cristaux

 

J’ai rêvé d’un gâteau. Et quand je rêve, ça laisse souvent une trace dans la réalité. Un gâteau qui évoquerait l’hiver, la neige, la cristallisation du temps… Ce temps d’hiver qui semble s’arrêter parfois dans le givre qui glace les branches des arbres ou dans le pâle soleil qui transperce en silence la brume du matin.
C’est un gâteau imaginaire, pour attendre les jours plus chauds.

 

Un gâteau qui se mérite, assez long à préparer : comptez une demi journée, mais j’ai bien prévenu que j’allais vous faire aimer la lenteur et l’attente.
On le construit par étapes. On l’imagine à l’avance. On le prévoit, on le pré-rêve. On le savoure par anticipation, on n’est pas pressé.

 

Il est inspiré de certains entremets de Pierre Hermé, que j'ai conjugués et modifiés pour que ce soit plus simple et faisable dans une cuisine "normale".
Toutes les photos de la fabrications sont ici .

 

Je vous donne les proportions pour faire 6 entremets individuels, ou un grand entremet pour 6.

 On commence, on met son tablier, vous me suivez ?

1 Les cristaux de sucre :

 

Ces cristaux serviront pour le décor. Il faut commencer à les préparer 24 heures à l’avance.
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200 grammes de sucre cristallisé
80 grammes d’eau
20 grammes de sucre cristallisé, à part

 

Je verse dans une casserole les 200 grammes de sucre et l’eau. Je porte à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Je transvase dans un plat à gratin et je laisse refroidir à température ambiante.
Je saupoudre ensuite bien régulièrement les 20 grammes de sucre sur toute la surface. Je met de côté le plat dans un coin de la cuisine, à température ambiante.
Et j’attends 24 heures.
Au bout de ce temps, le sucre est devenu dur en surface. On dirait de la glace sur un étang gelé. Ou la banquise sous le soleil levant. Il y a tout un monde merveilleux, déjà, dans cette première étape du gâteau.
Avec la pointe d’un couteau, je fais un trou dans un coin et je vide doucement le sirop. Il ne reste plus qu’à prélever les cristaux de sucre en petites plaquettes, que je laisse sécher sur du papier absorbant, en les changeant de place de temps en temps pour qu’ils ne restent pas collés au papier. Lorsque c’est bien sec, c’est devenu dur et brillant. On dirait des petits diamants agglomérés, c’est très joli. La conservation est illimitée.

 

Une fois que c’est fait, on passe à la seconde étape : on prépare le biscuit.

 

 

 

2 Le biscuit

4bisc
75 grammes d’amandes entières
25 grammes de mélange moitié noisettes et pistaches entières
40 grammes de sucre glace
25 grammes de farine
115 grammes de blancs d’œufs (entre 3 et 4)
45 grammes de cassonade
25 grammes de sucre

 

Je commence par préchauffer le four à 200°C. Je tapisse une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé.
Je pèse soigneusement les ingrédients. Pour les blancs d’œufs, pas exemple, ce n’est pas un compte juste : il faut dégourdir le dernier blanc à la fourchette pour pouvoir en verser la quantité qui manque.
Je hache les fruits secs avec un grand couteau. On peut aussi les passer au mixeur, mais avoir la main légère : il doit rester des morceaux qui croqueront sous la dent.
Je mêle ces fruits avec le sucre glace et la farine.
Je fouette les blancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ferme, et puis je saupoudre d’abord la cassonade, et ensuite le sucre, tout en fouettant, pour les meringuer : ils deviennent fermes, lisses et brillants, avec une belle couleur ivoire à cause de la cassonade.
Ensuite, je saupoudre le mélange de fruits secs sur la meringue et j’incorpore délicatement le tout en soulevant avec une spatule souple.
J’étale cette pâte sur la plaque, j’égalise bien la surface. Je fais cuire à 200°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, j’attends quelques minutes, puis je retourne la plaque sur une grille et je décolle le papier.

