... Ça tombe bien, autrefois on fêtait la fête des fous début janvier.

Il est presque surréaliste, ce gâteau.
Intense, complexe, puissant.
Le gâteau pour inaugurer le mois de janvier. Tous les prétextes sont bons.

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Je sais, j’encourage le péché. Mais on est entré dans le carnaval, et il paraît que tout est permis.
Alors.
C’est pas le moment de culpabiliser.
N’ayons peur de rien.
C’est un gâteau au chocolat pour les gens qui n’ont peur de rien. Et surtout pas des diététiciens.

Il se compose d’un biscuit, d’une crème onctueuse, puis d’une mousse sabayon et enfin d’une ganache. Le tout est au chocolat noir, et revêtu d’un nappage miroir au cacao amer.
C'est inspiré du carrément chocolat, de Pierre Hermé.

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Temps de préparation : comptez… 1 demi-journée, mais il y a des temps morts. Et puis nous n’avons peur de rien.

C’est pour 12 (très) gourmands, mais s’il en reste, ce n’est jamais un problème… Il se conserve plusieurs jours au frigo, en prenant la précaution de bien l'emballer sous un film étirable pour qu'il ne prenne pas les goûts parasites du réfrigérateur. Et si vraiment c’est trop : il se congèle sans problème.
(Je vous dis tout cela parce que c’est dur de diviser… Va falloir diviser les œufs, ou se retrouver avec des nombres qui ne tombent pas justes).

Zou c’est parti. Je mets mon tablier.

1 Le biscuit, intense

185 g de chocolat noir à 75%
185 g de beurre
165 g de sucre
3 œufs
55 g de farine

J’ai utilisé du chocolat de couverture Tanzanie à 75 %, de Cacao Barry. Il est en pistoles, ce qui économise le travail du hachage.

J’allume le four à 170°C. Je prépare une plaque couverte d’un papier sulfurisé et garnie d’un cadre à entremet de 20 X 40 cm .
Je hache le chocolat et je le fais fondre au bain marie. Quand il est fondu, je lui incorpore tous les ingrédients dans l’ordre indiqué. Jusque-là c’est facile.
Je verse la pâte dans le cadre. J’égalise bien jusqu’aux bords. Ne vous inquiétez pas, ça ne va pas couler par en dessous.
Je fais cuire pendant 14 minutes. Top chrono.
Ensuite, je pose le biscuit et son cadre sur une grille, et je prends soin de passer la lame d’un couteau entre le biscuit et le cadre. Je place le tout au congélateur pour une heure.

On se repose donc une petite demi-heure avant de commencer à préparer la crème.
Je vous sers un petit café ?

2 La crème, soyeuse
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135 g de chocolat noir à 75 %
1 feuille de gélatine
185 g de lait entier
185 g de crème liquide
4 jaunes d’œuf
90 g de sucre

Je hache le chocolat dans un saladier. Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Je fais bouillir le lait et la crème.
Je fouette les jaunes et le sucre et je délaye avec un peu de lait, puis je reverse le tout dans la casserole et je fais prendre à feu doux comme une crème anglaise.
Je verse aussitôt cette crème sur le chocolat, en trois fois et en mélangeant bien entre chaque addition. Dès que le chocolat est fondu, j’ajoute la gélatine.
Je ressors mon biscuit et son cadre du congélateur et je verse aussitôt cette crème dessus. Mmmm, on dirait vraiment de la soie liquide. J’égalise encore bien la surface jusqu’aux bords.
Et… Devinez quoi ? on remet au congélateur, cette fois c’est pour 2 heures. On peut aller faire un tour. Et on revient après 1 h 30. (On peut aussi s’avancer et préparer tout de suite la ganache de l'étape 4 et le glaçage de l’étape 5).

