Une leçon de cuisine à l'Atelier des Chefs

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Ce que j'aime, dans mon métier, c'est qu'il m'est donné d'apprendre sans cesse.  En tant que journaliste culinaire, j'ai participé récemment à un cours de cuisine organisé par Barilla. C'était à l'occasion de la sortie de leur livre de cuisine : Pasta party, qui présente une cinquantaine de recettes de pâtes, traditionnelles ou innovantes, toutes très appétissantes.
Je ne sais pas si vous aimez les pâtes, moi, oui. C'est fou la variété de ce que l'on peut faire avec. On peut en manger tous les jours sans que ce soit pareil ! D'ailleurs, les Italiens en mangent tous les jours. La chance qu'ils ont !

Ce cours de cuisine a eu lieu à  l'Atelier des Chefs, 10, rue de Penthièvre à Paris, que j'ai découvert pour cette occasion.

Déjà dès l'arrivée cela commençait bien.

parmesan_balsamique

A l'apéritif : une coupe de Champagne et du Parmigiano Reggiano escorté d'un vinaigre balsamique de Modène extra vieux. Celui-là, on ne le met pas dans la salade ! Il n'a rien à voir avec ce qu'on trouve dans le commerce sous le nom de "vinaigre balsamique", et qui est une imposture : tout simplement du vinaigre aromatisé et coloré avec du caramel, sachez-le ! Non, là c'est un véritable sirop. C'est un nectar épais et  merveilleusement parfumé. Une goutte suffit, et vous partez loin sous le soleil.
Avec le Parmesan, vieux aussi, c'est une expérience gustative, le genre de choses qu'il faut goûter une fois dans sa vie.

parmesangp

heu, là il y en avait plus d'une goutte...

Les choses sérieuses ont bientôt commencé, lorsque nous fûmes introduits dans la cuisine.

homard

De drôles de bestioles nous attendaient.

chef

Accueil sympathique à l'italienne par Roberto Bassi, un des chefs qui a écrit le livre.

chefatelier

Et puis Philippe Kratz, un des professeurs de l'Atelier prend les choses en main, il est très pédagogue et très patient avec les élèves !

Bon, maintenant que les présentations sont faites, si on passait à la recette ?

Pour 4 personnes :

350 g d’orecchiette
1 beau homard
1 oignon rouge, finement émincé
1 brin de romarin
2 saucisses à cuire, coupées en rondelles
100 g de petits champignons de Paris, nettoyés
100 g de pleurotes, coupées en morceaux
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de poule
Du pecorino en lamelles (ils disent 60 grammes, mais en réalité il y en avait plus)
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin.

D'abord il faut s'occuper du Homard.

Le chef Philippe Kratz, qui est un grand garçon costaud, et qui n'en n'est pas à son premier crustacé, lui a directement coupé les pattes, les pinces et la tête, comme ça direct. Résultat : la moitié des filles présentes a failli s'évanouir, l'autre moitié a poussé un grand cri, sauf une ou deux que je ne nommerai pas. Après il a dû expliquer en long et en large que le homard était là de toute façon pour qu'on le mange, et qu'en réalité on projette sur lui nos propres émotions... Bref, c'est qu'il n'avait pas prévenu avant. Bon, vous, vous l'êtes, prévenus.  (Personne n'écoute ?) Voilà ce que je vous conseille de faire si vous êtes sensibles, pendant que le chef a le dos tourné :

Prenez la bestiole et tenez-la fermement sur la table. Placez la pointe d'un grand couteau sur le rostre entre les deux yeux du homard. Retenez votre respiration. Clac ! Enfoncez le couteau d'un seul coup. Ça dure une demie-seconde, et puis on en parle plus. Le homard est au paradis des crustacés. Même pas la peine que les membres de la SPA s'émeuvent.

Ensuite, on enlève les pinces, les pattes, et la tête du homard. On la fend en deux et on met de côté le jus et la partie grise-verdâtre, qui est le corail, et qui servira à parfumer la sauce. On ne jette que ce qui est noir. On décortique la queue : on la met sur le côté et on appuie sur la carapace comme si on voulait l'écraser. Ça détache les chairs et ensuite la queue sort facilement. On la coupe en médaillons. On n'oublie pas de décortiquer les pinces, c'est le meilleur !

On fait chauffer de l'huile dans une grande poêle. On ajoute l'oignon, le romarin, les saucisses, la tête, la carapace et les pattes du homard.

homardcoupe

Vous ne vous inquiéterez pas si les papattes remuent encore dans la casserole. Si, si, le homard est bien mort. Oui, c'est impressionnant mais ça ne va pas vous sauter dessus !

sauce

On laisse cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouge. Ensuite on mouille avec le vin blanc, on laisse réduire à sec. On ajoute les champignons, les médaillons et les pinces du homard et on mouille de nouveau avec le bouillon. On laisse cuire une dizaine de minutes. A la fin, on enlève la carapace et les pattes de homard. Sinon ça croquerait beaucoup trop à la dégustation.

Pendant ce temps, on fait cuire les orecchiettes à l'eau bouillante salée, mais ça vous savez le faire.

pates

Quand les pâtes sont cuites on les égoutte et on les ajoute dans la poêle. On mélange délicatement. Mmmm là, je vous jure que ça sent très bon, vous pouvez me croire. On n'oublie pas d'ajouter le jus et le corail de homard qu'on avait réservé.

orecchiettehomard

On dresse joliment sur les assiettes de service, on ajoute le fromage en copeaux, on est généreux, et on garnit de basilic.

table

Voilà comment ça se termine, un cours de cuisine à l'Atelier des Chefs : une grande tablée de journalistes culinaires. On a des vies difficiles, je vous jure.