Et c'est dur à prononcer la bouche pleine !

Ce sera pourtant facile à réussir quand vous aurez toutes les astuces qu'il faut.

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C'est difficile de photographier un soufflé, parce que cela retombe vite ! Celui-là s'est laissé faire. Je lui ai dit que c'était pour passer sur internet, alors il ne s'est pas dégonflé. Enfin pas trop. Il a juste commencé à pencher un peu. C'est un soufflé de Pise. Et ses copains qu'on aperçoit derrière, ils sont restés flegmatiques, eux.

Le soufflé chaud à la liqueur est un dessert de cuisine classique qui ne se démode pas, tellement c'est bon ! Et celui-là, de la bonté, il en a à revendre. Il nous réchauffe l'hiver, il nous redonne du soleil quand la grisaille règne dans le ciel,  il nous remonte le moral quand rien ne va plus, il nous réconforte de nos journées de labeur.

Je vous  entends déjà murmurer : oui, mais c'est pas pratique, ça doit se préparer au dernier moment, on est obligé de revenir en cuisine pendant une demie heure au lieu de manger le fromage avec les invités... Eh bien non : on prépare la crème à l'avance, on remplit les moules  juste avant le repas, et au dernier moment, quand les invités attaquent le fromage, on n'a plus qu'à enfourner. Elle n'est pas belle, la vie ?

souffledetPour 4 soufflés individuels

Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait
3 jaunes d'œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
1/2 cuil. à café d'extrait de vanille

Pour le soufflé :
300 g de crème pâtissière
120 g de liqueur *
240 g de blancs d'œufs
140 g de sucre
Environ 40 g de beurre bien mou pour les moules.

* On peut utiliser du Grand Marnier, du Cointreau, de la Mandarine Impériale, de l'eau-de-vie de poire, de mirabelle, de framboise, de la liqueur de fraise, du Rhum, du Cognac, de l'Armagnac... C'est comme on aime.

D'abord je prépare la crème pâtissière, au maximum 24 heures à l'avance, c'est ça qui est bien.  Je commence par chauffer le lait. Je mélange le sucre, la maïzena, les jaunes d'œufs et la vanille. Je verse un peu de lait chaud pour délayer. C'est ce que l'on voit sur les photos ci-dessous.

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Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Ensuite je remets la casserole sur le feu et je laisse bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer. La crème épaissit. Je la verse dans un saladier et le la couvre d'un film au contact de la surface. Ainsi, elle reste lisse, sans une vilaine peau qui se formerait et ferait des grumeaux. Voilà, je laisse refroidir la crème.

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Pendant ce temps-là, je beurre mes moules avec un pinceau et du beurre mou. Il est très important de beurrer les bords toujours de bas en haut. Comme si on voulait faire des rayures toutes verticales. On les voit bien sur la photo ci-dessous prise en lumière frisante. C'est le truc indispensable pour que le soufflé monte bien régulièrement. (Heu, pas la lumière frisante, mais le beurre vertical).

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Ensuite, je verse une cuillerée de sucre (pris sur la quantité) dans le moule et je l'incline en tous sens pour qu'il se colle sur les parois.

Au moment de faire le soufflé, c'est à dire peu de temps avant avant le repas, je pèse 300 g de cette crème, je la lisse bien avec un fouet et le la mélange avec l'alcool choisi. Ne vous inquiétez pas si la préparation vous paraît liquide. Je fouette mes blancs d'œufs en neige bien ferme, en leur incorporant le sucre à la fin. je les incorpore délicatement, avec une spatule souple, pour ne pas les faire retomber. 

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Je remplis les moules jusqu'en haut, au ras du bord, et je lisse la surface à la spatule, pour qu'elle soit bien plate.

Ensuite, avec mon pouce je dégage le bord  du moule pour qu'il soit propre, sans pâte.  Avec toutes ces précautions, ils vont monter tout droit, sans se déchirer ni déborder. Si je ne les fais pas cuire tout de suite, je les mets au réfrigérateur, ils peuvent attendre 30 ou 40 minutes sans problème.

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J'allume le four à 180°C, et j'enfourne mes soufflés sur la grille placée tout en bas. La cuisson dure 20 minutes environ. Ils sont cuits quand ils sont montés d'un tiers au dehors du moule, et quand la surface est bien dorée. Ils doivent rester moelleux à cœur, c'est bien meilleur.

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Celui en bas à droite, je ne l'avais pas aussi bien lissé à la spatule que les autres: vous voyez ce que ça donne : il se déchire un peu.

Vite, vite, on les porte à table ! On peut aussi saupoudrer un voile de sucre glace, c'est joli.  Plongez votre cuillère, c'est aérien, fragile, ça retombe mais c'est tellement bon.