 

Allez, le biscuit est prêt, on passe à la marmelade.

 

 

 

3 La marmelade à la poire et aux airelles

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1 poire bien mûre, coupée en petits dés
40 grammes d’abricots moelleux
175 grammes d’airelles
80 grammes de canneberges séchées
60 grammes de jus d’orange
1 pincée de cannelle moulue
80 grammes de sucre
1 cuil. à café rase de pectine (ou de « Vitpris »)
1 cuillère à soupe de Cointreau

 

Je mets tous les ingrédients dans une casserole, sauf le Cointreau. (Il faut préalablement mélanger la pectine avec le sucre, sinon elle fait des grumeaux). Je fais cuire à petite ébullition pendant 8 minutes, puis j’ajoute le Cointreau et je donne un bouillon avant de retirer du feu.
J’étale cette préparation sur un papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur et je laisse refroidir avant de faire durcir au congélateur.

 

Vous êtes toujours là  ? Vous avez raison.  Nous touchons au but.
Il est temps de faire la crème au mascarpone et au sirop d’érable.

 

4 La crème au mascarpone et au sirop d’érable

 

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170 grammes de crème liquide
110 grammes de sirop d’érable de très bonne qualité
3 jaunes d’oeufs
1 feuille de gélatine
240 grammes de mascarpone

 

Dans une casserole, je porte à ébullition la crème avec le sirop d’érable. Je verse un peu de cette crème sur les jaunes d’œufs tout en fouettant, et je remet le tout dans la casserole. Je fais prendre sur feu moyen, comme pour une crème anglaise. Cela doit bien napper la cuillère.
J’ai préalablement fait ramollir la gélatine dans de l’eau froide, je l’essore bien entre mes mains et je la fais dissoudre dans la crème chaude.
Lorsque cette crème arrive à 45°C, je lui incorpore le mascarpone.

 

Youpi !
Nous allons commencer le montage.

 

 

 

5 Le montage

 

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Il faut avoir des cercles individuels de 5 à 7 cm de diamètre, ou bien un grand cercle de 20 cm.
A l’aide de mes petits cercles, je découpe 12 ronds dans le biscuit. Si l’on veut faire un gros gâteau, on ne coupe  que 2 ronds.
Je place un rond de biscuit au fond de chaque cercle et je verse de la crème au mascarpone jusqu’à un tiers de la hauteur.
Je sors du congélateur la marmelade qui a durci et j’y découpe 6 ronds, que je place sur  la crème. Je complète avec de la crème, presque jusqu’en haut. Je pose le dernier rond de biscuit, j’appuie un peu pour tasser le tout au ras du cercle.
Et c’est parti pour 1 heure au congélateur. On peut se reposer un peu. C’est le moment d’aller relire La reine des neiges, de Christian Andersen.

 

Maintenant c’est la partie artistique qui commence.

 

 

 

6 Le décor

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20 cl de crème liquide très froide
20 g de sucre d’érable
Des perles argentées

 

Je fouette la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et je la sucre avec le sucre d’érable. C’est le produit de la cristallisation du sirop. On en trouve… ici.

 

Je sors mes gâteaux du réfrigérateur et je les démoule, délicatement, en glissant la lame d’un couteau le long des cercles. Comme ils sont durs, cela se fait très bien sans écrasement inopportun.
Je les recouvre entièrement de crème fouettée, sans chercher à ce que ce soit bien lisse, en faisant des vagues au contraire. On imagine déjà les traces de traîneaux dans la neige, ou les pattes des oiseaux, ou encore les sabots des rennes ou des chevreuils, ou les petites traces floues en longues lignes des lièvres ou des lapins…
Ensuite je les décore avec des perles argentées et des cristaux de sucre.
Regardez ces gâteaux de neige et cristaux dignes d’un banquet de la reine des neiges ! cela valait la peine de se donner tout ce mal, non ?

 

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 Les Photos sont sur un album que l'on trouve en cliquant ICI