Risotto aux girolles, pour la Saint Michel , Gangantua et les hirondelles absentes

lundi 29 septembre 2008

Risotto aux girolles, pour la Saint Michel , Gangantua et les hirondelles absentes

Quand l'hirondelle voit saint Michel, l'hiver n'arrive qu'à Noël
(Zut, celles d'ici sont parties il y a quelques jours)

C'est la Saint Michel. Autrefois des fêtes avaient lieu ce jour-là : de grandes foires dont certaines existent toujours. On célébrait l'équinoxe — avec un glissement des dates, le même que celui de Noël ou de la Saint-Jean et des Solstices, ou de Pâques et de l'équinoxe de printemps.

L'équinoxe. L'équilibre du temps. Le passage entre l'été et l'hiver. Nous avons les fruits mûrs, les champignons, les ciels clairs et les brumes encore douces. Nous avons la nuit qui prend le pas sur le jour. Nous venons d'entrer dans le signe de la balance.
Saint Michel tue un dragon et porte la balance pour peser les âmes. C'est un passeur, il garde le chemin. Il est l'avatar de Mercure, comme en témoignent des noms de lieux comme Saint-Michel-Mont-Mercure ou Saint-Michel-en-l'Herm. (Hermès est le nom grec de Mercure.)  Les premiers lieux de culte dédiés à Saint Michel furent le Monte Gargano en Italie, et bien sûr en Normandie, le Mont-Saint-Michel, cet ancien sanctuaire de Belenos appelé aussi Mont Gargan avant le XIII° siècle. Comme par hasard, un autre avatar de Mercure est Gargan-tua, le personnage légendaire repris par Rabelais, qui fut en réalité un ancien dieu gaulois que Henri Dontenville associe à Belenos. Comme par hasard. Tout cela pour dire que ça ne date pas d'hier.
La Saint Michel est le jour des échéances des fermages, des baux ruraux et des louées. On passe d'un état à un autre. On paie ses dettes. On pèse l'avant et l'après. On cherche aussi notre dragon intérieur. On se transforme. On s'intériorise avec la lumière qui décroît. On avance sur un chemin où le fugace et l'éphémère tombent sur nous comme des feuilles mortes.

Dès qu'on sent ces premières prémisses d'un quelconque blues de la saint Michel, on réagit : on se concocte des plats d'automne, symboles d'équilibre et de douceur. Pour oublier le fugace et l'éphémère, pour garder sa bonne humeur sous les feuilles mortes, on se fait un délicieux risotto aux girolles.

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Pour 4 personnes à revigorer :

300 g de riz à risotto
250 g de girolles nettoyées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
15 cl de vin blanc sec
Environ 1 litre de bouillon de légumes (1 carotte, 1 oignon,  1 poireau, thym, laurier, persil)
80 g de beurre, ou du mascarpone
Du parmesan
Sel, poivre du moulin.

D’abord, si l’on n’a pas de bouillon de légumes, ça peut arriver, on ne se précipite pas sur un cube. Non. On prend une grande casserole d’eau salée, on y jette 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 brin de thym, du laurier et du persil, on fait bouillir tout ça pendant 20 minutes et c'est tout. Pendant ce temps, on prépare ses ingrédients, on nettoie ses girolles, on épluche son oignon,  on prend l’apéro, on papote avec ses invités. Et ensuite on a un superbe bouillon de légumes même pas industriel. Et ça change tout, je vous l'assure ! Pas difficile quand même. On peut même en préparer davantage, ce n’est pas le bout du monde, et on le conserve au congélateur. Compris ?

Bon. Passons aux choses sérieuses.
1 On fait revenir les girolles dans une poêle avec une cuillerée d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau. Hop, on les met dans une passoire au dessus du bouillon, pour y récupérer le jus.

2 Dans une autre cuillerée d’huile d’olive, on fait revenir l’oignon. On ajoute le riz tel qu’il sort du paquet, pas rincé ni ébouillanté, surtout. On remue jusqu’à ce que les grains soient nacrés. On verse le vin blanc. On attend qu’il soit bu (par le riz, hein !), en remuant.

3 Alors on ajoute le bouillon, juste assez pour couvrir le riz, et on remue doucement jusqu’à ce qu’il soit absorbé. On rajoute du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. On goûte de temps en temps. On remue. Quand les grains de riz sont tendres, on intègre les girolles. On mélange 2 minutes, puis on retire du feu.

4 On ajoute le beurre ou le mascarpone, et autant de parmesan qu'on aime. Encore un peu plus. Si.

C’est onctueux, crémeux, parfumé, diablement appétissant. Mm c'est doux, l'automne. Vite, à table !