cepeGPEn plat principal pour 2 personnes, ou en entrée pour 4 :

Un panier de cèpes (au moins 400 grammes, ça fond à la cuisson !)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 œufs + 2 jaunes
2 cuillères à soupe de parmesan
1 cuillère à soupe de maïzena
1 gousse d’ail
Du persil
12,5 centilitres de crème liquide
12,5 centilitres de lait
2 cuillères à soupe de vermouth sec (Noilly Prat)
Du beurre

Si vous ne connaissez pas le Noilly Prat, c'est le moment de faire connaissance dans cette recette. Il est sec, et différent des vermouth italiens (Martini, ou autre, qui sont sucrés). On l'utilise dans des cocktails mais aussi dans la cuisine, il s'accorde bien avec les poissons et crustacés, les viandes blanches ou les champignons, comme ici. Il fait aussi merveille dans les plats asiatiques, pour remplacer le mirin ou le vin de riz. Sachez aussi qu'une bouteille entamée se conserve indéfiniment, ce qui est appréciable quand on n'en n'a qu'une consommation épisodique.

J’allume le four à 180°C. Je place la grille en bas.

1
Il faut bien nettoyer les cèpes : les trier, éliminer ceux qui sont véreux ou trop avancés. J’enlève les brindilles  et les débris de feuilles qui sont collés dessus. Je coupe toutes les parties terreuses, je rafraîchis les endroits un peu mangés par les limaces. S’ils sont très sales, je les passe rapidement sous l’eau froide, en les frottant avec la main, mais jamais, jamais je ne les laisse tremper car ils se gorgeraient d’eau. Je les émince assez finement.

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2
Je chauffe une cuillerée d’huile dans une poêle et j’y jette mes champignons. Je sale, je laisse cuire à feu vif pendant 3 ou 4 minutes. Il faut que l’eau s‘évapore. Ceux-ci n’ont presque pas rendu d’eau.

3
Ensuite je bats les œufs dans une jatte. J’ajoute le parmesan, la maïzena, l’ail haché et du persil ciselé. Je verse la crème, le lait et le noilly, je mélange bien, je sale et je poivre.

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4
Je répartis les champignons poêlés dans mes ramequins beurrés, je verse la crème dessus. Et je fais cuire dans le four pendant 25 minutes.

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Et voilà ! On les déguste tièdes de préférence.
Je les ai servis dans les ramequins, mais on peut aussi les démouler, et les présenter entourés d'une petite sauce, un coulis de tomates avec une chiffonnade de jambon, par exemple.

Une autre idée : répartir les champignons poêlés dans un fond de pâte brisée verser la crème, et après 30 minutes au four voilà une superbe quiche forestière.