3 Le sabayon, satiné

270 g de crème liquide très froide
110 g de sucre
25 g d’eau
1 gros œuf
3 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat, toujours le même

Là, ça devient plus délicat. Un ustensile indispensable est le thermomètre à sonde, ainsi qu’un batteur électrique. Si le père Noël vous a apporté un Kenwood ou un Kitchen Aid, c’est le moment de les utiliser.
Je fouette la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Je la réserve au froid.
Je place dans la cuve de mon batteur l’oeuf entier et les jaunes et je commence à les fouetter doucement.
Je verse le sucre et l’eau dans une casserole et je fais cuire ce sirop jusqu’à 128°C. Dès que le sirop arrive à cette température, je le verse sur mes œufs tout en mettant le batteur à la vitesse maximale. Ça gonfle, ça mousse, c’est satiné, c’est joli à voir. Il faut laisser le batteur en marche pendant 3 min à vitesse maximale, puis baisser à vitesse moyenne et laisser tourner jusqu’à refroidissement, 5 minutes environ. Si l'on met la main sur la cuve, on doit la sentir tiède, sans plus.
Pendant ce temps, on fait fondre le chocolat et on attend qu’il retombe à 45°C. Ce détail est important. Trop froid, ça va grumeler et trop chaud, ça va faire retomber la crème. On lui incorpore alors un quart de la crème fouettée, on mélange bien puis on incorpore le reste de crème et enfin pour terminer, avec délicatesse, le sabayon qui a refroidi.

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Ouf. On a terminé la troisième étape. On sort la bête du congélateur et on étale dessus cette petite merveille de légèreté. Là on ne peut pas s’empêcher d’en laisser exprès au fond du récipient, juste pour pouvoir le prélever d’un doigt langoureux et le lécher voluptueusement... Ne vous inquiétez pas, ça fait ça à tout le monde.
A ce stade, normalement, on arrive à 4 ou 5 mm au-dessous du haut du cadre. On lisse la surface et on remet au congélateur pour une heure.

Allez, encore un petit effort, on se met à faire la ganache.

4 la ganache, veloutée

120 g de crème liquide
10 g de cacao amer en poudre
120 g de chocolat

Je fais bouillir la crème avec le cacao et je la verse en trois fois sur le chocolat haché. Je travaille à la spatule jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Je laisse reposer à température ambiante, car elle ne doit pas être trop dure au moment de l’utiliser. Je l’étale sur le gâteau qui sort du froid et je lisse bien la surface au ras de cadre avec une longue spatule métallique.
Je remets au froid 30 minutes.

Je retire délicatement le cadre, en ayant passé la lame d’un couteau contre la paroi, il se glisse sans peine. Ouah ! ça ne s’écroule même pas !

Maintenant on a le choix : soit on fait un gros gâteau, ou bien des pavés individuels. J’ai opté pour la seconde solution, mais la première est plus facile à réaliser.

Dans tous les cas, on prépare le glaçage miroir.

5 le glaçage, miroitant

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1,5 feuille de gélatine
75 g d’eau
175 g de sucre
30 g de cacao
65 g de crème

Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide.Je mets tous les autres ingrédients dans une casserole glacage2(prenez une assez grande casserole, car cela a tendance à monter et à déborder. Oups, cela se voit sur la photo, que cela a un peu débordé) et je fais bouillir jusqu’à 108°C. Alors j’incorpore la gélatine et je laisse refroidir.

Pour faire des gâteaux individuels, je découpe l’entremets en portions (12 généreuses portions, ou 16 plus raisonnables). j'utilise un grand couteau dont je passe la lame sous l’eau chaude à chaque coupe.
Si on veut faire un seul gros gâteau, on égalise quand même les bords avec le couteau, pour ce que soit bien net.

glacageJe place le ou les gâteaux bien froids sur une grille et je verse au milieu le glaçage liquide mais refroidi. Avec le dos de la louche, je le fait descendre sur les bords. (On peut le guider un peu avec une spatule, s'il ne va pas partout où l'on veut. C'est vous qui commandez, pas le glaçage !).
Ensuite on n'y met plus les doigts !

Ce glaçage se conserve plusieurs jours au froid (ou se congèle). Pour l’utiliser, il suffit de le faire fondre au micro-ondes. On peur aussi l’utiliser liquide comme une sauce au chocolat. Il est très foncé et très brillant, avec un goût de cacao prononcé. Il ne durcit pas au point de devenir croquant, il ne coule pas mais reste moelleux.

J’entrepose les gâteaux au froid jusqu’au moment de servir. Il faut les remettre à température ambiante au moins 30 minutes avant la dégustation: ils ne doivent pas être trop froids pour dégager tous leurs arômes.

Pour le décor, on fait ce qu’on veut, en restant sobre : quelques traits de sauce chocolat sur l’assiette, un physalis, une feuille de menthe...

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