a plus qu'à remuer avec une fourchette pour les détacher.
On répartit ce riz dans des bols et on dépose dessus les morceaux de porc, sans oublier la sauce caramel. On assaisonne avec de la sauce soja, si ce n'est pas assez salé.

Vous n'avez plus qu'à vous entraîner pour manier les baguettes !